咖啡的酸有分好坏

酸在中国字里只有一个字能形容，在英文里有两个字作区别---Acidity及Sour, 这里的专家也有很棒的介绍文章详细说明这点。事实上在品咖啡的过程中咖啡的酸扮演很重要的角色，没有酸的咖啡令人遗憾。

    我是把好的酸称之为果酸，不好的酸是氯酸(指一种化学变化形成的酸)，果酸是水果本身的酸，在口中酸甘酸甘，会散开再甜回来，氯酸会与口中的唾液起变化发酵，在口中会愈来愈酸，不会散去。这是在品咖啡时细体会可以感受出来。咖啡本身除了少数特别过程处理没了果酸，大多是有果酸的，且不同的咖啡豆在一杯咖啡中酸的表现也千变万化，并不一致；咖啡无论用任何方法煮，从酸的表现就可办别出咖啡煮的好坏及咖啡豆的等级，这是我的经验。

    所谓咖啡的酸，应是指咖啡豆如水果般的果酸，果酸的表现正常是柔顺而非尖酸，也就是酸在口中的感受再如何的酸都会入口就化且圆润，随即转化为一种甘醇，这个甘味会在喉间最为清楚，喝口，水水会变得更为甘甜，那是因为咖啡的醇度在口中形成一层膜，使得口腔的感受对甜味变得敏锐，在马来西亚有一种水果，叫神奇果，吃下后，喝柠檬水都变成糖水，可能就是因为它的醇度特高之故。

     咖啡煮的到味时，咖啡果酸的表现最清楚的时间在温时，随着温度下降酸会愈来愈少直至消失(豆种不同有时出现会略有差异)，冷却后反而没有果酸。但如果咖啡煮的不到位，酸的表现在10分钟后愈来愈明显且尖锐，冷时的酸更令人不喜欢，这种酸不会化开，会一直停在口中。

     咖啡豆质量的好坏在果酸的表现是可以看出来的，咖啡的果酸会带出喉韵的长短与口味层次的表现，质量高的咖啡豆果酸表现高，但化开后出现的喉韵就长，咖啡豆质量的好坏也分出高下，没有果酸的咖啡豆表现平淡无奇，质量称不上高。

     我们常有机会尝到各式各样的酸,就像discovery 说的果酸,如柠檬、苹果、葡萄酒、醋等等，这些食物的美味就在于他们的酸味，咖啡也因为美妙的酸味而受到高度评价。其实所有的咖啡都有酸味，国为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香（Acidity）的或者或者不适的酸味（Sour），如果烘焙越深，这些酸味自然又会被焦掉。所以烘焙度越深的咖啡酸味越少。当然也要看咖啡的生豆本身的实际情况去烘焙。

天乐：

楼主及LITAO说的对。

     咖啡的“酸”味，随生豆的保存期越长，烘陪色度加深而逐渐减弱。

     试“果酸”味正的简单方法：先品尝单品黑咖啡，体会；再按个人口感放点糖，感觉“果酸”的变化，此时的“酸”味明郎，如甘鲜甜果之“果酸”，少时自觉两颊生津；再喝时，注意留下最后一口，待到咖啡温度接近室温时再喝。如果此咖啡“酸”不刺，甘醇增厚绵顺润喉，是杯好咖啡。