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如何咖啡品鉴咖啡品鉴有什么活动如何咖啡风味品鉴

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）如何品鉴咖啡呢？在品尝一杯咖啡的时候，有时候会听到那些会喝咖啡的人评价这杯咖啡有杂味，可是到底什么是杂味呢？又是什么导致了咖啡出现杂味呢？ | 杂味如果一杯咖啡入口

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如何品鉴咖啡呢？
　

　在品尝一杯咖啡的时候，有时候会听到那些会喝咖啡的人评价这杯咖啡有“杂味”，可是到底什么是杂味呢？又是什么导致了咖啡出现杂味呢？

　　| 杂味

　　如果一杯咖啡入口有着些草青味、尖酸味、劣质泥土等等混杂在一起，不能够清晰地辨认出咖啡风味的时候，这就是杂味。其实杂味是相对于干净度而言的，比如烘焙过度或不足、发酵过度的味道、药味、烧塑胶的味道、洋葱、土味、涩感等比较负面的味道。

　　| 杂味的成因

　　咖啡的采收及处理法

　　或许在统一采收的时候混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃，所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等。

　　采收回来的咖啡樱桃在加工的过程中如果是直接放在地上进行处理的话，会比较容易沾染上泥土的味道。

　　烘焙

　　如果在烘焙的时候脱水不足，这时候的咖啡喝起来会有着些青草味，生涩、刺嘴的感觉。而烘焙不均匀的豆子，表皮通常偏深，而内芯偏浅，容易发生表皮灼伤，使得咖啡带焦苦、烟熏味。

　　如果是整体烘焙偏浅，烘焙不均匀就会夹生，类似脱水不足，显得风味发展不完全，植物风味偏强烈，尖酸而单薄。

　　瑕疵豆

　　瑕疵豆有多么的讨人厌想必大家都知道了，毕竟一颗瑕疵豆就能毁掉你冲的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以让你拥有一杯带着炒瓜子、稻草的味道，甚至还会出现咸味的咖啡；

　　再比如虫蛀豆，喝起来会有酸臭，腐烂，刺嘴生涩的感觉；还有发霉豆，这种被霉菌感染发霉的豆子，喝起来会有很重的霉味和药味，还会带着些类似冰箱的味道。

　　冲煮

　　在冲煮的时候如果一不小心过萃了就会很容易出现杂味这种东西。毕竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超过了这20%就会出来一些不好的味道，比如木质、苦涩等等杂乱的味道。

　　如果细粉太多，冲煮的时候容易过萃，出现杂味的几率就会比较大。或者萃取的时间太长，也会容易萃取出那些不好的、杂乱的味道。

　　说到最后，不得不提一下平时杯测里的“干净度”这一项，在COE评分表里的第一位就足以证明了“干净度”是有多么的重要。所谓的干净就是从热到量凉没有出现缺点与污损的缺陷味道，而且风味清晰让人容易感受到。

　　咖啡干净度高等于风味的复杂度低？

　　这是并不会互相干扰的两个概念。干净度高的咖啡也可以拥有风味丰富、层次分明的表现。一支咖啡口感很干净，说的是没有那些影响口感和风味的杂味和异味，这在各大书籍资料和杯测标准里也有说明；而风味的复杂度，与咖啡的品种、种植条件、处理法以及烘焙手法都有相关，是一系列产生的结果。

　　杂味其实就是包括了瑕疵风味但又不仅限于瑕疵风味，比如咖啡的木质味，这可以说是一个基调，是基本上每种咖啡都有可能出现的味道，只是不好的木质味喝起来就像烂木头水一样令人厌恶。而且杂味总是会给人一种十分杂乱的感觉，有种整杯咖啡的风味都被搅浑浊了的感觉在里面。

　　一杯好喝的咖啡看起来是很简单，不过是冲煮时自己稍微注意一下就好，但其实从采收的那一步就已经开始影响一杯咖啡的品质了，而冲煮只是展现整个过程的最后一步而已——

2018-12-28 22:06:35