咖啡书籍推荐 |科普读本《咖啡咖啡处处开》

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其实按道理讲，这本书并不算适合“解读”的那类。因为它只是一个科普读本，说白了，就是给我像这样的外行人扫盲用的，涉及的知识比较浅显。不过，秉承我们“随读随谈”的原则，翻过的书，我还是想按照老规矩和大家聊两句。分享重要内容，谈谈自己的想法。

仔细想来，我对咖啡的认识，也是随时间不断变化的。从高考时代的“速溶兴奋剂”，到今天亲手制作，吸纳为自己生活方式的一部分。人在两年内的转变，着实令人惊叹。寒假期间，曾花费大量时间在逛书店上，也以此为由头品尝了不少咖啡。所以学期伊始，我就萌生了一个想法：为什么不自己学着做咖啡呢？于是查询资料，购置器材，寻找可靠的贩豆店铺，一番折腾，转眼至今，已经演变成一个极有趣的小爱好了。

这本《咖啡咖啡处处开》是从kindle上购买的，实体书，我在书店里也见过，价格比电子版高出不少。但由于此书的插图比较多，其中涉及：产区的地理图，咖啡豆品种比较，以及烘焙曲线之类，看电子版的黑白图片，比较模糊，算是阅读体验上的一点小小损失吧。

在内容上，本书涵盖的范围很广，涉及了和咖啡相关的各个领域。它展现出，我们平常面对“咖啡”这种饮品时，很难看到的一面。从一颗种子萌发长成果树，到一本醇香咖啡端上餐桌，其实是个相当漫长的历程，凝结许多人的辛勤劳动。

刚刚采摘下来的新鲜咖啡果

本书，从产地分布、品种特色、种植技巧、收获技巧这四个方面，以一种“产业”视角，讲述了咖啡种植的现实状况。值得关注的一点是，作者在书中，向读者们反复强调了“道德贸易”的重要性。因为在当前时代，咖啡的种植国，主要是一些拉美国家和非洲国家，其中不少地区还处于极度贫困状态。作者希望跨国企业，以咖啡贸易为依托，帮助这些种植户提升生活质量，获得更好的生存环境。这种被称为“道德贸易”的人道主义商业理念，无疑值得赞赏和效仿。

关于处理方式对风味的影响，这本书也解答了我长久以来的疑惑。现在，主流的咖啡豆处理方式有三种：水洗处理，日晒处理，蜜处理（又称半日晒处理），选用不同方式，对咖啡豆风味的塑造也不同。比如：经水洗处理过的咖啡豆，往往酸味更加突出，味道更醇厚；经日晒处理的咖啡豆，甜度高，更容易激发其他风味（花香、莓果味等）；蜜处理是对以上两种处理方式的折衷，不过，甜度一般会更高。（果肉附着多的叫“红蜜”，少的叫“黄蜜”）另存在一种，东南亚特有的处理方式“湿刨法”，能够使咖啡豆拥有松木味和烟熏味，算是地区特色了。

分类出售的咖啡豆

本书为我解答的另一个问题是：烘焙度。按照作者的说法，烘焙最重要的作用，就是减少水分，平衡糖分和果酸，使咖啡豆达到最完美的风味。一般烘焙达到九分钟（一爆）的咖啡豆，为中浅烘焙；烘焙达到12分钟（二爆），为深度烘焙；继续烘焙使咖啡豆变成炭黑色，为法式烘焙；如果在法式烘焙基础上继续的话，叫......烤糊了。

浅烘咖啡，味道清亮，风味明显，但不够醇厚；中烘咖啡，各项指标最均衡，但风味不够突出（一般精品咖啡为了保持咖啡豆的原有风味，都会采用中浅烘焙)；深烘咖啡，味道偏苦，有焦糖韵，咖啡豆的本来风味基本被完全破坏；（星巴克采用的就是深烘，一是为了掩盖豆子品质上的不足，二是因为多数人的误区：人们大多认为咖啡越苦越好，实际并非如此）；法式烘焙，味道像烤焦的面包，咖啡会变得更粘稠，一般只有拼配豆采用这种方式。

完成烘焙的咖啡需要快速冷却

除上述的专业知识，本书还介绍了相当多的咖啡文化。从16世纪咖啡传入欧洲，到它对世界贸易史的影响，都有所提及。按照时代划分，我们当前正处于第三波全球化咖啡浪潮中（从2000年开始），与星巴克上个世纪主导的第二波浪潮不同，人们对咖啡的质量提出更高要求，不再满足于流水线上的“标准化口味”，转而追求单一产地的精品咖啡。备受日本青睐，继而推广至全球的手冲咖啡，就是这股浪潮的代表。

目前，中国的咖啡市场急速膨胀，但大多数人，其实是不懂咖啡的。我刚刚谈的这些，也不过是阅读所得，现学现卖而已。在我们的眼中，咖啡好像是一种文化符号，代表西方的生活方式，是舶来品。但实际上，和茶叶、酒一样，它也不过是种饮料，没什么特别。

如果你对咖啡感兴趣，渴望了解它，甚至想亲手制作。那么今天这本书，可不要错过。