咖啡的风味轮与味谱图 咖啡知识

　　在各类争香斗醇的风味轮中，咖啡最为深奥难解。根据伊凡佛雷曼（Ivon Flament）所著《咖啡香味化学Coffee Flavor Chemistry》指出，1960年至今，科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物，咖啡熟豆更多，超出八百五十种，研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上，远超过巧克力的三百多种以葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是，咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变，堪称餐饮界的「变味龙」。

　　

　　咖啡味谱图是1997年SCAA资深顾问泰德林哥绘制而成，由正常味谱与异常味谱组成。所谓正常味谱，指常态下咖啡应有的味谱，而异常味谱指生豆在不正常状况下，如制程、运送和储存不当，致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质、或烘焙失当而出现不好的味谱。

　　

　　「咖啡风味轮」旨在建立咖啡味谱的同一术语，协助杯测员或专业人士，进一步了解咖啡香气与滋味的内涵，今后描述咖啡的感官领悟，能有共同语言。

　　

　　为了方便解析，这里将「咖啡风味轮」拆解成两个扇形图，这期将先介绍「气味谱」。

　　

　　咖啡味谱由「气味谱」与「滋味谱」构成；前者指挥发性干香与湿香，后者指水溶性滋味。「气味谱」的香气靠鼻前与鼻后嗅觉来鉴赏；「滋味谱」的液化滋味由味觉来捕捉。咖啡的「气味」与「滋味」常因品种、海拔、水土、产区、后制、萃取和烘焙度不同而改变，但最大的变因则取决于烘焙度与技术的良劣。

　　

　　烘焙度决定味谱走向

　　

　　A.「浅焙」：一爆中段至一爆刚结束，Agtron#75—#66。

　　

　　「浅焙」形成的芳香物，以低分子量化合物居多，香气与滋味很容易辨识，以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻，以及壳物、坚果、烤面包为主，质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花

　　

　　果酸香味与生俱来，是「酵素作用」的产物，至于壳物与面包味则是烘焙过程梅纳反应初期的气味。两者建构浅焙主要味谱。

　　

　　B.「中焙」指一爆结束后至二爆前，Agtron#65—#55。

　　

　　「中焙」的芳香物以中分子量化合物居多，质量比前者稍高，为中度挥发性，以呋喃化合物（Furan）与吡嗪化合物（Pyrazine）为主，亦有上扬入鼻腔的特性，是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物，芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵，虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味，但明显弱于「浅焙」。

　　

　　C.「中深焙」指二爆初至二爆中段的剧烈爆，Agtron#54—#40。

　　

　　D.「深焙」指二爆尾，Agtron#40—#30。

　　

　　「中深焙」和「深焙」的芳香物为高分子量化合物，质量比前两者更高，低度挥发性，几无酸香味，是烘焙末段干馏作用的产物，以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物为主，亦有闷闷的上扬性，可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香，以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。

　　

　　三大来源，九大韵味

　　

　　生豆经过烘焙，产生诸多气味，彼此互扬互抑，变化万千，包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、披萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味

　　

　　因此，把咖啡香气的来源分为：「酵素作用」、「糖褐变反应」、与「干馏作用」三大类。

　　

　　A.浅焙凸显「酵素作用」的：

　　

　　1.「花韵」、2.「水果韵」、3.「草本韵」。

　　

　　B.中焙凸显「糖褐变反应」的：

　　

　　1. 「坚果韵」、2.「焦糖韵」、3.「巧克力韵」。

　　

　　C深焙凸显「干馏作用」的：

　　

　　1. 「树脂韵」、2.「辛香韵」、3.「炭烧韵」。