精品咖啡学 关于意式咖啡的咖啡辅料

　　水。

　　水可以分为软水与硬水，一般的矿泉水即是含有钠、锰、钙、镁等的硬水。因硬水会将咖啡因及单宁酸释出，而使咖啡的味道大打折扣。普通的自来水就可当成软水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。若使用净水器或装有活性炭的过滤器，也能够避免水中的杂质及气味。所以，只要使用味香又新鲜的咖啡豆或咖啡粉，自来水一样可以泡出香醇可口的 咖啡。

　　糖的种类和使用方法。

　　咖啡加糖的目的是要缓和苦味，而且根据糖的分量，会创造出完全不同的味道。咖啡用糖主要有以下几种：

　　1、糖粉。它是属于一种精制糖，没有什么特殊味道，易于溶解，通常以5—8克的小包装便于使用。价格较一般糖稍高些。

　　2、方糖。为精制糖加水，而后将它凝固成块状。方糖保存很方便，且易溶解速度快。

　　3、白砂糖。白砂糖亦属精制糖，它是粗粒结晶固体，白色。市面多以8克小包装以便每次使用。

　　4、黑砂糖。这是一种褐色砂糖，有点焦味，普遍用于爱尔兰咖啡的调制。

　　5、冰糖。呈透明结晶状，甜味较淡，且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或茶等饮品。

　　6、咖啡糖。专门用于咖啡的糖，为咖啡色的砂糖或方糖，与其他糖比较，咖啡糖的甜味更持久。

　　牛奶的种类和使用方法。

　　选择不同的牛奶制晶，能够赋予咖啡另一番风味，享受变化多端的口感。

　　1、鲜奶油。又称生奶油，这是从新鲜牛奶中，分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油、冰激凌、蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为45%—50%，最低也有25%—35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25%—35%的鲜奶油。

　　2、发泡式奶油。生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油，这种奶油配合含有苦味的浓咖啡，味道最佳。

　　3、炼乳。把牛奶浓缩l—2.5倍，就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装炼乳，是经加热杀菌过的，但开罐后容易腐坏，不能长期保存。冲泡咖啡时，生奶油会在咖啡上浮一层油脂，而炼乳则会沉淀到咖啡中。

　　4、牛奶和奶精。牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化，最佳冷藏温度2—4℃，奶精则方便使用且容易保存。

　　不论使用何种奶制品，皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。在咖啡中加入鲜奶油，表面若出现羽状的油脂，这是因为高脂肪的鲜奶油，一旦加入酸味强的咖啡，或使用不新鲜的奶制品时，所产生脂肪分离的现象。因此除了注意奶制品的新鲜度，高脂肪的鲜奶油应该和酸味比较缓和的咖啡调配。

　　其他的香料。

　　咖啡依各地民情和喜好不同，有许多不同的饮用方式，同时为了增进咖啡的美味，而使用各式各样的添加物。

　　1、香料。有肉桂(分粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中肉桂、可可常用于卡布奇诺。

　　2、水果。橙子、柠檬、菠萝、香蕉等，用于花式咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的另类享受。

　　3、酒。白兰地、威士忌、朗姆酒、薄荷利口酒等，是调配花式咖啡的魔术师