怎么冲出一杯好咖啡 咖啡萃取定律
针对过来式冲泡咖啡,要得到最佳咖啡风味,就要控制咖啡粉与水这两个变量,在金杯咖啡定义中规定为:1000毫升92摄氏度热水、60g咖啡粉,这个粉水比冲煮落在最佳萃取率与浓度的中心位置。
下面详细的讲解一下关于咖啡豆的萃取度,每颗咖啡豆可萃取可溶于水物质最大约为30%,30%的萃取度表示为10克咖啡粉中能萃取出3克粉的精华,其中还包含了一些可溶于水的杂质,如果在制作过程中稍有不慎就无法得到一杯完整风味的咖啡,所以一杯好咖啡除了咖啡豆初加工、烘焙好以外,制作过程也十分关键。
萃取出可溶于水的物质与水的比例就是咖啡浓度,最适咖啡浓度为1.0至1.5%,浓度如果小于1.0%咖啡则显得轻淡无味,但如果浓度超过1.5%以上咖啡味道过于浓烈,饮用时麻痹味蕾,无法体会咖啡细微的变化。
导致咖啡萃取失败的原因是可变因素太多,因此要得到一杯好的咖啡就要减小可变因素,如:咖啡豆研磨粗细、研磨时间、研磨时风味损耗、研磨用量、水质、水温、水量、过滤介质、冲泡时间、咖啡豆咖啡豆质量。
咖啡冲泡时根据使用器具不同变量也有所变化,需要逐个学习操作、熟练操作、熟练控制。
咖啡豆的研磨粗细:
法国压:每颗咖啡研磨成100—300颗咖啡粉末,约直径0.7mm粉末,即约二号特砂糖颗粒大小。
手冲壶:每颗咖啡研磨成500—800颗咖啡粉末,约直径0.5mm粉末,即约咖啡伴糖颗粒大小。
虹吸壶:每颗咖啡研磨成1000—3000颗咖啡粉末,约直径0.35mm粉末,即约食品精盐颗粒大小。
意式浓缩咖啡:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末,约直径0.05mm粉末,即约面粉颗粒再粗一点大小。
SCAA标准杯测时咖啡粉研磨,70—75%通过标准筛0.85mm的均匀度,约比法国压粗一点。
冲泡时间:
a.法国压:粉末粗,约浸润5分钟
b.手冲壶:冲煮过程约3分钟
c.虹吸壶:冲煮过程约1分钟
d.意式浓缩咖啡:30秒萃取30毫升浓缩咖啡
咖啡豆用量:
1.咖啡豆:约6—7粒为1克
2.量豆匙:一平匙粉10克
3.10克粉用160克水冲泡=1:16(粉水比)
通过掌握金杯定律,可以根据个人喜好调整变量达到自己喜欢的风味。
2015-11-05 17:18:53- 上一篇
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