爪哇品种咖啡豆的种植历史？有什么咖啡故事？如何冲煮爪哇咖啡豆

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　爪哇品种咖啡豆的种植历史？有什么咖啡故事？如何冲煮爪哇咖啡豆？
   
  　　爪哇咖啡由荷兰人在大约 1696 年带到印尼，至今也有超过 300 年的种植历史。西爪哇省，是印尼一级行政区。位于爪哇岛西段，北临爪哇海，南滨印度洋，包括近海岛屿，面积46，300平方公里，爪哇的气候类型为热带雨林气候，终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高，山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。
   
  　　从11月到第二年3月为西北季风期，多雨多云；从4——10月为东南季风期，晴天多而雨量少。雅加达平均年降雨量约1,760公厘（69寸）。雅加达平均日最高气温为30℃（86℉），最低为23℃（74℉）。在内地高地的托萨里（Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕），平均气温22——8℃（72——47℉）。因为火山灰周期性地对土地加肥，
   
  　　爪哇咖啡 85 % 产于爪哇东方 Ijen 附近地形复杂的火山处。适于咖啡生产的高度范围是 3，000到 6，000英呎，Java Arabica 咖啡则被集中于 Ijen 高原，在 Java 的东方的末端，超过 1， 400米 的高度种植。
   
  　　19 世纪 80 年代后期的一场锈斑病有如瘟疫般在 Sukabumi 地区蔓延，毁了大部份的咖啡园，当时的荷兰人曾经用 Liberica （ 利比利卡，一份坚韧，但是味道不是很好的咖啡 ） 替换 Arabica，尔后，改种产值大，中低海拔就可培植且抗病性强的 Robusta （ 罗伯斯达 ），直到爪哇当局成功地复育了 Arabica 树种，这时爪哇咖啡的重心才慢慢从爪哇东部移植到目前的中部地区。比起 Robusta 的总数量，爪哇的 Arabica 只是少量。主要五个大产地是 Blawan （也拼写为 Belawan 或者 Blauan ） ,Jampit （或者 Djampit ） , Pancoer （或者 Pancur ） , Kayumas 和 Tugosari，种植范围超过 4，000平方公引。
   
  　　早年的爪哇咖啡盛名远播，这里指的是以前爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡。它有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起，所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为顶级咖啡的代名词，声名远播。
   
  　　那时，销往欧洲的爪哇咖啡是一种非常特别的咖啡。由于当时是以帆船运抵欧美诸国的，路途遥远再加上航速慢，所以在运送路途上要耗费大量时间。咖啡在这样的情况下，好似经过了一种特殊的发酵，味道非常独特。
   
  　　后来当轮船取代帆船后，由于运送时间缩短，人们喝到的是比较新鲜的咖啡豆。但喝惯了陈豆的人们不习惯这种新鲜口味，所以拼命追求陈年爪哇咖啡，以至于印尼政府和一些商人故意把新鲜豆在仓库里存放一到两年，再卖给消费者。事实上，与新鲜豆相比，陈年爪哇豆酸度降低到接近于零，而香味却更加浓郁。因为储藏的时间较长，成本增加不少，数量有限，所以陈年爪哇一直是咖啡市场上的抢手货。19世纪80年代，有奸商故意在一些新鲜的危地马拉或委内瑞拉豆上做手脚，仿制陈年爪哇高价出售。不可容忍的是，奸商们以染色的方式来让咖啡豆看起来更像陈年爪哇，但毫无疑问，染色的化学物质当然是有毒的。
   
  　　爪哇只生产少量的阿拉比卡豆，而大部分是锈蚀病灾难后从非洲引进的罗姆斯达豆。这种咖啡烘焙后苦味强烈但香味极其清淡，虽然酸度较低，口感也比较细腻，但很少被用来直接饮用，常被用来拼配综合咖啡，或用于制造速溶咖啡。
   
  　　病虫害真是一个厉害的东西，它使巴西的咖啡大量减产，三番五次地左右国际咖啡市场；它也使得曾经遍植咖啡树的斯里兰卡，砍掉咖啡树而全部改种茶叶；它也使得盛产优质阿拉比卡咖啡的爪哇，因畏惧病虫害的侵扰而改种罗姆斯达咖啡，人们视若珍宝的阿拉比卡爪哇咖啡从此远离了人们的视线，人们当年对爪哇咖啡的无限青睐和追捧，也自此丧失殆尽。
   
  　　爪哇咖啡全部是湿处理法。爪哇咖啡是一份特殊的咖啡，它拥有亚洲咖啡浑厚与浓度的特质，却没有苏门答腊或苏拉维西以及巴里岛咖啡常见的泥土气味与潮湿的霉味。酸质表现细腻，并且带有自然的药草和香料的香气，有一点高梁香，谷物、糖浆般的甜味与淡淡烟草香，有时在后味觉里还会飘著细微的草本气味儿。
   
  　　喝爪哇咖啡最能体会苦尽甘来的意境，所有的咖啡只在最初几口可以感觉苦味儿，待口腔适应了那份微苦后也就不再觉得苦；爪哇咖啡却是以苦提甘，每一口每一口的苦都清晰，转来的回甘比起任何一份咖啡都来得深沉有劲儿。但是爪哇咖啡却也因为生豆处理过程中的干燥部分与储存的条件问题导致爪哇咖啡风味的不稳定，所以，并不是所有爪哇咖啡豆都能有以上陈述的风味表现。
   
  　　全世界唯一公认最完美的调和豆就是由爪哇咖啡调合最优秀的也门摩卡咖啡所组成。早在爪哇没有感染那场锈斑病之前的爪哇豆，以它独特的风味调和也门摩卡咖啡被称誉为风味最完整最速配的完美组合，红酒般的香气，酿造般的醇厚，细质的果酸，带有果糖般的水果芳香，以及纯厚的喉韵，是所有饮用过的人无法忘怀的回忆。虽然历经一场破坏性的劫难，摩卡爪哇的滋味已不若之前那般教人刻骨，但是，只要提起调和咖啡，世人无不推举摩卡爪哇的搭配，足以证明它们被珍视的程度！
   
  　　爪哇另有少量的陈年咖啡豆被制作。首先将生豆透过在雨季将它暴露在温暖、潮湿的空气中，再将生豆储存 2 —— 3 年使它们变老，生豆的颜色会从绿色转成浅褐色，并且味道也会在丢失酸度时增加浓度和黏稠度。这些陈年的老咖啡被叫为老政府，老布朗或者老爪哇。
   
  　　风味：爪哇咖啡的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。不论是外观上、品质上，爪哇咖啡特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念。
   
  　　每一种咖啡因品种产地不同，有著各自强烈的性格，例如阳刚浓烈的曼特宁，有著酷似钢铁男子的性格；醇味芬芳的蓝山咖啡，温柔的女子思念上瘾。而一向清淡香味的爪哇咖啡特级咖啡，适合那些性喜清淡的人。这样的人不想将喝咖啡当做一件正襟危坐的事，从酸、甜、苦、涩间体会什么深奥的人生哲学，只想简简单单地喝一杯可口的咖啡，一杯热腾腾的爪哇咖啡，让这些人体会到“人生的境界是丰富的安静。安静，是因为摆脱了外界虚名浮利的诱惑；丰富，是因为拥有了内在精神世界的宝藏”。人生的幸福就是能收获如此精辟的对境界的诠释。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，