关于咖啡及咖啡拉花

　　[咖啡拉花的分类]

　　现在的拉花各种各样，但是，我们总的来说可以分为两大类：

　　一、直接倒入形成法：使用发泡的牛奶，在其未产生牛奶与泡沫未分离的状态下，迅速将其倒入意式浓缩咖啡中，在牛奶、奶泡与意式浓缩咖啡融合至一定程度的饱和状态时，运用手部的晃动技巧使牛奶泡利用水纹波动的原理，浮置于咖啡的表面之上。

　　二、具体的动、植物条纹图案：这个种类就比较简单，也有称作“雕花”的。

　　直接倒入成形法是拉花技巧中最困难的方式，同时也是技术性最高的方式;

　　然而，大部分的人最有兴趣、最想学习的，也就是直接倒入成形法，但几乎都会因其困难性而放弃或是练习到基本的图形就停止学习了。

　　为什么直接倒入成形法会如此困难呢?因为这种方式必须注意各种细节，从意式浓缩咖啡的状态，牛奶发泡的方式与组织细致程度，到两者融合方式的技巧，再加上直接倒入成形法，拉花图案成形的时间是十分短暂的，所以，还需要非常流畅而且有节奏的动作，和迅速精确的手部晃动控制技术，而大部分的人就会因为没办法达到这些要求而退却，因此长时间并正确的练习就变的很重要了，想要成为真正的咖啡拉花高手，就要不断地认真练习哦~~~

　　所谓的手绘图形法，就是在已经完成意式浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合的咖啡上，利用融合时产生的白色圆点或不规则图形，使用牙签或针状物，沾用可可粉或巧克力等酱料，在咖啡表面勾画出各种图形;

　　其图形大部分又分为二种，一种为规则的几何图形，多是使用各种颜色的酱料，在完成融合的咖啡表面上，先画出基本线条，再利用牙签或针状物，勾画出各种规则的几何图形。

　　另一种为具象的图案，例如：人像、猫、狗、熊猫……等动物图形，大部分都是先在意式浓缩咖啡表面撒上可可粉，再倒入牛奶、奶泡融合，并在融合时轻微晃动手腕，使咖啡表面上形成圆形状波纹图形，再以圆形状波纹状为底，利用牙签或针状物，沾用可可粉或巧克力等酱料，在其咖啡表面勾画出各种具象图形。

　　这些手绘图形法的方式并不像直接倒入成形如此困难，只要掌握一些细节重点，便可以在家中做出许多十分漂亮的手绘图形了，你也可以发挥自己的创意，勾画出许多属于你自己独特的专属图案的!

　　筛网图形法的原理十分简单，一般来说分为两种表现形式，第一种方法就是在牛奶做完发泡之后，先静置约30秒左右让牛奶跟奶泡发生一定程度的分离效果，然后利用汤匙先挡住部分的奶泡，让牛奶跟意式咖啡先行融合，再使用汤匙将奶泡覆盖在咖啡表面形成雪白状的表面，之后利用刻有各种图形或文字的网板及筛网，放置于距离咖啡表面约1cm处，撒上可可粉或肉桂粉在各式网板及筛网上，使咖啡表面呈现各种图形或字样。

　　第二种方式与第一种类似，但不同之处在于，牛奶做完发泡后不要等待，直接将牛奶泡跟意式浓缩咖啡进行融合动作，要特别注意不要在咖啡表面产生白色的奶泡，然后利用刻有各种图形会字样的网板或筛网，放置于距离咖啡表面约1cm处，隔着各式网板及筛网撒上白糖粉，使咖啡表面呈现各种图形或字样。

　　筛网图形法是所有拉花中技巧最简单的方式，你可以自己刻出各种图形或字样的网板，也可以再配上简单的手绘图形法加以变化，创造出更多有趣的图案。

　　在市面上，有许多人对于拉花其实有很大的误解，一般的人对于咖啡拉花的印象，都是奶泡水水的不够绵密、奶泡的量很少不够多，喝起来的口感很不好、咖啡与牛奶的融合度不均匀，但是，这些都是大部分的咖啡师(Barista)十分错误的观念，因为这些印象都是可以克服的缺点。

　　咖啡拉花是可以喝起来绵密而细致，并且具有丰富的奶泡，咖啡跟牛奶、奶泡融合度十分均匀的口感，只是这些都需要高度专业的技术，和长时间的不断练习。

　　正因为如此，坊间的意式咖啡店大部分都无法做出如此程度，因为绵密的奶泡不容易拉出细致的图形，所以一般会用比较水的牛奶泡，让图案容易成形，增加成功率;再加上又不懂得融合的技巧及重要性，便造成了口感和均匀度上的问题，所以，造成大家对咖啡拉花如此的误解，正确而专业的咖啡拉花所呈现的，应该是一杯色香味俱全的极致咖啡师。

　　了解了之前的有关咖啡拉花的背景，大家最关心的应该是拉花需要的配备了，“工欲善其事，必先利其器”!

　　[意大利式专业咖啡机]

　　现在市面上售卖的营业型意大利式咖啡机有很多种不同的形式，若我们以锅炉的冲煮加热方式来区分的话，大致上归类为四种，分别为单一锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统、多锅炉系统。四种不同的锅炉冲煮加热系统，会在我们冲煮意式咖啡时有所差异，而造成差异的主要原因，来自于锅炉不同的配置方式，跟加热器的加热方式。

　　现在就来介绍其中的差异：

　　1、单一锅炉系统：

　　单一锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水都是使用同一个加热器加热，当使用单一锅炉冲煮咖啡时，会因为使用热水跟蒸汽直接使冲水头出水温度受到影响，而产生不稳定的情况，所以单一锅炉系统的方式，大都是在家用型咖啡机或杠杆弹簧活塞式的意式咖啡机上使用，一般的营业型意式咖啡机都不再使用此种系统了。

　　2、子母锅炉系统：

　　子母锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水，也是使用同一个加热器加热，但是子锅炉的加热是采用与母锅炉热交换的方式加热，而在使用子母锅炉系统冲煮咖啡时，并不会直接使冲水头出水温度受到很大的影响。因为加热器就会感应到锅炉压力下降而加热回温，除非是在大量的使用热水的状况之下，才会使冲水头出水温度降低下来，而子母锅炉系统的冲煮方式，是现在市面上大部分意式咖啡机的锅炉系统，所以在不大量使用热水的情况之下，机器稳定度是在可以接受的范围之内。

　　3、双锅炉系统：

　　双锅炉系统的热水、蒸汽是使用同一个加热器加热，冲煮头用水是使用另一个加热器加热，冲煮头出水温度不会因为使用热水或蒸汽而降低，机器的稳定度较好，但是因为双锅炉系统的造价比昂贵，而且高阶的子母锅炉系统特别加强在加热器的回温速度，所以，双锅炉系统的意式咖啡机品牌并不多，在市面上个性化咖啡店的占有比率比较少。不过现在有些双锅炉系统的品牌已针对售价上的问题作调降动作，所以未来的使用率应该会有所提升。

　　4、多锅炉系统

　　多锅炉系统的加热方式和双锅炉系统的加热方式很像，只是每个冲煮头都有自己的独立加热器，可以各自设定温度，所以双头的意式咖啡机就有三个锅炉，三头的意式咖啡机就有四个锅炉，而多锅炉系统是一种新的方式，在市面上的能见度就更低了，但未来一定会有增多的趋势。

　　不管是几锅炉的咖啡机都各有特色，最重要的基本因素是：

　　1、操作时的顺手度是否良好

　　2、所有控制按键与旋钮的反应是否良好

　　3、机器稳定度是否良好

　　4、加热回温速度是否良好

　　5、蒸汽量是否足够

　　6、蒸汽干燥度是否良好

　　要想作出一杯好的Espresso，还需要有一台好的意式咖啡专用磨豆机，冲煮Espresso需要可以将咖啡豆研磨到极细的程度，像我们平常用的普通磨豆机都达不到理想的效果。

　　专用的意式磨豆机依刀刃形状的不同，大致可分为锥形刀片，与平行刀片。至于使用那种磨豆机，得依使用的豆种或想要煮出的Epsresso味道来作为选择的考量。

　　研磨咖啡豆时，锥形刀片磨豆机，可在一分钟内转动400~600次，而平行式刀片，可在一分钟内转动1400~1600次，转动的次数越多，磨豆机就会因此发热，导致咖啡豆被加热，丧失美味。就这点而言，或许锥形刀片磨豆机较适合用来研磨咖啡豆。

　　然而就研磨粉的粗细均匀程度来看，平行式的刀片磨豆机就比较占优势了。锥形刀片磨豆机，因其刀片形状，研磨成的咖啡粉较易产生研磨不均，粗细颗粒混杂其中的情况。相反的，平行式刀片磨豆机，因2片刀片是平行的转动来研究咖啡豆，所以可以磨成均匀的粗细度。咖啡粉若粗细不均，Espresso的抽出品质就不会稳定。

　　此外，浅焙的咖啡豆，若是用锥形刀片磨豆机来研究，因为会有些颗粒较粗，而让味道出不来。反之，深焙的咖啡豆，若是用平行式刀片的磨豆机来研磨，则会因为颗粒较粗，而让味道过苦。

　　然而，无论是用何种磨豆机，在长期使用下，刀片都会逐渐变钝。因此，锥形刀片磨豆机在研磨过约1000Kg的咖啡豆，平行式磨豆机在研磨过500Kg的咖啡豆后，就应该更换新的刀片了。刀片若变钝，即使设定好了研磨的刻度，也会因为咖啡豆研磨不均，而使抽出品质不稳定。

　　然而咖啡师们到底以什么标准来调节研磨刻度呢?答案是：以Espresso的抽出时间为判断的基准。即粗细度的调节，以可在20秒至30秒之间完成抽出的程度，是最理想的。建议您可以先用些咖啡豆来研磨、抽出试试看，若是在20秒前就完成抽出，就表示刻度应设定在研磨得更细一些;反之，若超过30秒，则刻度应设定在研磨得更粗一些。

　　当然，这个也要求咖啡师的填压力度方法是正确的。

　　填压咖啡粉的方法整体步骤分为：

　　1、让咖啡粉掉入把手内

　　2、将咖啡粉整平，填满把手内，不留缝隙

　　3、将咖啡粉填压好

　　让咖啡粉掉入把手内，没有什么特别的，唯一注意的是：每扳动一次摇杆，就请转动过滤把手的方向，让咖啡粉能够均匀地掉落进过滤把手内，填满各个角落。因为出粉的口只有一个方向。直至咖啡粉堆积成小山状。

　　将咖啡粉整平，可以用手，也可以用磨豆机上的盖子，将咖啡粉高出的部分刮平，但是这时也要注意让咖啡粉填平实，不要让其内部过松散。

　　最重要的一步是压粉，首先保证把手要放在平衡的位置上，第二是压粉的手在压粉时也要保持平衡，垂直的重压下去。第三是轻敲过滤把手的侧面，但此时不要太用力，以免才填压好的咖啡粉再度松散。第四是具体的填压力度，这要根据具体情况来看，只要能保证在20~30秒内能出20~30ML咖啡就可以了。

　　粉量上就要掌握一杯咖啡的量在6.5—10g之间，两杯的话在17—18g就可以了。

　　粉压好了，后续步骤还是很重要的，从Espresso机方面来讲，要想作出一杯标准的Espresso，需要知道以下四个方面：

　　一、气压——9大气压上下

　　抽出一杯Espresso时，据说最适当的气压是9大气压。因此，讲究味道的许多咖啡师，都是用9大气压的Espresso机。如果用比这还高的气压，就容易产生咖啡豆的焦糊味，或其它的杂味;如果同比这还低的气压，香味就会变淡。

　　二、水温——90摄氏度上下

　　抽出一杯Espresso时，据说最适当的水温是90摄氏度上下。不过，怎样才是最适当的水温，仍会依咖啡豆的烘焙程度，而有些微的不同。

　　水温若过高，就容易产生咖啡豆的焦糊味，或其它的杂味;若过低，香味就会变淡，反而更加突出酸味，Crema的颜色会变淡。如果使用的是深烘焙的豆子，水温就要稍微低一些。此外，抽出Espresso的温度，在67~68摄氏度间，被认为是最适当的温度。

　　三、抽出量——20~30ml

　　单分意式浓缩咖啡(Espresso Solo)的抽出量，一般以1盎司(略少于30ml)为准。而且，依咖啡师而有些略微的差异，但大约介于20~30ml间。

　　四、抽出时间——20~30s

　　Espresso的抽出时间为20~30s。抽出时间和Espresso的风味有极大的关系，若抽出时间过长，味道就会变淡，走味，混杂涩味等杂味。相反的，若抽出时间过短，咖啡豆的精华成分就无法完全释出，而不够香醇美味。

　　在Espresso抽出之前、之中、之后的一些细微的地方都可以决定和检验这杯咖啡的成功与否——

　　1、在过滤把手装到Espresso机上之前，先按下开关2、3秒，让热水流出，来温热冲煮头。

　　2、装上过滤把手后，注意一定要旋紧

　　3、出杯之前，注意一定要温杯，这也是做任何咖啡的必备步骤

　　4、抽出过程为20~30s抽出20~30ml咖啡液为最理想的状态

　　5、抽出过程也是两个出口的咖啡液流速、粗细等都保持一致，才是最好的，若一个慢一个快，那就可能因为填压过程的力度不均匀造成的。

　　6、抽出后，可以观察一下咖啡粉的状态：最理想的情况是，咖啡粉完全吸收了水分，毫无结块，用手指触摸，也不会沾到任何水分。如果指尖可以沾到水，咖啡粉呈湿淋淋的状态，就糟了。此外，若是将咖啡粉倒掉时，仍保持填塞在过滤把手内的形状，整个掉落下来，也是最佳状态。若是松散的塞落下来，就不好了。

　　再是要看一下，Espresso的那层Crema要占到整个咖啡液的2/3是最理想的状态，Crema若是很厚，加了砂糖是不会马上沉下去的。好的Crema对于拉花是很重的前提条件。

　　最佳的Espresso也要有最适合的Espresso杯子，像很多东西一样，一定要有一个适合自己的容器。而且注意一定要提前温杯，一般杯子就放在咖啡机上，利用咖啡机的余热来温杯。

　　Espresso杯子，最好是质地厚重，呈杯口朝底部越来越窄的形状。最理想的杯子容量是70ml。

　　质地厚重的杯子，可以保温，而20~30ml的Espresso，因容量不多，到喝完时也不会变冷。此外，因底部很窄，即使容量不多，也会因杯子够深，而是咖啡的颜色看起来既深且美。而且这种形状的杯子，在咖啡抽出时，可以很容易的形成虎皮纹般的Crema。

　　做拉花的最基本的两种成分：Espresso和蒸汽奶泡，Espresso做好的基础上，我们就可以来练习打奶沫了。

　　打蒸汽奶泡，用质地厚实，不锈钢材质的奶泡壶最为合适。因为不锈钢导热快，用手触可轻易地感觉到温度，加上耐热有坚固的特性，因此既易杀菌又可以洗得很干净。

　　奶泡壶的容量大小，至少要能够容纳与加温牛奶的两倍大。一般在做cppuccino时，如果是一杯的分量，就是用300ml的奶泡壶，如果是2杯的分量，就是用600cc的奶泡壶，容量若不够大，不但牛奶会溢出来，也无法打出泡沫柔细的奶泡。

　　另外，打蒸汽奶泡时，大的分量最好是比实际上要使用的分量要做一些，打好的蒸汽奶泡的效果就会更加哦!

　　一般而言，做拉花时，使用的壶嘴较长的奶泡壶，倒入咖啡时的线条粗细会比较好掌握，不过，也会因个人的习惯而有所不同，见仁见智吧~~

　　打奶泡时的注意事项：

　　打蒸汽奶泡时，特别应注意的，就是温度、时间、质感这几个要素。至于牛奶的种类，我们一般建议用雀巢的全仕奶。

　　温度——绝不超过65℃

　　打蒸汽奶泡时所使用的牛奶须事先充分冷藏过，如果使用的Espresso机，蒸汽的压力很强，牛奶就可以在数十秒间就变热。然而牛奶的成分，在温度超过65℃后，就会大大地变质走味，所以，切记温度千万不可超过65℃，而且，牛奶必须事先充分冷藏过，来减缓温度上升的速度。

　　至于该加热到几度，就要随着冲煮出的Espresso的味道，或者使用牛奶的品质等来调整，此外，不同的咖啡师，也会有不同的做法。建议您在用蒸汽加热时，刚开始最好使用温度计确认温度上升的状况，到能够习惯并记住手上感受到的温度为止。

　　时间——用蒸汽喷冲，一气呵成

　　如果使用蒸汽喷冲的时间过长，牛奶就会立刻超过65℃。其实，所需的时间是很短的。举例来说，如果蒸汽够强，加温250ml的牛奶只需要15s左右的时间。此外，所需的时间，还会依使用的咖啡机而有所不同。

　　质感——绵密浓稠而柔滑

　　蒸汽奶泡应有的质感，既不是粗糙而不均匀的泡沫，也不是软绵绵，轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡，应该是质地非常绵密，整体上浓稠柔滑，具有光泽，及让人感觉到适度的厚重感。

　　打好蒸汽奶泡后，最重要的是注意清洁，先用湿布仔细的将沾在喷嘴、喷管上的牛奶擦拭干净，再用较厚的擦布包住，就这样让蒸汽喷一下(注意不要烫伤了)，将残留在管内的牛奶冲洗干净。最重要的一点，就是要在打完奶泡后立即进行冲洗，不要拖延。

　　包括之前作Espresso后，也要及时清洁，

　　1、将过滤把手面朝下敲打，让用过的咖啡粉掉落下来

　　2、再用布将内部的仔细擦拭干净

　　3、注意也要放一下热水冲一下留在莲蓬头上的咖啡粉

　　4、每天最后也要把过滤把手放到机器上，重复开关抽出控制键，让热水反复冲泡一下，有利于洗掉藏在管内的污垢;并且要在热水流出时，卸下再安上过滤把手，将咖啡粉彻底冲掉

　　5、抽出数十杯后，也要注意将过滤把手的滤网拿下来清理一下

　　6、每周要用清洁剂清洗一次，因为咖啡豆的油脂只靠清水的冲泡时不能完全清洁干净的。

　　拉花，漂亮固然重要，但最重要的是这杯咖啡要：好喝!!

　　[Cappuccino卡布奇诺的秘密]

　　Cappuccino 是 espresso 饮料中相当受欢迎的一种。尤其是在台湾，念起来感觉『卡布基诺』就比叫较有气质。毕竟没事在咖啡馆『拿铁』(latte)，要不给我一杯『义大利浓缩咖啡』(espresso)，感觉上就逊多了(这或许是 espresso 本身不流行的另一个原因﹖)!这里我们就来谈谈 cappuccino。

　　【流行版 Cappuccino】

　　我们来看流行的版本。当你问『专家』时，他就会以那种『世界上只有我知道』的口气告诉你，那个 cappuccino 就是『三分之一的 espresso，加上三分之一蒸气加温的热牛奶，再放上三分之一的奶泡』。这次流行的版本并没有大错，只有一个问题，很多咖啡店都不是这麼做的!所以很多人用了这种方法弄半天，又用 Mini 等蒸气机做 espresso，老觉得自己的cappuccino 比外面的苦，还以為外面都是神.... 不是这样的。让我们继续看下去...

　　【咖啡店版】

　　事实上很多咖啡店并没有让 espresso 佔到三分之一的比例!第一，如果我是如同在美国或台湾大部份的咖啡店，弄出的 espresso 弄得又苦又涩(再说一次，真正的 espresso 不是这样的!)，我怎麼好意思让人家喝出来呢﹖当然要多加点牛奶挡一下!第二，如果我真是弄出『膏膏状』espresso，那已够浓了，可以多放些牛奶，混著咖啡香和牛奶的甜味，会是一杯很棒的 cappuccino!所以现在至少在美国的咖啡店，一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6，不是流行版的 1:2!这从 Starbucks 到西雅图的 Espresso Vivac，都是如此。不同的是， Starbucks 的 cappuccino 保证又苦又涩，而 Espresso Vivace 的则是又香又浓。这当然是两个因素造成的：Espresso 和牛奶的品质(简直是废话，要不cappuccino 还有什么﹖)

　　【牛奶和奶泡】

　　你喜欢奶泡吗﹖哦，我不是说喜不喜欢『看』，我是说喜不喜欢『喝』... 我一直觉得 cappuccino 有奶泡挺美的，可是不知道怎麼喝。把奶泡，咖啡分开喝会觉得奶泡无味，大部份咖啡店的 espresso 又难喝。想混著喝，又有点难。实在不知如何是好。事实上，有奶泡的 cappuccino 并不算『错』，但在义大利，没有奶泡的 cappuccion 并非奇特。事实上，他们大多数的cappuccion 是没有奶泡的。没有奶泡不是精确的说法，应该说打的奶泡很细緻。做cappuccino 时把这绵绵细细的奶泡，慢慢倒入绵绵细细『膏膏状』的espresso。在最上层咖啡和绵细的牛奶融成一幅美丽的图样。当你轻轻吸吮，香浓的咖啡混著柔细的奶泡... (不能再形容下去，我的键盘快闹水灾了...)

　　【牛奶的温度】

　　打牛奶要多热，这并没有一定的标準。差不多是在华氐 150-175 度左右。测量可以拿支量牛奶的温度计。要注意除非你是买了 Arny 以前介绍反应快速的温度计，大部份的温度计反应很慢，如果你看到指针指到175 才停止，那牛奶早焦了!Espresso Vivace 老闆 David Schomer 建议不要用温度计，用你的手去感觉，当你拿不太住时，就差不多了。我并不推荐在家打牛奶用这种方法，因為你家用机器打的速度比专业机种慢很多，刚拿不住就放下温度可能太低，你必需忍一段时间。所以没有很强的耐热力，还是用温度计去量。

　　【在家做 cappuccino】

　　不管你要做哪种 cappuccino，好的 espresso 本身当然是很重要的。在家裡，至少有两种方法做奶泡。一个是用espresso 的机器打，另一个是用奶泡杯。我们主要谈机器做的奶泡。如果您坚持流行版要放很多奶泡在最上层，在打的时候一直把蒸气喷口放在微微接触牛奶的部份。你会听到嘶嘶声，然后会有很多很多泡沬出现。最后把牛奶倒入咖啡，再把上层奶泡拨入即可。另一个是要打绵细的奶泡，开始也是把蒸气喷口放在最上层，很慢很慢的把你装牛奶的奶杯上昇，同时调整角度让牛奶在杯中旋转。大概在华氐 100 度左右要让喷头放至底部，此时主要是加热牛奶，不再产生奶泡。