世界咖啡大国之日本：日本Humanity山下社长教你认识混合咖啡

　　序

　　细细想来，那些平日不经意间使用的咖啡用语我们竟丝毫不知其意。为何要将不同的咖啡豆要混合起来?烘焙咖啡豆的目的何在?一杯香醇浓厚，层次感丰富，苦中带甘的咖啡究竟如何炼成?世界上最久负盛名的咖啡豆生产地又有着何共同联系?让我们跟随松浦先生的脚步向咖啡达人一一发问!

　　题序:羊羊羊/YW译者:张明/审校:羊羊羊/美工:傅小萌/编辑:赵蜗牛/综合:安米、Katsu、木の葉

　　✎混合咖啡知多少

　　正如所有的小酒馆都有啤酒，

　　所有的套餐店都有白米饭一样，

　　混合咖啡对于全日本的茶馆来说是不可缺少的。

　　不过，为什么叫“混合咖啡”，

　　又为什么要把咖啡混合起来呢?

　　?带着这样的疑惑，我们拜访了众多咖啡专门店的供货商——山下咖啡的社长山下雅彦先生。

　　“在大米的世界里，名产地和名牌的产品都有明确标识，有的单独贩卖，有的混合贩卖。咖啡也是一样的。单独一种咖啡可能会太苦，口味上没什么个性，这时就需要与其他咖啡混合，柔和口感，增加风味。”另外在新豆上市时，把它们与陈豆掺在一起，可以让各自的口味最大限度地得到保留。

　　“大多数国家在每年的七月到九月收货咖啡豆，这时的新豆味道可能会有些差异，为了让口味尽可能均衡，不同的生产国都会把前一年的咖啡豆和今年的新豆混合。”

　　那么高级咖啡豆又是怎么样的呢?特级咖啡专卖店——堀口咖啡的执行董事小野塚裕之说道：“特级咖啡豆的互相混合，最大目的不在于掩盖彼此的缺点，而是为了创造出新的独一无二的味道和香气。”

　　普通咖啡豆和特级咖啡豆在混合的目的上也有所差别。正因为高品质的咖啡豆都由指定的生产者培育，系出名门，所以能达到更高的境界。

　　?那么有多少店铺是自己配制混合咖啡的呢?

　　“这种店有没有占到一成都不好说…”山下先生如是道。

　　诶?

　　“仅就茶馆来说，基本没有自己做混合咖啡的。”小野塚先生补充到。但也并非绝对如此，专门的业者不做混合和烘焙，茶馆和咖啡馆专心萃取。也许这便是我们常说的分工合作，各尽其职吧。为了给客人呈上美味的咖啡，大家都在做着努力。

　　另外值得一提的是，日本国内的茶馆数量在1980年达到高峰，有十五万家之多，而后慢慢减少，到现在只剩下七万家，还不及全盛期的一半。即便如此，即使点混合咖啡的机会越来越少，我想我也会去咖啡馆坐坐。啊，下次去哪家店喝杯什么好呢。

　　可能有人觉得，要想知道豆子本来的味道，肯定要嚼一嚼。可是一口咬下去，会差点让人牙齿磕掉，因为咖啡豆太硬了!而且也没什么味道。对此，山下咖啡的山下先生解释道：“不进行烘焙的话，不论是物理层面还是化学层面咖啡的味道都出不来哦。”

　　咖啡豆本来就是果实的种子，质地相当硬。烘焙可以除去水分，使内部结构变得多孔，如海绵状，如此一来便增大了与热水接触的面积，就容易出味了。

　　确实，刚才费尽力气嚼碎的豆子，不论在嘴里反复呷嗼多久，都没有尝出一点味道。让人不由好奇，咖啡迷人的芳香到底是从哪里来的呢。事实上，咖啡的主要成分中香气成分就有650种之多，烘焙之后，烟熏味和刺激性气味增加，酸性气味和甘甜的炙烤味道会短时增加而后减少，而咖啡豆本身的味道则不会有太大改变。烘焙赋予了咖啡香味无限的可能。

　　“烘焙引出咖啡的酸，苦，香。虽然对于咖啡的口味来说，豆子本身的品质和潜力也影响甚大，但毫不夸张的说，烘焙才是灵魂所在。就算是那些号称传统工艺的店，烘焙的手法和技巧也千差万别。”

　　顺便一提，以日本的标准判定，“意大利式烘焙”属于深烘焙，“法式烘焙”深度紧随其后，但事实上欧洲的烘焙程度并没有这么深。“日本人当年在对咖啡进行摸索尝试时，在接触到意式咖啡的醇厚时，大概误解了意式咖啡。意大利北部是以浅烘焙为主，南部则流行深烘焙。由此看来烘焙其实比我们想的复杂得多，重要得多。不论是夸张也好，意外也罢，我们至少明白了，烘焙是第一位的。

　　传授人

　　左：山下雅彦

　　创业九十年的咖啡豆批发老店“山下咖啡”的董事长，深受涩谷“茶亭 羽当”等名店信赖。

　　右：小野塚裕之

　　从咖啡豆进口，烘焙，下到咖啡店营业，商谈为一体的专卖店“堀口咖啡”执行董事。

　　来源：YAYAWorld