Catimor卡堤摩咖啡历史 卡蒂姆英文Catimor的来历 卡蒂姆咖啡特点

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• 一、咖啡传播路径概要

   

  埃塞俄比亚到也门（595——850年）、也门到印度和爪哇（1600年）、爪哇到荷兰（1706年）、荷兰到巴黎（1714年）、巴黎到波旁岛（1718年）马丁尼克岛、海地（1723年）、墨西哥、巴西等中南美诸国（1727年）最后到东非（1900年）。

   

  起初，法国是欧洲主要的咖啡供应商。1723年法国人把马丁尼克岛的咖啡树带到瓜德罗普（Guadeloupe）与圣多明尼克（Saint Domingue）的岛屿上（现今之海地Haiti）。从1730年起，咖啡树的种植快速地遍布法国的安地斯群岛（Antilles）。同时，咖啡的生产已经传到许多其他国家。

   

  西班牙人把它带到波多黎各（Puerto Rico）与古巴（Cuba），再到哥伦比亚（Colombia）、委内瑞拉（Venezuela），向西到菲律宾群岛（Philippines）。咖啡栽培从荷属圭亚那（现今之苏里南，Surinam）散布到法属圭亚那（French Guiana），而1727年葡萄牙人便将咖啡引进至现今世界最大的咖啡产地—巴西（Brazil）。

   

  1730年，英国人把铁比卡（Typica）咖啡引进牙买加（Jamaica），现在那里还生产著极品的蓝山咖啡豆（Blue Mountain beans）。到1830年左右，荷兰殖民地爪哇与苏门答腊成为欧洲主要咖啡供应地。在英国的资助下，印度与锡兰试著想要迎头赶上，但丝毫憾动不了荷兰的地位。1800年代中期，一种咖啡病虫害—驼孢锈菌（Hemileia vastatrix）横扫了整个亚洲地区，彻底切断了供给源，给予巴西一个难得的机会，几年内，巴西就成为世界最大的咖啡供应商，直到今日。

   

  二、基本咖啡豆植物学

   

  咖啡为木犀目茜草科咖啡属的长绿灌木植物

   

  咖啡家族 族谱

   

  （一）阿拉比卡（Arabica）

   

  主要亚种：铁比卡（typica） 豆型较大，最知名的产区为

   

  1.蓝山，

   

  2.夏威夷，

   

  3.苏门答腊曼特宁

   

  4.摩卡（Mokka）

   

  5.堤柯（tico）

   

  6.肯特（Kent） PS印度的品种应是梯比卡与其他品种混合的杂种

   

  7.圣瑞蒙（San Ramon）

   

  8.阿马雷欧（amarello） PS拉丁语黄色的意思，果实成熟时呈黄色，树低产量高

   

  9.主要亚种：波旁（bour bon） 豆型较小

   

  10.蒙度纽佛（mondo Nuevo） PS为波旁与苏门达腊的自然交配种

   

  11.卡堤拉（Cauttra） PS为波旁混种突变豆型较大

   

  12.卡杜艾（Catuai） Ps为蒙度纽佛与卡堤拉的交配种

   

  13.维拉罗伯（villalobos） PS为波旁混种突变豆型较大

   

  14.维拉萨琪（villa Sarchi） PS为波旁混种突变豆型较大

   

  15.加尼卡（garnica） 为巴西混种

   

  16.米比瑞日（mibirizi） 为巴西混种

   

  17.基因突变种： 尖身波旁（Bourbon Pointu）

   

  18.俗称大蓝山的”象豆”（Maragogype，或Elephant Bean）：铁比卡最知名的变种豆

   

  19.艺妓（Geisha）：属铁比卡家族的衍生品种

   

  20.黄波旁（Bourbon Amarello，或Yellow Bourbon）

   

  21.卡杜拉（Caturra）：波旁的单一基因变种

   

  22.黄卡杜拉（Caturra）：卡杜拉与黄波旁的配种

   

  23.Villa Sarchi：1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种

   

  24.新世界（Mundo Novo）：波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交的品种

   

  25.帕卡玛拉（Pacamara）：帕卡斯（Pacas）与象豆（Maragogype）的杂交品种，

   

  26.伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良的品种

   

  27.鲁依鲁11（Ruiru 11）：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重品质的混血品种。

   

  （二）罗巴斯达（Robusta）

   

  1.柯林隆（巴西变种）（conilon）

   

  2.爪哇依尼克（java Ineac）

   

  3.那那（Nana）

   

  4.寇尤劳（Kouilou）

   

  5.康均西施（混种）（congensis）

   

  PS.罗巴斯达原是刚果种 （caffea canephora） 的突变种，罗巴斯达咖啡因其适应力强所以罗巴斯达的原义即指“顽强健壮”。

   

  （三）马拉哥兹比（Maragogype）

   

  为铁比卡（typica）突变种、在巴西的巴伊亚洲（Bahia）马拉哥兹比地区发现的、马拉哥兹比地区生产世界最大的咖啡豆、有时称为“象豆”（elephahtbean） （别与一般的畸型豆“象耳”搞混了elephant） 。目前在Cuba 古巴、Colombia 哥伦比亚、Guatemala 危地马拉、Mexico 墨西哥、Nicaragua尼加拉瓜、都有种植。由于其温和的气味与吸引人的外观成为众所追求的咖啡豆、因产量少生产成本高、所以市场上经常出现供不应求的现象。

   

  （四）利比利卡Liberica

   

  1843年于利比里亚发现、栽种地：200m以下低地或平地、耐高温低温、耐多雨少雨、树高10m叶形顶端较尖呈菱形花瓣8瓣、果实是Arabia的两倍大果皮、内果皮、种皮等都很厚，特别是种子紧紧黏著种子，去除种皮的作业较费工夫，成熟后不易剥落。香气：香气不佳，苦味较强抗病力耐病性、适应性都强常被用来做Arabica原种的砧木。栽种密度最低主要产地利比里亚、苏里南、盖亚纳、印度、马来西亚、安哥拉、科特迪瓦、菲律宾

   

  （五）其他培育品种

   

  1.阿拉巴斯达（arabusta）（仟插）

   

  2.希布莱豆堤摩（hibrido be timor）

   

  3.露露十一（Ruiru Eleven） 肯尼亚矮小种

   

  4.帝莫（Timor）阿拉比卡与罗布斯达的交配种

   

  5.卡堤摩（Catimor） Ps一九九五年诞生于葡萄牙为卡堤拉与帝莫的交配种（抗绣斑的品种）

   

  （六）艾卡度（icatu）

   

  变种哥伦比亚（Variedad Colombia）为卡堤摩与卡堤拉的混种，拥有4/1罗布斯达的血统

   

  三、Arabica 的重要豆名

   

  1.Mocha 种植于也门， 以天然干燥法去除果肉，由位于红海的Mocha港 出口而得名！

   

  2.Harrar 或称"Ethiopian Mocha" , 在埃塞俄比亚的港区内直接加工，以天然干燥法去除果肉！

   

  3.Blue Mountain   var. Typica 栽种于牙买加蓝山上！

   

  4.Kona    var. Typica 栽种于夏威夷Kona 港区

   

  5.Sumatra      自然突变种的 Typica, 种植于 苏门达腊岛 , 树木外观成矮胖型， 叶大，果实亦大。

   

  6.Maragogype       结果实期长，叶及果实大。 是Typica 突变而来的新豆种。

   

  7.Mokka 由 var. bourbon 自然突变而来， 树木矮小，果实为小型圆豆， 种植于爪哇。

   

  8.Caturra       由 var. bourbon 自然突变而来， 起源于巴西。

   

  9.Mundo Novo       由 Sumatra及 Bourbon <红果实> 自然配种而来，起源于巴西。

   

  10.Catuai       由Mundo Novo及 Caturra<红或黄果实> 人工配种而来。

   

  11.San Ramon       var. Typica的矮小突变种， 起源于中美洲。

   

  12.Ruiru eleven     由Kenya选出的矮小种， 对于植物的浆果传染病，具有较强的抵抗力，但是失去了Kenya 原有的酸味特性！

   

  13.Kent  由印度培育出的咖啡树种， 对于植物的叶子锈病，具有较强的抵抗力。

   

  四、后记：

   

  说起咖啡家族历史真是族繁不及备载，除了我们所熟知的蓝山Typica种以外，近年来很夯的艺妓咖啡也不能不记上一笔。

   

  艺妓（Geisha）：属铁比卡家族的衍生品种，1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山（Geisha与日文“艺妓”同音）输出，经过很多国家都默默无闻，1960年代移植巴拿马，到2005才开始在杯测赛中频频胜出。

   

  精品咖啡最重要的两大亚种，一个是铁比卡Typica,一个则是波旁Bourbon。

   

  铁比卡品质优良，风味干净味道丰富多变，正因有此特性，所以不耐病虫害，因此以铁比卡为主要种植产地例如知名的蓝山，夏威夷，苏门答腊加尤山等，都具备高海拔的特性，因为高海拔地区病虫害自然减少，又因高地早晚温差大，种植出来的咖啡品质自然优良，君不见以上这些产区咖啡价格不皆斐呢！！

   

  铁比卡所衍伸出来的树种也很多，最知名的就属大蓝山的Maragogype。在 1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype地区发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。后来又有人将马拉戈兹比跟原来的铁比卡配种出马拉贝利，至于马拉戈兹比与波旁混种的帕卡玛拉又是另外一个故事了。

   

  相较于咖啡发源地埃塞俄比亚的铁比卡的娇贵，波旁则是也门衍伸出去最重要的代表树种，目前占全世界咖啡产量的一半以上，波旁的多产较铁比卡耐高温的特性，使得咖啡产量瞬间暴增，也使得咖啡得以大量生产嘉惠全世界，目前最具代表性的产地为巴西，截至目前为止有案可查的，巴西境内种植了高达36——40亿棵咖啡树，总产能占世界第一，当然了，由波旁种所衍伸出来的咖啡数更是数以百计！

   

  咖啡的世界浩瀚无垠，重新检视10年前时对咖啡收集的资讯，咖啡的世界还是摸不到边！让自己不要迷失对咖啡的热情，最根本的咖啡知识才是保有咖啡事业源源不绝的动力来源啊！！

   

  与大家共勉之——

   

  五、咖啡传播路径概要

   

  （一）在家里喝咖啡 Coffee Drinking in the Home

   

  16世纪的康士坦丁堡，不管穷人或富人、土耳其人或犹太人、希腊人或亚美尼亚人，家家户户一天至少喝两次咖啡（通常会更多）—一天喝20个小碟子的份量是很平常的事。而且它已成为一种待客之道。不管家里多么贫困，都会请访客喝咖啡，而拒绝接受是一种极不礼貌的行为。在正式的宴会中，当宾客一抵达，便会奉上咖啡招待，而在整个可能长达8个小时的盛宴中，也会持续供给宾客咖啡。虽然喝咖啡已经成为生活的一部分，然而它仍保持著魔力。

   

  在家里喝咖啡的方式总是很讲究的。互相礼貌的问候对方身体健康与家人安好是必要的以及对神的赞美; 其讲究的礼节，其复杂度不逊于日本的茶道。有时佐以瓜子或枣子，以增进喝咖啡的乐趣。大部分富有人家还雇用侍奉咖啡侍者，他们的工作就是调配与冲泡咖啡。而侍者领班，称为Kahveghi., 拥有一个可能比橱柜大一些调配咖啡的空间—其位于接待客人的咖啡厅隔壁，大厅以色彩丰富的地毯与软垫装饰及美丽的装饰用咖啡壶。咖啡放在足以容纳20个咖啡瓷碟的银盘或漆木盘上，恭敬的端给客人饮用。咖啡总是倒五分满，一来防止溢出，二来方便手指可以托住碟子。富贵人家也雇用侍从，或称为Itchoglans ，经由主人命令，从侍者处小心翼翼端来咖啡，避免碰到杯子的边缘、烫到或溅出，十分灵巧的端给访客。

   

  （二）咖啡与冲突 COFFEE AND CONFLICT

   

  当有些族群得以独享咖啡，尤其在晚上，会显得精力充沛，对其它的族群就会感到威胁。所以在16世纪的阿拉伯，政治与宗教领袖都忽略了咖啡屋里的美好时光。就像哈托斯在“咖啡屋的社交生活”（The Social Life of Coffeehouse）一书中提到，这种轻松和谐的气氛不可避免地导致因咖啡所诱发的公开言论，关于国家的新闻、观点及牢骚。更糟的是，因为咖啡可以在别的地方取得，所以上清真寺的人就越来越少。

   

  第一次发生遏止喝咖啡的地方是在圣城麦加，许多穆夫提（伊斯兰教领袖）、律师及医生宣称喝咖啡不仅违反宗教律令，更有害身体健康。持续争论的局势呈现了咖啡所引起的忿怒，及在那些急切想表态走政治路线的人中所引发的冲突。

   

  （三）遏止喝咖啡 The Suppression of Coffee Drinking

   

  传说，麦加总督对清真原里一群在晚祷时可以合法喝咖啡的人感到愤慨。起初总督以为他们在喝酒，这当然是违反回教律令。但当证实不是那么一回事时，总督却认为咖啡会让人喝醉，或者至少让人易于犯法，因此他决定要禁止饮用它。于是，他首先招集了一群专家，问问他们深思熟虑过的意见。法律专家表示，咖啡屋真的需要某种改革，但咖啡相关饮料本质上是不是对人体有害，还是它们只是一种导致负面行为的催化剂，这其中的界线很细微。

   

  因为不想对这个严肃而敏感的议题负最后责任，法律专家们认为这个决定应留给医生们。为此找来了两个都是在麦加执对医生的波斯兄弟，意料中的，其中一位还写过劝阻喝咖啡的书。当时的医学是根据身体心情的概念，而这对兄弟据此宣称因为咖啡是由bunn（咖啡树的非洲话）而来，而bunn 是“寒冷而干燥”的，因此对身体有害。另一名出席的医生则辩驳，bunn能“疾速化痰”。不可能像那两位波斯兄弟所言具有那些特质。

   

  在冗长的辩论后，每个人最后都决定基于安全的考量，而同意宣布咖啡为非法物质—总督—一开始便如此认定。结果，许多人都急著要求证咖啡的确扰乱他们的心智。有个人不慎宣称他喝咖啡时，体验与喝酒是一样的感觉—可笑的言论，因为他必须违反回教律令（喝了酒）才会知道此种体验。当被质疑时，他不小心承认喝过酒，因而受到正式处罚。麦加的穆夫提，同时是一位圣者与律师，激昂地反对这个判决，但却孤立无援。不顾这位穆夫提，总督签署一份声明，将公然与私下贩售或饮用咖啡列为非法。所有贩售此种煽动性果实的商店皆被焚毁，咖啡屋也被迫关闭，经营者还被以咖啡壶与杯子的碎片扔掷。这项声时被送到埃及的苏丹王，令总督倍感困窘的是，苏丹王对此饮料的定罪大感震惊，因为全开罗的人都觉得咖啡很好且有益健康。此外，开罗的法律博士—比麦加的法律专家更有地位—认为饮用咖啡并无不法之处。这位总督被正式地惩戒，且告知以后他的权力只局限于预防咖啡屋里发生骚动。原本只能私下关起门来喝咖啡，又恢复了从前。一年后，这位总督因反对咖啡所犯下的罪行，苏丹王判处他死刑，而那两位波斯医生最后也遭到同样的命运。

   

  回教律令中对咖啡更尖锐的辩论，变得越来越怪异与不可思议。例如，在康土坦丁堡，宗教狂热份子强烈地宣称，烘焙的过程会使咖啡变成木炭，而在桌上使用这种扭劣的物品是非常不恭敬的。穆夫提赞同并且宣布咖啡是非法的。但是，禁令从未被确实地遵守。人们开始慢慢在家喝起咖啡，而执法官员也放弃了强制的希望，允许私底下贩售咖啡。最后，一位细心的穆夫提被任命执法，咖啡屋又再度开张。接著是对康士坦丁堡的咖啡屋老板课征营业额某一比例的税，尽管税对国库有很大贡献，一杯咖啡的价格仍如同往常一样低廉—可想而知营业额有多大。

   

  后来几年，中东的宗教与政治领袖又重复地试图要遏止喝咖啡。通常每次这种连续的控诉都会遭遇到无政府状态似的抗拒。由于缺乏群众的支持，又面临律师、医生及宗教专家意见分歧，这种企图每每失败。到16世纪末，喝咖啡已成为中东深植的习积，没有任何层级的禁令可以憾动它！