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以云南咖啡为例：从处理法来找到适合自己的咖啡口味

发表于：2024-12-21 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月21日，专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 咖啡鲜果的采收， 以云南为例，三批采收时段： 10月底-12月中旬为早熟果，产量较少； 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期，这一批咖啡总体品质最好； 进入2月剩下的多是病果，产
 
 

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咖啡鲜果的采收， 以云南为例，三批采收时段：
 
 
 
10月底-12月中旬为早熟果，产量较少；
 
12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期，这一批咖啡总体品质最好；
 
进入2月剩下的多是病果，产量也很少。
 
 
 
 
咖啡果逐个采收，不得把果穗采摘下来，不能揪下果子后面的蒂儿（果梗）
 
 
  采摘全红果，不得采收青果，半红果
 
 
 
  采收果后要遮阴，防止太阳暴晒
 
 
 
 
 
         当日采收鲜果，在8小时之内加工完毕，无法在当天加工时，将果倒在储果池内，放清水浸泡，达到保鲜作用。
 
 
从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：
 
　　
 
传统的日晒法
 
　　
 
传统的水洗法
 
　　
 
介于日晒与水洗两者之间的处理法：蜜处理法
 
 
 
 
     例如：耶加雪菲，日晒耶加和水洗耶加最常见的，因为处理法有不一样，所以豆子长相也不一样。
 
 
 
 
 
日晒与水洗区别咖啡豆外观区别
 
　
 
　　从银皮观察
 
　　
 
　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。
 
 
 
     生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的
 
 
 
         如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。
 
 
 
          熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少
 
 
 
    从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：
 
 
 
日晒处理 过程是将整个咖啡果实直接曝晒；过程：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。
 
 
        成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒（需要4周），但是风险较大，容易回潮，日晒需要把所有豆子铺平，铺薄一点让它晾干，日晒需要每2个小时翻动，记录一次，遇上下雨要立刻收豆子
 
 
 
 
水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后，水槽发酵，再晾晒干燥；水洗法过程：选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。
 
 
 
脱皮机脱皮：
 
 
 
 
      发酵的时间点把握非常重要，确保咖啡豆经过合适的发酵，水洗发酵是要淹没咖啡豆，停置自然发酵。
 
 
 
 
 
    湿发酵：
 
 
 
加水不宜过多，高于豆面5厘米左右为佳，
 
发酵快慢受气温影响，发酵一般需要24~48小时，气温高则发酵快
 
漂在上层的不饱满豆子取出
 
 
 
      清晰可见，就证明咖啡豆已经差不多发酵好了。这个时候，咖啡可以水洗了，确保这时候只使用干净的水，然后均匀地将咖啡晒干。
 
 
 
 
     干燥：洗干净的带壳豆沥干水后，含水量为52%-53%，必须将豆的水份含量降低到10%~12%
 
 
 
 
    晾晒厚度：一般不超过5厘米 
 
 
 
    咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表（参考农科所）
 
 
       将干燥好的咖啡豆带壳储存，储存不宜超过6个月，空气湿度50~63%，湿度最理想在20度以下，干燥，通风，最后在出口前磨掉羊皮层。
 
 
 
 
 
蜜处理法，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程，蜜处理会带遮棚晾晒
 
 
 
 
蜜处理过程：选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。
 
 
 
 
 
      最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧： 
 
　　
 
　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
 
　　
 
　　甜度：日晒 > 蜜处理 >  半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法
　　
 
　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
 
　
 
　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
　　
 
　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法
 
 
 
      作为一名咖啡新手也是需要认识生豆处理法，点一杯单品咖啡，从处理法去判断自己需要的口味，四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。

 
　　相关推荐：云南小粒咖啡豆怎么冲泡 云南小粒咖啡品牌推荐

 

 

2018-12-06 17:14:16
很赞哦！
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