美国精品咖啡协会(SCAA)文老师美国精品咖啡协会简介

　　精品咖啡的特点

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。　　6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

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　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

　　精品咖啡发展趋势

　　只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买;只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是比大生意”咖啡生产国和消费国都发现了这个简单的事实。　　近年来咖啡生产国不再一味的追求高产量而忽视质量的做法，许多国家开始引进新的咖啡评价制度，为的就是调动生产者的积极性，来推动精品咖啡的生产。例如巴西1999年开始实行的Cup of excellence咖啡等级评定制度就是为了更好的细分精品咖啡。而且精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元，这些都可以看出精品咖啡市场的潜力，未来精品咖啡市场肯定会越来越壮大。

　　SCAA，全称——Specialty Coffee Association of America，中文译名为“美国特种咖啡协会”也有少部分人称之为“美国精品咖啡协会”。SCAA是世界上最大的咖啡贸易协会，是一个专注于优质咖啡的贸易组织。　　SCAA成立于1982年，会员公司三千多个，遍布世界40多个国家，涵盖咖啡行业各个领域，包括咖啡种植商、咖啡烘焙商、咖啡设备制造商、及各类咖啡贸易商。　　行业职能　　SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。其主要功能包括：在咖啡行业内设定和维护咖啡质量标准;对咖啡、咖啡设备和以完善咖啡手工艺为目的开展调查研究;同时协会还为其会员提供咖啡教育、培训、资源和商业服务;由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。　　协会每年都会举行各种咖啡展会、咖啡研讨会和咖啡师冠军赛，协会的年会，于每年的春季在不同城市举行，是当今世界上最大的咖啡专业人士聚会。

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　　作为世界最大和权威的咖啡贸易协会，SCAA每年都会给为咖啡行业做出突出贡献的企业和个人颁发奖项，这些奖项包括有：终身成就奖、特殊贡献奖、杰出作家/出版商奖、特别认证奖(个人)、可持续发展贡献奖;金杯子奖(咖啡馆、零售商)/ Golden Cup Award、摩斯·德拉克曼销售服务奖/ Mose Drachman Sales and Service Award、烘焙师公会年度咖啡奖/Roasters Guild Coffee of the Year、由烘焙师公会最佳烘焙咖啡比赛决出的最佳烘焙咖啡奖/Roasters Guild Roasters Choice Tasting Competition。 　　其中最后的两个奖项是以比赛形式决出。　　权威的认证　　SCAA下设两个分会：咖啡师公会(Barista Guild of America) 和烘焙师公会(Roasters Guild)，均由专业咖啡从业人士组成，成员间通过信息交流、技能培训和合作，以提升行业咖啡品质。同时咖啡质量协会(CQI)是SCAA的公益信托机构，是咖啡行业最大的咖啡培训和技术帮助提供机构。　　SCAA的认证具有极高权威性。通过SCAA权威认证的咖啡品鉴评委(Certified SCAA Cupping Judges)只有三个，均来自美国;由SCAA颁发执照的咖啡质量品鉴分级咖啡师(Licensed Q Graders)目前全世界共521个，来自18个国家，其中哥伦比亚最多，161个，亚洲最多的国家是日本，有60个，而中国迄今为止还没有。　　同时，SCAA还为全世界咖啡从业者和咖啡企业提供各类认证，包括有：　　美国咖啡师公会认证课程(Barista Guild of America Certification)　　是专业咖啡师培训课程，由低到高分Level 1，Level 2 和Level 3三个等级。每一个级别都有课程和考试，可以在修完课程后参加考试;而如果你觉得你够水平，也可不需参加课程就直接报名考试;考试通过后则可获得证书。　　咖啡机鉴定认证 (Coffee Brewer Certification)　　咖啡机生产商可联系SCAA申请认证其生产的咖啡机，所有申请认证的咖啡机都将被送往SCAA在加洲长滩市的办公中心进行测试。通过测试的咖啡机可打上该认证的商品标识。　　咖啡品鉴评委实验室认证 (Cupping Judges Lab Certification)　　通过该认证的实验室可用于传授SCAA咖啡品鉴评委认证课程

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。

　　本书主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　顶级精品咖啡

　　概述

　　主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　1、GOURMET Cubita

　　所属：Cubita 【琥爵咖啡】

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　　产地：古巴中央山脉-水晶山

　　产量：较少

　　级别：AA级

　　评价：★★★★★

　　简述：深度烘培咖啡(Gourmet)品类，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括制作程序，此咖啡在深受食家的青睐，口感干净细致，有微微的果酸味，并不强烈但却很持久，她特有的甜甜瓜果香在烹煮后会散发出完美的味道;平衡度极佳，口感饱和、强烈，入口柔滑，口感浓醇顺滑略含葡萄酒一样的微苦及淡淡甜味。金丝字体GOURMET精装标志是金装粉的标志。

　　2、蓝山1号 蓝山咖啡

　　所属：Blue Mountain Coffee【蓝山咖啡】

　　产地：牙买加蓝山山脉

　　产量：极少

　　级别：顶级

　　评价：★★★★★

　　简述：最好的蓝山咖啡豆coffe是NO.1 peaberry，也称为珍珠豆，是海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆，精品中的精品。香味十分浓郁，有持久水果味，较饱满。它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，能满足人们的各种需要。除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷。

　　概念

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　使用精品咖啡豆制作的咖啡。现在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以发挥出咖啡豆本身具有的风味。精品咖啡对人身体健康没有坏的影响，适量饮用反而有益。

　　精品咖啡起源与现状

　　精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的，当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场之一。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

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　　精品咖啡的判断标准

　　目前国际社会上并没有明确的精品咖啡判断标准，在这里将美国精品咖啡协会的标准和咖啡生产国的基本标准稍作说明。

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确?一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　精品咖啡的特点

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特点

　　1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。

　　2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。

　　3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。

　　4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

　　5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。

　　6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

　　2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜，包括烘焙豆的保存，在制作之前才将咖啡豆磨成粉，这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。

　　3.精品咖啡是好咖啡，对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用优质咖啡豆，新鲜制作咖啡，对身体健康无害，适量饮用反而有益身心。

　　4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味觉感受，如果没有，那也不能称为精品咖啡。

　　精品咖啡发展趋势

　　只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买;只要提供美味咖啡，消费者就不会离弃咖啡，市场也就会得以增长。“以精品咖啡为代表的高品质咖啡是比大生意”咖啡生产国和消费国都发现了这个简单的事实。

　　近年来咖啡生产国不再一味的追求高产量而忽视质量的做法，许多国家开始引进新的咖啡评价制度，为的就是调动生产者的积极性，来推动精品咖啡的生产。例如巴西1999年开始实行的Cup of excellence咖啡等级评定制度就是为了更好的细分精品咖啡。而且精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元，这些都可以看出精品咖啡市场的潜力，未来精品咖啡市场肯定会越来越壮大。

　　世界各地精品咖啡

　　麝香猫咖啡(Kopi Luwak) 是近期发明的咖啡，用猫的便便制出的咖啡。是众多咖啡中，最贵的一种。

　　蓝 山 (Blue Mountain Coffee) 蓝山咖啡

　　是较受一般大众欢迎的咖啡，产于中美洲牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。

　　古巴水晶山咖啡(cubita coffee)

　　在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英，水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。目前，水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。

　　最有代表性的是“Cubita Coffee”全产于古巴水晶山，简称：Cubita，中文名：琥爵咖啡。在咖啡行业同样具有很高的声誉，古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位，水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，可媲美牙买加蓝山咖啡。Cubita坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡，咖啡豆的采摘，以手工完成的，加上水洗式处理咖啡豆，以确保咖啡的质量。Cubirta像一个优雅的公主，拥有高贵、柔情、优雅的特性。平衡度极佳，苦味与酸味很好的配合，在品尝时会有细致顺滑，清爽淡雅的感觉。古巴大使馆的指定咖啡被称为“独特的加勒比海风味咖啡”与“海岛咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

　　曼 特 宁

　　盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。1995 年日本最大的咖啡公司 UCC 上岛咖啡与印尼苏门答腊最大咖啡商 PT Gun ung Lintong 合作他们在亚洲的第一个曼特宁咖啡农场，足以显示曼特宁的重要地位。

　　摩 卡

　　摩卡咖啡 产于埃塞俄比亚， 此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘 味。

　　巴西

　　从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。 山多士 属于巴西咖啡中的极品，以巴西山圣保罗州多士港口命名的咖啡， 其咖啡豆粒大，香味高，有适度的苦味，亦有高品质的酸度，总体口感柔和，淡美和地酸度，若仔细品尝回味无穷。

　　肯 亚 摩卡薄荷咖啡

　　是出自于品质较高的阿拉比卡种，而阿拉比卡也是台湾咖啡的种类之一，味道更为香醇浓烈而厚实，并且带有较为明显的酸味，抓住许多喜爱这种特性的咖啡迷，也是德国人的最爱。阴干它与一般咖啡不同的是阴干在水洗后，是采用自然烘干法，在自然的状态下烘干 6 个月，之后再经过一些手续，与一般咖啡豆的处理方式不同，而阴干属于中焙程度的豆子，它所含有的咖啡因少。耶加雪菲是属于顶级摩卡，而名字是用英文直接译成。牙买加是蓝山中较高级的豆子。曼巴结合曼特宁及巴西咖啡特有的风味，味道丰厚浓郁，而且还有淡淡的清香，曼特宁与巴西的组合，两者互相柔和在一起，是个不错的组合。曼蓝是由曼特宁和蓝山大多以 1：1 的比例混合而成，当曼特宁的苦味遇上了蓝山的微酸，两者相互中和，香味更是香醇。拿铁意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡的咖啡香气与甘味，散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅，是许多女生的最爱。

　　意式卡布其诺

　　将浓醇的意大利浓缩咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香滑可口的巧克力粉，充分调和的柔顺口感与迷人的香气，加上优雅的卡布奇诺咖啡装饰，突显个人品味。是时下最流行的花式咖啡。

　　巧克力咖啡

　　意大利浓缩咖啡加入巧克力、泡沫鲜奶、糖浆、可可粉，浓郁的咖啡及巧克力香气扑鼻，而且甜味与咖啡中和，顺口而不腻，是适合大众的口味。

　　爱尔兰咖啡

　　把风味独到的特制 Espresso 佐以威士忌、糖和鲜奶油，让 Espresso 的香浓被威士忌提升得更为明显，并与鲜奶油调和出香滑顺口、甘苦适中的滋味。玛琪雅朵在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只要在咖啡上添加两大匙绵密细软的 奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。

　　康宝兰

　　属意大利式的维也纳咖啡。搅拌奶油既可以搅和在咖啡里，也可以当作小点心另外上，供宾客边吃边饮。后来，用加压方式煮咖啡后，便改称“搅拌奶油配浓咖啡”。

　　维也纳咖啡

　　维也纳咖啡 ( Viennese)”Viennese”乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮;隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味!这种维也纳咖啡有着独特的喝法。不加搅拌，开始是凉奶油，感觉很舒服，然后喝到热咖啡，最后感觉出砂糖的甜味，有着三种不同的口感。

　　维也纳咖啡的制作有点像美式摩卡咖啡。首先在湿热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油，一杯经典的维也纳咖啡就做好了。

　　土耳其咖啡

　　土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。土耳其咖啡既不是蒸馏式的也不是冲泡式的，而是用很细的土耳其咖啡粉，加冷水，用长杓小锅以小火慢煮至沸腾，煮出一杯杯又苦又浓的泡沫咖啡。聪明的土耳其人知道这么浓的咖啡对健康有碍，所以所用的瓷咖啡杯盘体积都非常迷你，约是普通咖啡杯的一半容量。

　　配制方法：

　　在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料，搅拌均匀，然后倒入 锅里，加些水煮沸 3 次，从火上拿下。待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时 慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。冰冻奶油块咖啡冰冻奶油块咖啡，是不加冰块的，而是冰镇过的。这里介绍用咖啡制成冰加入的美式饮用方法。

　　配制方法：

　　在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块，倒入加糖煮沸的牛奶，从上面慢慢注入冰冻咖啡，这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层，撒一些肉桂粉作装饰。

　　俄式咖啡

　　俄式咖啡也叫热的摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味。

　　配制方法：

　　将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热， 充分搅拌，加入 1 小匙砂糖，搅拌均匀后，倒入杯中，加 1 大匙奶油浮在上面，削上 一些巧克力末作装饰。

　　Espresso(single shot): 传统的 Espresso 咖啡，味道香浓的同时也奇苦无比，不过许多人正是因为这双重味道迷倒而爱上它。喝的时候，将一下口咖啡含在口中，让它的香气尽情散发，再细细品味。

　　Espresso(double shot): 与上一种咖啡做法一样，但咖啡豆用量加倍，味道自然更浓郁也更苦，神经敏感者慎喝。

　　Cappuccino(卡布奇诺)：

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　　用1/3 的 Espresso 咖啡加 1/3 的淡奶，再将 1/3 鲜牛奶用机器打成泡沫，最后在杯口洒上一层肉桂粉，高手通常可将肉桂粉做成各种形 状。

　　Americano：

　　一份或双份的高级 Espresso，加入大量热水稀释成综合咖啡。

　　Latte(拿铁)：

　　在一份或双份 Espresso 中加入热牛奶，再根据个人口味加入 不同分量的糖浆，是最受人欢迎的咖啡，类似于雀巢的 1+2。

　　Breve：

　　做法与 Latte 基本相同，只不过用热鲜奶油代替鲜牛奶。

　　Mocha(摩卡)：

　　在 Espresso 中加入热牛奶和巧克力粉，搅拌均匀后在咖啡上挤上一层奶油，在淋上巧克力酱，是一种外观上最赏心悦目的咖啡。

　　Granita：

　　这是夏天最受欢迎的饮品，在 Espresso 中加入鲜牛奶、可可、糖， 再与雪泥结合，还可以根据个人口味加上果汁。

　　本书主要介绍2种世界顶级咖啡，GOURMET和蓝山1号，其他各地精品咖啡介绍。顶级精品咖啡的起源与现状，精品咖啡的判断标准。顶级咖啡的特点：精品的咖啡豆，精品的制作过程。

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。

　　精品咖啡——饮用咖啡

　　使用精品咖啡豆制作的咖啡。现在主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以发挥出咖啡豆本身具有的风味。精品咖啡对人身体健康没有坏的影响，适量饮用反而有益。

　　精品咖啡起源与现状

　　精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的， 当时努森女士作为B.C. Ireland 公司在旧金山的咖啡采购员，她对于行业内忽视咖啡生豆质量，甚至一些大的烘焙商在综合豆中混入大量罗伯斯塔豆的现状非常不满，所以提出了精品咖啡的概念倡导行业质量提高。这一术语用来形容那些生长在特殊环境下的具有显著味道特点的咖啡豆。而其在国际咖啡会议上的使用则使它迅速传播开来。

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场之一。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　精品咖啡的判断标准

　　《美国精品咖啡协会(SCAA)文老师美国精品咖啡协会简介w.kaf.name》

　　目前国际社会上并没有明确的精品咖啡判断标准，在这里将美国精品咖啡协会的标准和咖啡生产国的基本标准稍作说明。

　　美国精品咖啡协会标准：

　　1.是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。

　　2.是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

　　3.是否具有丰富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有丰富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。

　　5.是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。

　　6.是否具有丰富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

　　生产国评价标准：

　　1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。

　　2.栽培地或者农场的海拔高度，地形，气候，土壤，精制法是否明确?一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。

　　3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

　　SCAA作为目前世界最权威的专业咖啡机构之一，其设立的专业咖啡杯评体系是用作对咖啡品质评价判定的方法、流程和标准的集合，虽然目前国内的大多数咖啡馆都不适合采用此种方法进行杯评，但其过程中的一些方法和细节对我们了解咖啡味道，进行杯评或许会有些帮助，费了九牛二虎外加一大象之力终于把这份资料翻译完毕，限于英语水平不足，其中有一些译得不当之处，不过还是贴出来与咖啡友共享，也希望更专业的朋友能帮忙修正其中翻译不当之处，以期完善，不胜感谢!

　　Scaa的咖啡杯评体系(cupping system)

　　目的：

　　美国精品咖啡协会的数字和标准委员会推荐这些标准用于咖啡杯评。这些准则将确保对大多数的咖啡品质进行准确评价。

　　必备器具

　　烘焙必备

　　环境

　　杯评必备

　　杯评专用烘焙机

　　良好的光照

　　均衡(规格)

　　Agtron烘焙测定仪或其它颜色测定仪器

　　清洁，无干扰性气味

　　杯评杯子(带盖)

　　磨豆机

　　杯评桌

　　杯评长匙

　　安静

　　热水壶

　　舒适的温度

　　表格和其他文本材料

　　限制干扰(禁止电话等)

　　铅笔和剪贴板

　　*Cupping Glasses杯评用杯子/SCAA推荐使用5或6盎司的Manhattan 或‘Rocks’玻璃杯。175-225ml的瓷质汤碗也可以。杯子必须清洁无异味并保持室温。杯盖可以是任何材料的。*所有的杯子必须保持相同的容量，规格和材质。

　　样品准备Sample Preparation

　　烘焙Roasting

　　样品豆必须是烘焙后24小时以内并且至少放置8小时。样品豆的烘焙标准应在light到light-medium的烘焙度，用agtron测量仪来测的话近似于：原豆58，咖啡粉63，误差为+/-1(标准规格是55-60或者SCAA agtron#55)

　　烘焙应该在8到12分钟内完成，不能出现明显的黑头或焦糊豆。

　　样品豆烘焙好后应该迅速用冷风冷却(不能用水冷却)。当样品豆冷却到室温时(75℉或20℃)时，应该将其放入密封盒或密封袋保存至杯评时，以减少与空气的接触并防止污染。

　　样品豆应放置在阴凉的地方，但不要放入冰箱或冷冻。

　　规格定量

　　适宜的比率是每8.25克的咖啡粉用150ml的水，这符合黄金杯“golden cup”配方许可范围的中间值。确定所用杯子的注水量，调节咖啡的量使误差在上下浮动0.25克以内。

　　杯评准备

　　准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过15分钟，如果这一点不能保证的话，应把咖啡粉盖上并在研磨后30分钟以内用水浸泡。样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常规的滤泡咖啡研磨度稍微粗些，有70%至75%的咖啡粉能够通过美国标准的20号晒网。每种至少要准备5杯以确保样品的一致度。

　　在研磨每种生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆来清洁磨豆机，然后逐次研磨每杯所需容量，确保每杯研磨量的一致性，研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即盖上盖子。

　　注水Pouring

　　杯评用水应保持清洁无异味，但不要经过蒸馏或软化。理想的总溶解固体是125-175ppm，但要保持在100ppm到250ppm之间。

　　水应该是新鲜煮沸并且在冲泡时保持约200℉(93℃)的水温。*水温还应根据海拔高度来调节。

　　热水应直接浇注到咖啡份上并达到杯子的边缘，确保所有咖啡粉都被浸湿。在杯评开始之前让咖啡粉静止浸泡3-5分钟。

　　样品测评

　　感官测评有以下几个目的：

　　确定不同样品间存在的实际感官差异

　　描述样品豆的风味

　　确定产品的倾向

　　没有任何测评可以做到以上全部，但他们都具有共同点。对于杯评者来说知道测评的目的和测评结果的用途是重要的。这个杯评方案决定了杯评者对于质量的感知。具体的风味特征的品质将被分析，利用杯评者的已有经验，然后样品将被依据数值评判进行测评。不同样品所得的分值便可进行比较，得分高的样品豆应明显优于得分低的样品豆。杯评表格提供了一个记录咖啡重要风味特征的方法。

　　Fragrance/Aroma干香/湿香,风味Flavor,回味Aftertaste,酸度Acidity，醇度Body,均衡度Balance,一致度Uniformity,纯净度Clean Cup,甜味Sweetness,缺陷Defects,和整体评价Overall.具体的风味特征反映了杯评者对于咖啡品质的正面评价，而缺陷是反映咖啡不良风味的负面评分。整体评价得分是建立在杯评者的个人对于风味的感受上，体现了作为评价个体的杯评者的个人感受。这是建立在16绩点量表上以0.25为增量建立的从6分到9分的质量等级评价表。这些等级为：

　　质量量表Quality Scale

　　6.00-Good

　　好

　　7.00-Very Good

　　良好

　　8.00-Excellent

　　优秀

　　9.00-Outstanding

　　极优秀

　　6.25

　　7.25

　　8.25

　　9.25

　　6.5

　　7.5

　　8.5

　　9.5

　　6.75

　　7.75

　　8.75

　　9.75

　　理论上上述测量等级应该从最小的0到最大的10分之间。样品豆得分低于上表最低分值的是属于精品等级以下的品质。

　　测评程序/ 首先应该通过视觉评价样品豆的烘焙颜色。这个将被记录下来并且可能会在下面评价具体风味特征时用作参考。随着咖啡变凉降温会导致咖啡风味的变化，而下面对于各项特征的测评也是建立在这一基础上的。

　　第一步：干香/湿香Fragrance/Aroma

　　样品豆被研磨后15分钟以内，打开盖子，并通过嗅闻咖啡粉来测评咖啡的干香。

　　注入热水后，保持杯子内咖啡表层不被打破，静置3到5分钟。用长匙轻轻拨动咖啡表层3次以打破表层，并通过轻搅让咖啡的湿香通过长匙传递出来。记录下干香/湿香的得分。

　　第二步：风味，回味，酸度，醇度，和均衡度。

　　当咖啡液凉到160℉(71℃)时，在注水后的8到10分钟以内，开始测评咖啡液。迅速将咖啡液啜吸到口中，尽量使吸入口中的咖啡液能更充分地接触口腔，特别是上颚和舌头表面。因为在这个温度时向喉咙和鼻腔方向散发的咖啡水汽具有最大的强度，所以风味和回味应在此时被测评。

　　随着咖啡继续变凉(160℉-140℉，71℃-60℃)，酸度，醇度，和均衡度将被继续测评。均衡度是杯评者对于风味，回味，酸度，醇度的整体调和度的评价。随着咖啡变凉，杯评者对于不同特征的测评将在不同温度下进行几次(2或3次)。按照16分级的评分表，标注出每次的得分，如果有变化(如果样品随着温度变化较之先前品质提升或降低)，重新标注水平分数线上的分值并且画个箭头指向最终得分。

　　第三步：甜味，一致度，纯净度

　　当咖啡液降到室温时(100℉，38℃以下，)测评甜味，一致度，和纯净度。对于这些特征，杯评者对每一杯的每个特征可以给予2分的评分(最高分10分)。

　　当咖啡降到70℉(21℃)时应结束杯评，整体得分将由杯评者根据以上特征的综合性评价给出“杯评者评分”。

　　第四步 计分Step# 4-Scoring

　　所有评测进行完毕之后，所有得分将加总并且在右边的手写栏里记下总得分。

　　单个部分计分Individual Component Scores

　　特征评分被记录在杯评表的适当表格里。对于部分正面特征，有一些双向标记计量表。

　　纵向的计量表用于记录感知特征的表现强度并作为杯评者记录的记号。横向的计量表用来评测杯评者对感知特征的相对性认知，这种认知建立在杯评者对于样品的经验性理解的基础之上。

　　每个特征都有更详细的描述：

　　 干香/湿香 这些香气特征包括干香(指的是咖啡被研磨后干粉状态的香气)和湿香(指的是咖啡粉被水浸泡后的香气)。在杯评过程中可以分三步进行：(1)嗅闻放在杯子里注水前的咖啡粉的香气(2)嗅闻浸泡后打破咖啡表层释放出来的香气(3)嗅闻咖啡被浸泡时的香气。具体的香气描述可以被记录在“质量(qualities)”下面的横线上，干香，打破咖啡表层和浸泡时的湿香将被记录在纵向的5分制计分表上。最终得分将体现样品豆干香/湿香三个方面的倾向。

　　 风味/风味反映了咖啡的主要特征，是“中坚”特征，包括了从最初的香气和酸度到最终的回味。它是从口腔到鼻腔所有味觉感知的综合表现。对于风味的评分，应该通过大口啜吸咖啡以充分调动味觉器官参与评测，并结合评测构成风味的各种香气和味道的强度，品质和复杂度来进行。

　　 回味/回味指的是当咖啡被吐出或吞咽后从上颚发散出或留在口腔内部的好的风味(香气和味道)的长度。如果回味很短或令人不快，便会得到低的评分。

　　 酸度/令人喜欢的酸度一般被称作“明亮度”，令人不快的酸度一般被称作“发酸的”。最好的情况下，酸度增加了咖啡的生动感，甜味，和新鲜水果味的特征，而且一般在啜吸咖啡后会被立即感知并且评测出来，但是那些酸味太强烈或酸味占主导的咖啡往往令人不快，而且过度的酸度往往不利于咖啡整体特征的表现。横向记分表上的得分将记录杯评者根据咖啡产区特征和其他因素(如烘焙度，预期用途等)基础的认知上对于咖啡酸度的相对性感知。那些被认为具有强酸度的咖啡如肯尼亚，或具有低酸度的咖啡如曼特宁，也会得到相应的偏好得分，虽然他们在强度表现上有很大差异。

　　 醇度/醇度是建立在口腔特别是舌头和上颚对于咖啡液体的触觉感知基础上的。大多数高醇度的咖啡因为萃取过程中较多胶质和糖被萃取出来，会得到高的得分。被认为具有高醇度的咖啡如苏门答腊，或具有低醇度的咖啡如墨西哥，都会得到相应高的偏好得分，虽然他们在强度表现上有很大差异。

　　 均衡度/均衡度用来描述咖啡的风味，酸度，醇度等各种不同方面是怎样相互调和，补充或冲突。如果咖啡缺乏某些香气和味道特征，或者某些特征表现过度强烈，均衡度得分便会降低。

　　 甜味/甜味指的是由于咖啡里糖分的存在而形成的甜味和令人愉悦的丰富的风味。在这里甜味所对应的不好的风味是“发酸的”“聚敛的”和类似“青涩”的风味。这种特征不会像添加蔗糖的软饮料中能直接被感知，但是会影响其他风味特征。每杯可得到2分的得分，最高总分是10分。

　　 纯净度/纯净度指的是从第一口入口到最后的回味中都没有多余的负面味道的掺入，一杯咖啡的“透明度”。为了评测这一特征，留意咖啡从第一口摄取到最后吞咽后或吐出后的整体风味。任何非咖啡类的味道或香气都会降低咖啡的品质。纯净度的计算是通过每杯2分的分值评测加总最高总分为10分。

　　 一致度/一致度体现了杯评的5杯咖啡的风味的一致性。如果这5杯味道表现不同，便不会得到高分。每杯按2分计算，如果5杯味道一致的话将得到最高分10分。

　　 整体评价/整体评价是杯评者个人对于咖啡各方面特征的全面的综合评价。一个在很多方面得分很高但却“不符合标准”的样品会得到较低的评分。一个与其产地特征表现较一致并且达到期望特征的咖啡将会得到高的得分。一个典型的例子就是在单项评分中中并没有得到完全体现的单项特征则会在偏爱评分中得到更高的分数。这一步是杯评小组进行个人评测的过程。

　　 缺陷/缺陷是咖啡中有损咖啡品质的负面风味或乏淡风味。他们被分成两种。Taint是指咖啡中明显的异味，但并不是压倒性的，一般常见于香气中。在强度评测中一个“taint”将得到2分。Fault指的是咖啡中的异味，一般常见于味道方面，它可能是压倒性的也可能引起咖啡中令人不快的味道，在强度评分中一个fault将得到4分。缺陷首先应被确认分类(是taint还是fault)，然后被描述出来(例如：“发酸的”“橡胶味的”“发酵的”等)并记录下来。出现缺陷的杯数将被记录下来并标记，根据缺陷强度给予2分或4分的得分，最后缺陷总分通过分值和杯数的乘积的加总得到。

　　最终计分Final Scoring

　　最终计分首先是对单项主要特征的得分的加总而得到“总分”，然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分。下面的计分键是被认为能比较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式。

　　Total Score Quality Classification总分数品质等级

　　90-100 Outstanding特别优秀 Specialty

　　精品级

　　85-85.99 Excellent优秀

　　80-84.99 Very Good非常好

　　<80 Below Specialty Quality

　　低于精品等级 Not Specialty

　　非精品级

2015-11-03 11:56:46