精品咖啡文化 畅品东南亚咖啡文化

　　不知道你在东南亚其他地方怎样，但我在新加坡街头、越南拐角、马来西亚某块招牌面，每每不知所措。虽然“咖啡”这样东西在传播的最初年代就被聪明的祖先们“放之四海而皆准”地使用了音译，并没有太大的视听障碍，即便新加坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡，也并不是什么大不了的事，但我和我身边那些白肤金发、对咖啡非常有自信的欧洲人一样，不知道Kopi O 和Kopi C是各遭了什么罪孽，竟然可以果断地被这样莫名其妙地就写上了咖啡馆的招牌，而那通常是Espresso 或者Cappuccino 在星巴克的位置。

　　开启东南亚咖啡之旅的大门

　　当然，我相信我比我身边那位还要幸运一些，起码，通过灰色脑细胞轻轻一想，还是明白Kopitiam(新加坡的咖啡馆称法)这个词到底发生了什么事，那基本上就是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。事实上，新加坡、马来西亚这些东南亚国家的咖啡馆原本就与中国渊源颇深，倒并不仅是华人多的原因。据新加坡著名美食指南Makansutra 的创办人K.F.Seetoh 介绍，20 世纪初期，在新加坡和马来西亚等地开了许多本地咖啡馆，而开店和光顾咖啡馆的大部分是“下南洋”的国人们，富贾们腰包鼓鼓来到新世界，为融入所谓英语文明世界，以西方文明为时尚潮流，到咖啡馆小聚，便不小心便成为一种文化。

　　当然，咖啡馆里还有其他好处，足令擅长实用主义的国人满意。当时这些开咖啡馆的许多来自中国的海南，这也是新加坡的趣事一件。据说当年投奔新加坡的国人总是按照省份有不同的批次，而海南人最后赶到，大部分行业已被其他省份人占据，海南人便只能操持餐饮业，其中海南鸡饭便因缘际会成为当地名菜。而这些开咖啡馆的海南人也大都享有同样经历，他们在英国的轮船上工作时，常常在厨房帮手，等到“叶落归根”，从飘零的海面回到陆地，就带回了英国人的餐饮文化(这在当时的新加坡，显然比中餐更为畅销)。

　　在当年的咖啡馆里，座位众多，随同咖啡一起供应廉价早餐或者午餐。虽然大部分传统的新加坡Kopitiam 如今已经改头换面，比如亚坤或者Killiney Kopitiam，都已连锁经营，但仍有例外，比如开在东区East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin Confectionery)就一直维持原貌，在四分之三时间是夏季的新加坡竟然连空调都不装，足见昔日咖啡馆，并非什么奢华享乐的场所，不过是茶馆的一种变形罢了。但菜单上大抵是西式做派，一份典型的早餐(只会令你的荷包扁一点点)包括一杯咖啡或茶，一个半生的煮蛋，随同碟子和酱油送上。本地人典型的吃法，便是将蛋打进碟子里，然后拌上酱油，撒上胡椒，好像吃布丁一样吃进去。

　　咖啡这种舶来品之所以能进入东南亚西方殖民主义功不可没

　　另外还有一份不可少的便是所谓的Kaya Toast，直译应当叫咖椰吐司，黄油和自制Kaya 酱并不是放在一侧等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是本地化的经典创作，这种甜腻腻的椰酱绝对体现了亚洲各族人民的共同爱好。那家真美珍直到现在依然门庭若市的原因，据说是那里的半生蛋总是恰到好处，而Kaya 酱也总是最地道的。前头所说的Kopi O 或者Kopi C 什么的，实际算是“黑话”了。

　　这里的咖啡从不规规矩矩地与牛奶和糖一起上桌。它们通常在制作时便更多一些加工，比如与玉米粒(也有说糖)以及黄油一起干炒，Seetoh 表示，这会令咖啡有些淡淡的甜味，“在旧时，他们还用猪油炒，但如今却再也不会了”。而在咖啡馆，咖啡师会将加工过的咖啡粉装进长长的厚“袜子”里，这是一种织物制成的咖啡过滤器，长久下来便浸润了咖啡的滋味(仿佛紫砂壶)。Seetoh 强调，虽然一天下来，那些“袜子”总得彻底冲洗，但却未必能洗得干净。

　　然后，他们就会用热水冲过“袜子”的咖啡豆，直接冲到已经放了炼乳或者牛奶和糖的杯子里，便又是一杯“又香又浓”的咖啡。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡，而C 其实来自Carnation(康乃馨)，这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌，虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了，但并不妨碍这种“黑话”继续流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖)，据说在闽南话里是“黑色”的意思，Kopi Siutai 的意思是少加一点糖，而Kopi Kosong 则是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在马来话里表示“无”。而如果只是说kopi，那么加的是炼乳和糖，因为他们一直就是这样加的，其他都建立在它的基础之上。

　　最有趣的是Kopi Tarik，这个是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思。最初的作用是为了降温，新加坡实在太热，不适合热饮，但这样的方法通常会在咖啡中制造许多的泡沫，就好像卡布奇诺一样，因此他们又发明了一种新产品，叫做Kopiccino，真是一个天才的想法。要融会贯通这些“黑话”不容易，但我们可以试着学习，比如我要一杯冰奶茶，少放一点糖，那么就说，Teh C PengSiutai(真是简洁明了)，Teh 表示茶，而Peng 在闽南话里是冰的意思。怎么样，不难吧，也就是些单词问题，还没上升到语法高度。但有一点可以指出的是，东南亚咖啡馆之所以喜欢用炼乳来代替牛奶，可能因当地如今更多产自非洲的罗布斯塔咖啡，这种咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害，但味道却会更苦，重口味自然需要重调节，也在情理之中。