薇斯卡亚庄园|圣马可火山产区马拉戈吉佩（象豆）蜜处理？何谓蜜

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• 　　薇斯卡亚庄园|圣马可火山产区马拉戈吉佩（象豆）蜜处理？何谓蜜处理？

   

  　　薇斯卡亚咖啡庄园座落于危地马拉最早的生产区内，两百年来以他高品质的咖啡著名。薇斯卡亚庄园的咖啡延著海拔 1300 米至 1800 米的山脊生长，温度 21 至 27 度，受到太平洋海风和湿气的影响，相对湿度在 70——80%，降雨量在 4000 至5000 公厘，是危地马拉八个产区中降雨量最高的。由于邻近的一座活火山 Santiaguito 提供的火山灰，使它的土壤更加肥沃。因气候条件和不可预期的降雨，大多的庄园都有自己的水洗工厂，而后将咖啡放在院子里晒半干，再以低温方式烘干。

   

  　　庄园：薇斯卡亚庄园

   

  　　产区：圣马可火山产区

   

  　　种植海拔：1200-1400m

   

  　　土壤：火山土壤

   

  　　降雨量：4000 - 5000 mm

   

  　　处理法：蜜处理法

   

  　　认证： ERGOS产地精选

   

  　　品种：马拉戈吉佩（象豆）

   

  　　目数大小：（待补上）

   

  　　含水量：（待补上）

   

  　　风味：葡萄干、香蕉水果风味，风味缤纷如香草、核果、柑橘、番茄，甜度超高

   

  　　咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

   

  　　蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆著的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。

   

  　　蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧？蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。

   

  　　前街推荐冲煮：

   

  　　手冲参考

   

  　　用key家滤杯，16克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:15，中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到233ml停止，萃取时间2:15秒——丰富的日晒甜感，大家可以根据自己的口感微调。