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咖啡知识之正确的咖啡杯测步骤 咖啡杯测如何正确破粉?

发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少? 咖啡杯测,英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品质是依

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  • 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要?标准杯测研磨度是多少?
  • 咖啡杯测,英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品质是依味觉来判断的,称之为“咖啡杯测法”。杯测时,要使咖啡在口中来回流动,充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据,指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。任何人都可以参与,只不过咖啡杯测师会用更专业的打分表格来评价每一杯咖啡,给咖啡打分。
     
    杯测所需要的工具很简单:磨豆机,电子秤,温度计,杯子,勺子,计时器,如此简单的工具在咖啡农场都可以找到,咖啡地头就可以做杯测。
     
    冲泡咖啡的很多数值都被量化:咖啡粉末的研磨度,咖啡的重量,温度都统一量化,保证杯测桌上每一杯咖啡是在同一条件下冲泡的。
     
    咖啡知识之咖啡杯测(步骤)
     
    注意,烘焙好的咖啡一定要先放一到两天,如果是外面购买的咖啡,就要找一个固定的烘焙商,以便跟他们联系订购在同一天烘焙的咖啡样品。
     
    在咖啡行业的产业链上是有几类人群是要做杯测的:
     
    做生豆贸易的豆商会通过杯测来了解咖啡生豆的品质,来做为交易的依据,在精品咖啡的交易中,咖啡的杯中滋味决定著咖啡的价格。
     
    咖啡烘焙师,通过杯测来确定咖啡的烘焙度和咖啡出品的质量控制。
     
    还有就是有细心的咖啡店老板也会用杯测来挑选供应商。
     
    爱好者也可以通过杯测来同时比较,了解几款咖啡豆的味道。
     
    准备
     
    杯测时必须要记录你当时的各种想法。因为口味是一种记忆时间非常短的感觉,过后你可能会完全想不起来。在刚开始学习的时候不必急著记录,这个时候你的感觉还不是很清晰、准确。先通过一段时间的练习,并与经验人士交流,学到有关口味和口感的描述后,然后再开始记录下自己的感觉。
     
    准备一个宽敞的空间,可以是大的厨房或者餐厅,方便人走动和记录。建议使用“杯测表”。
     
    把所有的工具摆放在桌面上,如果要杯测的有几种不同的咖啡,就要为每一种咖啡配制一套工具。准备冰水3——5杯,根据测评人数来定。
     
    步骤
     
    1、量出一定量的咖啡豆,放入容器中。千万要记住每个杯子里放的是什么品种,不要搞混。可用不干胶标签记录咖啡的名称,贴在容器的底部,品尝结束后可以查看并确认咖啡的品种。
     
    2、这时可以开始烧热水了。到一切都准备好后,水也就开了。一定要使用新鲜的纯净水。
     
    3、分别研磨每一种不同的咖啡豆,并保证在更换咖啡豆前清理磨豆机残留的咖啡粉。这里根据你自己习惯挑选自动或手动磨豆机,最好为自动磨豆机,魔豆时间过长容易造成香气流失。
     
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    4、尽快研磨完咖啡豆,以免时间长了咖啡香气流失太多。重新布置好桌子。一般采用“盲测”的方式。如果不准备采用“盲测”的方式,你可以把每一个咖啡样品的包装袋放在相应的品尝杯后面。
     
    5、很多杯测师利用热水烧开之前的这段的时间察看和闻咖啡粉的味道。对于初学者来说,这不是一个必须有的步骤。
     
    6、在热水烧开之后,关闭电源,用温度计看一下温度,冲水时水温应是82——92度,根据你的研磨程度不同进行选择,细研磨水温低点,反之。然后再开水按由内到外画圈的方式倒入咖啡粉中,注入70——80cc进行闷蒸。同时闻咖啡的香气。
     
    7.然后继续加水至一定量,根据之前既定的水粉比。按照研磨的顺序分别加入热水。这里注意缓慢地、均匀地注入热水,不要让任何部分的咖啡粉结团。还要注意控制热水量,既不要太多,也不能太少,否则会影响咖啡的口味。
     
    8、加入热水之后,马上记录时间。等待数分钟,就可以开始评估咖啡了。
     
    9、杯测开始:把脸靠近咖啡杯,用杯测勺把咖啡表面的“结皮”拨向对面,同时用鼻子“闻香”。
     
    10、同此法,品闻每一种咖啡样品。如果是一个人品尝,每一种咖啡样品要准备两杯,每杯都要如此品闻。如果是几个人一起品尝,每人品闻一次即可,但是中间过程时间不能太长,否则每个人品尝时的温度差距太大,品味也会不同。
     
    11、用两个杯测勺,相对绕杯壁(自前向后)把“结皮”挖出来。注意不要挖出太多的咖啡液。
     
    12、用冰水漱口,同时清理大脑,暂时忘记所有感觉,为下一步做准备。
     
    13、开始品尝咖啡,用杯测勺盛一勺咖啡液,然后“急速吸入”嘴里。目的是让咖啡液“喷入嘴里”,以沾满整个口腔,同时让咖啡液中的香味尽可能地释放出来。这一方法与红酒品尝师的做法相似,道理也相似。
     
    14、注意,每换一杯咖啡样品,杯测勺都要清洗干净,再用冰水漱口,以免相互影响口味。
     
    15、同此法,循环几次品尝每一杯咖啡样品,直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前,都要尽可能忘记之前的感觉,以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。
     
    16、在品尝咖啡的过程中,可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分,以便体会咖啡样品回甘的感觉。
     
    注意事项
     
    在杯测的时候,杯测师要保持肃静,直到所有人都完成品尝过程。因为一个人的感觉和意见可能会干扰到其他人。
     
    注意用冰水漱口,否则上一种咖啡风味会影响你下一种的正确判定。
     
    在品尝过程结束后,每个人都记录下了自己的感觉和想法。这时才可以开始讨论甚至争论各种咖啡的优、缺点和特性。
     
    注意体会你自己的感觉和体会,以及与其他人的感觉与体会的一致和不一致的地方,你与其他人描述各种口味特性的方式与词汇。
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2018-01-18 20:38:44
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