从汤匙演进到气流式烘焙 烘焙器具演进史

　当人类发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始，就是咖啡历史的开端。这个时间是让咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作药用草药，摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品，是当今全世界交易量仅次于石油的经济货物。

　　有些怀疑论者认为，咖啡豆之所以会成为世界交易量第二大货物的原因在于其咖啡因成分，而不是因为咖啡豆的各种迷人风味(因为咖啡豆的风味必须经过适当的烘 焙才能展现)。不过这个论点的破绽很明确，如果说只因咖啡因就让咖啡豆有这样的地位，那么一样含有咖啡因、可以提神、让人们感到非常舒服的其他植物，像是 茶、叶巴马帖(Yerba Mate()，一种南美洲的冬青属植物，学名为ilex paraguarensis，在阿根廷等地的人民饮用叶巴马帖茶的比例较咖啡高七倍，亦是含有咖啡因的植物之一)、可可西豆、豆柯树叶(Coca，其树叶 即为提炼古柯!!的原料)，以及其他具有同样作用但较不出名的作物，为什么这些作物的交易量远远不如咖啡豆呢?

　　再者，咖啡风味的调味品(无咖啡因的)也是食品加工中最重要的一种口味，举凡糖果、蛋糕、软糖等在调配味道时，咖啡味都是一项不可或缺的要角。即使是对于咖啡因敏感的人，大多数也还还宁可选择低因处理过的咖啡来饮用，而较不偏向饮用其他无咖啡因的替代饮料。

　　由前述各点足以证明，烘焙过的咖啡豆，其浓郁丰富的香气，绝对与它受欢迎的程度脱不了关系。而另一方面来看，有许多证据显示，人们必须经过一段时间的适应 期，才能逐渐体会到品尝咖啡的原味乐趣。比方说很少有孩童们从小就自然而然喜欢咖啡味的，而且加上自从人类开始饮用咖啡到现在，就一直都有添加其他东西的 习惯，最早的记录便是有人将小豆蔻及其他香料加入咖啡中一起喝，这种倾向到了现代就演变成加味咖啡豆(Flavored Coffee)，以及用意式浓缩咖啡调配出的各种添加糖浆、装饰品以及牛奶等饮料。

　　另一个更大的可能性就是，烘焙过的咖啡豆散发的香气特征，加上刺激的口感内涵，两者交织出令人类流连忘返的结果。到了某个时候，人们开始讲咖啡所带来的这 种刺激感与深焙的余韵风味作了一个直接的联想，并将两者结合到社交场合中，于是便有了与咖啡饮料相关的周边设备;而后，人们更将早晨的印象、亲切的服务、 与咖啡吧台上的对话等要素与咖啡馆有所联结，因此造就了“咖啡不只是咖啡”，更代表了一种刺激、品位、社交仪式……，为咖啡更增添一份复杂度以及丰富度。

　　以咖啡叶泡茶及咖啡果肉调味品

　　在十六世纪之前，咖啡究竟是如何饮用，现今的我们只能够凭空想象;不过借由一些史料记载，仍可从一些非洲咖啡原生产地的社区中略知一二。

　　像在伊索比亚的部落，人们会将咖啡树的叶子拿来制作成茶饮用;另外，也有其他的记录显示，有些地区会直接嚼晒干的整颗咖啡果实、将果肉拿来做蛋糕、浸在水中炮茶、把成熟的果肉压碎加入饮料中恩，或是直接将黏碎过的咖啡种子包在动物的脂肪中一起食用。

　　假如我们是以前面讲的这几种方式来体验咖啡的滋味，应该很难令人相信这种作物会是现今世界上最受欢迎的饮料选择;再者，咖啡这个饮料之所以会在过去两个世 纪以来成功地行销于全世界，实际上是有迹可循的，其中有部分原因是因为人们长久以来对咖啡作物的认知不断有所进步，另外就是日新月异的烘焙科技(根据推 理，这应该就是让咖啡饮品越来越好喝、越来越迷人的主因)。

　　揭开咖啡典故的神秘面纱

　　到底是谁首先想到要将咖啡树的种子拿来烘焙?又为什么?

　　无疑地，这两个问题我们永远都得不到真正的答案。与世界上其他最有名的食物一样，咖啡在人类文明立德早期历史以及产品来源都是非常模糊待考的。我们必须凭借来自于中东地区十五、十六世纪零散的手写参考文献来推理，才能约略知晓固中缘由。

　　欧洲人士最早在十六世纪时的叙利亚、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡这种饮料，而第一次见到咖啡豆种子，则是在阿拉伯半岛最南端的叶门地区的山 间梯田上。越是，当时随行的我轴植物学家李奈尤斯(Linnaeus)便开始为这个新世纪里的各种花草命名、分类，在这里的咖啡树被归类到“阿拉比卡种” (Coffea Arabica)的树种别中。

　　数个世纪以来，阿拉比卡种的咖啡豆一直都是唯一的商业流通树种，现今仍然是世界咖啡交易的主流。不过，根据李耐尤斯的假设，咖啡树的来源地肺病阿拉伯半岛 地区，而是源自于伊索比亚中部的高地森林里，这个假设直到二十世纪中叶才由西方科学界所证实。在某轴、亚洲以及马达加斯加岛等热带地区的各个角落，经过分 类而能辨认的野生品种咖啡树种超过一百种，大约只有三十余种的咖啡树种被人们拿来栽种，大多数都只是小规模的栽种。其中有一个品种叫做“刚果种” (Coffea Canephora)，亦称为“罗布斯塔种”(Coffea Robusta)，在商业交易以及人类闻名中，也开始扮演了阿拉比卡种的主要竞争对手。

　　也没有人真的知道，在何地、何时起，卡拉比卡种的咖啡豆首先被拿来以人工栽植?有一些历史学家臆测咖啡树首先在叶门地区被人们那来栽植;但是更有利的证据 显示，其实在植物学中验证的咖啡来源地——伊索比亚，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡树的记录，当被带到阿拉伯半岛南部种植时，早已属于农耕用作物 了。

　　另外，也没有人能确定人们饮用的最早的“一杯热咖啡”到底是怎么定义的?就我们所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一层果肉、甜甜的果实里的种子。最早的一杯“热 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆种子那来萃取的，反而比较有可能是把咖啡果实的外壳部分拿来稍微烘烤一番，就直接丢进滚水中煮成“热咖啡”了!直至今日，在 叶门地区仍然普遍饮用以此方式煮出来的热饮，当地人称为“机奢”(Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，还有许多其他不同的拼法)”，在欧洲则称 这种饮料为“苏丹咖啡”(Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana)。另外也有可能是把晒干的果实与种子一起拿来烘烤后，将其碾碎，再丢到滚水里煮。干燥过的果肉外壳部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一种用咖啡果肉外壳制作的饮料喝起来都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。

　　一个值得深思的问题：是什么原因让某位来自叙利亚、波斯或是土耳其的人，会想到把咖啡的种子拿来以足够的高温烘烤，让所谓的“热解作用” (Pyrolysis)能够有效进行，把咖啡豆里最可靠的风味油脂(Flavor oils)完整呈现出来?这个背景无疑就是让咖啡文化价值营造成功的最大原因了!

　　关于咖啡源头的说法形形色色，从富有浪费想象诗意的说法，到是一些牵强、看似有理的说法都有。伊斯兰地区的传说中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奥马(Sheik Omar)的人被放逐到阿拉伯荒地，为了止饥果腹，他试着先把咖啡种子直接煮成汤来食用，但是喝起来会苦，所以后来他就先把种子烤过，再拿来煮汤。

　　还有另一种说法：在叶门或是伊索比亚的农民去用咖啡树枝当柴火烧饭时，以外因为这个过程而发现咖啡种子的价值。这个理论在二十世纪初一度常出现在文学作品中，具有较浓厚的故事性，以历史观点来看则有所出入。

　　伊恩·伯斯坦(Ian Bersten)在其充满挑拨意味的历史著作《咖啡浮上来，茶沉下去》(暂译)“Coffee Floats，Tea Sinks”中假设：这只是很单纯的一个偶发事件。某个人有一天不小心发现，用浅度烘烤过的咖啡果肉外壳来煮“机奢”饮料比原先的煮法口感更上一层楼，因 为之后就如法炮制，也一并将咖啡种子的部分都烘烤过。伊恩·伯斯坦更大胆地推理：十六世纪时的阿拉伯半岛南部属于鄂图曼土耳其帝国领地，当时啊他们为了好 好利用在那之前都没什么用途的咖啡种子，大力地推广将咖啡种子烘烤后一起制作“机奢”饮料。

　　显然地，鄂图曼土耳其帝国是散布咖啡引用习惯以及咖啡制作科技的始作俑者，加上该帝国在当时不断扩张的版图，间接促进了咖啡饮用文化以及商业交易等交流。 伯斯坦进一步指出：最先开始真正有“烘焙咖啡豆”(Roasted Coffee)这回事的地区是叙利亚一带。因为叙利亚人，特别是在大马士革市的人，最先发展出特别用来烘焙咖啡豆的金属制器具，这种器具比起传统叶门人用 的陶土制烘烤器材，可以产生更高的烘烤温度。

　　再者，伯斯坦也认为烘焙烟尘产生的气味——这种气味只是在热解作用开始时才会出现，是一种会令人着迷的气味，甚至比喝咖啡尝到的味道还棒，这可能就是令某 人乐此不疲，不断将咖啡种子拿来烘焙的原因。而且这种人玩久了就知道，一定要把咖啡种子烘焙到蛮高的温度，这股气味才会散发出来，用烘焙过的咖啡种子煮出 的“机奢”饮料，就会带有水果般的气味。

　　这种种的推论至今仍无从确认其真实性。在人类历史中有许多记录指出，早在人类开始烘焙咖啡种子之前，人们就已经将一些种子活坚果烘烤过，一方面增进食用口 感，另一方面也更易于消化，也许烘焙咖啡种子很单纯地只是某个人想如法炮制;也有另一个可能就是，或许某此一些在烘烤制作“机奢”饮料原料的人因为不小心 离开太久，让带有果皮外壳的啊咖啡种子烘得太久，回来时用这种烤太久的原料来煮，却得到了意外的惊喜。

　　不论如何，至少我们可以确定在西元1550年左右的叙利亚或是土耳其一带，已经完全可以确定有“烘焙咖啡豆”这个词(??)了。字词开始，烘焙咖啡豆不但俨然成为一种世界性的文化风尚，也是商业交易蓬勃的开端。