手冲咖啡4大技巧分享 自己亲手冲的咖啡也能好喝到人神共愤！！
发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 4大冲咖啡技巧，学会之后，自己亲手冲的咖啡也能好喝到人神共愤！！ 台湾人爱喝咖啡，也爱自己煮咖啡， 手冲咖啡 的兴起带动一股自己的咖啡自己泡的风潮，连器具也不断推陈出新，让咖啡迷有更多选择
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4大冲咖啡技巧”，学会之后，自己亲手冲的咖啡也能好喝到人神共愤！！
台湾人爱喝咖啡，也爱自己煮咖啡，手冲咖啡的兴起带动一股自己的咖啡自己泡的风潮，连器具也不断推陈出新，让咖啡迷有更多选择；手冲咖啡教室或是咖啡社团也一个个成立，可见这股手冲咖啡魔法依旧热烧。佩嫆也有不少读者是热衷于手冲咖啡的，但对一些初学者来说，仍无法精准掌握正确的技巧，佩嫆再次请教咖啡大叔，要给大家在泡咖啡时需要注意的事项，让你煮一杯好喝的手冲咖啡！
咖啡粉需要磨多细才能达到完美萃取？
咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失败的一步，不是磨得太细，就是太粗，间接影响到煮出来的口感，如果想要精确的掌握咖啡粉粗细，可以使用小飞鹰或小飞马磨豆机，能调整咖啡粉的刻度，精准磨出理想的细度；手冲咖啡粉最佳的粗细在介于义式咖啡（1号——2号）跟法式滤压壶（5号——6号）的中间，也就是颗度在4号左右，数字越小代表磨出来的粉越细。若是使用传统手摇磨豆机，适合手冲咖啡的颗度大小如红砂糖的一半，不过手动磨豆机的坏处就是容易有粗细不均。太细的咖啡粉会过度萃取，容易把咖啡杂质也一并萃取出来；过粗的咖啡粉则是会萃取不足，口感也会偏淡。
手冲咖啡时注水大小该如何拿捏？又该怎么掌握注水方向与速度？
咖啡大叔：冲泡手冲咖啡时，首先会先经过闷蒸阶段，时间大概是15——30秒，让咖啡粉吸水，吸饱水的咖啡粉会膨胀，并产出另外一种香气，闷蒸时间越久咖啡味会越浓，通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍，例如30公克的咖啡粉，大约倒60cc的水，才能让咖啡粉吸饱水分。
闷蒸完后，就进行注水的动作，一般建议初学者使用细口的手冲壶，注水量不会过多也不易失败；注水刚开始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手冲壶，一开始的水量别过大，等到快结束时在使用大的水注，能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚实一些，速度就可以放慢。
注水的方向可以从正中心开始，绕圈外往顺时针方向外绕，要记住最大影响在于不要冲到滤纸。另外，冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水，就是中断注水过程，这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来，等到咖啡粉上的水位下降再继续注水，这样能调整手冲咖啡的风味，让味道变得更浓；此外当水柱过大时也得断水，以免造成味道过淡，因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏，次数建议一到两次即可。
不同的咖啡滤杯，会影响到咖啡的味道吗？
传统梯形滤杯开洞较小，流速也比较慢，因此手冲咖啡口感会较厚实，但缺点就是可能流速过慢，导致积水容易会有苦涩味；锥形滤杯则是孔洞大，流速比较快但味道可能就淡些；波浪滤杯则是因为有平整的底部，搭配波浪滤纸，透过滤纸上的沟槽引导水流往下，水流最为顺畅，滤出来的手冲咖啡口感也最均匀。
滤杯可以取代滤纸吗？
咖啡大叔：目前市面上有种金属滤网滤杯，免用滤纸就可达到效果，不锈钢的材质也相当耐用。金属滤网滤杯的优点在于能省下滤纸，也省钱与环保，再来也能保留住更多的咖啡油脂让口感更浓郁，不过也因为滤网的孔太细，咖啡细粉容易通过，多少会喝到一些粉，建议在手冲前先用筛粉器把细粉过滤，这样味道才会比较干净。
手冲咖啡虽然看起来简单，如果控制好的话绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡；
手冲咖啡的的粗细也应根据咖啡豆的特性作适当调整，深度烘焙的咖啡豆的粉末粗细应该比中深度烘焙的豆豆稍粗些；具体说来碳烧咖啡这种深度烘焙的咖啡豆为4；而蓝山这种中深度烘焙的豆类就应该为3.5；如果豆粉太粗冲跑出来的咖啡不够浓醇，如果太细咖啡就会很苦涩；另外还有一个咖啡豆的量的问题，一杯咖啡的豆量在12-14g，而2杯的量应该用公式计算一杯分量X2，三杯或三杯以上的量就简单了3倍30g，4杯40g，依次类推；
手冲咖啡主要由三部分组成，滤纸、滤杯、滤壶；如果讲究一些的话滤壶下面应该有保温炉，避免冲泡时候咖啡变冷；滤纸、滤杯、滤壶三者的大小规格应该相搭配；如二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯；
将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中，然后轻拍滤杯将豆粉拍实表面平整，以便在后面的步骤中都粉能均匀受水；
将少量的热水倒入底壶中，摇晃几圈然后倒出，再将拍实的豆粉放到底壶上；
闷蒸的目的是为了闷出咖啡的香味，为第二次冲泡做好准备；闷蒸的水温应该为93度，从豆粉中央注水，绕圆2-3圈，使全部全部豆粉都能均匀吸水，水滴下滴3-5滴为最好；豆粉吸水以后会膨胀，由之前的平整变为往上凸起的圆弧型，这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味道；这个步骤是决定一杯手冲咖啡是否成功的决定性因素之一；
结束闷蒸以后将冲壶放在湿润的口布上降温，25-30秒以后水温降到89-91度，就可以进行冲泡了；一般来说中度烘焙的咖啡豆冲泡水温为91度，这样的水温更能将咖啡豆的香味萃取出来；而深度烘焙的咖啡豆冲泡温度为89度，这个水温已经足够萃取出咖啡豆的香味和苦味；如果水温过低显得有些淡，水温过高就有些煮过了，异常苦；冲泡的水流可以比闷蒸的水流稍粗一些，但也必须稳定；咖啡量的多少可以由圈数的多少和水流的快慢来控制，不管是冲泡一杯还是三杯咖啡水流只需从中心开始往外绕圈注水，然后再从外圈绕回中心，到圆心收水，冲泡就结束了；冲泡过程中千万注意水流不要冲到了滤纸，否则手冲咖啡会很涩；冲泡的咖啡量一般应该比下壶的标线多0.5，否则冲出来的咖啡量会不够；
手冲咖啡从洗滤纸开始。
陈辉桓表示洗滤纸有好处，除了可以去除滤纸的味道，同时也可以顺便温壶。此外使用梯形滤杯萃取咖啡时，可能会有滤纸不服贴状况产生，陈辉桓建议只要先用一只手压住滤杯内滤纸的一端，再注入热水洗滤纸，滤纸就会服贴在滤杯上。
洗完滤纸后要将咖啡粉倒入滤杯内，由于刚磨好的咖啡粉在萃取时容易会有刺激味道产生。因此陈辉桓会特别用手去敲打咖啡粉，不仅能让咖啡粉多跟空气接触，也能够让细粉慢慢往下掉，敲完后将咖啡粉倒进滤杯，细粉反而在上层表面，萃取时细粉就不会卡住滤杯，导致水流速过慢。
萃取咖啡前陈辉桓也提醒必须注意滤杯内的咖啡粉表面，若咖啡粉表面不平整，可以轻轻的手敲滤杯，让表面较为平整。
他建议冲煮咖啡的水温在摄氏85度到95度之间，当一切就绪就可以开始进行萃取咖啡。
萃取咖啡会先经过闷蒸阶段，由中心点慢慢向外注水，陈辉桓说闷蒸的好处是可以将中间气体排出，在萃取时咖啡味道会更为完整。闷蒸的水量约为咖啡粉的2倍，待滤杯内的水位往下降时就可以开始冲煮。
陈辉桓表示，冲煮时转圈的大小会影响咖啡的味道，如果转得越大圈，就像在用力地搅拌咖啡。
不过冲煮到一半时，陈辉桓会暂时停止动作，等到水位下降约1/3之后，再做第二阶段单点注水。他提醒单点注水时，水不可以超过原本咖啡粉的高度，好处是可以将下方的粉排除，水流速会比较顺畅。
待咖啡冲煮完后会发现咖啡粉上有白色气泡，陈辉桓说那些气泡就是咖啡粉的刺激味道，提前把咖啡粉抽离，刺激味道才不会进入咖啡里；萃取完咖啡后，再均匀搅拌咖啡，一杯手冲咖啡就完成了。
2017-12-19 15:57:43
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