低因咖啡渐受青睐 从选取咖啡豆开始

　　曾几何时，喝低因咖啡(咖啡因含量低的咖啡)的人们总是不受欢迎的群体。咖啡馆的老板嫌他们多事，自诩为真正咖啡族的人也觉得他们矫揉造作，他们在咖啡馆里似乎永远坐在输家的桌子上。可是现如今，低因咖啡一族也迎来了春天。一些咖啡烘焙师似乎嗅到了低因咖啡所蕴含的商机，开始致力于寻求品种不减、美味依然的低因咖啡。在美国北卡罗来纳州达勒姆经营“反主流文化咖啡馆”的彼得?朱利亚诺显然是嗅到了，在他看来，“低因咖啡一族才是真正的咖啡拥趸。因为他们喝咖啡并不是为了保持清醒，而是喜欢咖啡的味道。”

　　从选取咖啡豆开始

　　低因咖啡的商业化也已经有一段历史了。早在20世纪初，Kaffee HAG和三卡等品牌就已经开始出售低因咖啡了。只不过，当时的低因咖啡更多的只是一种实验，咖啡的味道大打折扣。后来，随着越来越多的公司加入到开发优质咖啡的行当中，只有二流的咖啡豆才会用于制作低因咖啡。

　　美国一家咖啡连锁店的高管道格?威尔士证实了这一点：“在这个行当中，过去和现在都有这样的观念，认为这只不过是低因咖啡，随便用点儿咖啡豆对付过去就行了。这就是为什么大多数低因咖啡不好喝的原因。”而威尔士目前正致力于开发味道更好的低因咖啡。

　　因此，要想低因咖啡的味道不打折扣，咖啡豆的选取就显得很重要。低因咖啡的味道之所以会受到损害，主要是在去除咖啡因的过程中，咖啡在水中浸泡或蒸煮的步骤所致。现在，有心的咖啡烘焙师正在寻找那些能保留香味的咖啡豆品种，即使经历了去除咖啡因过程中的“千锤百炼”，它的酸性及粘稠度也不会遭受损失。当然，咖啡豆毕竟也是一项农产品，其从农场到咖啡杯的时间越长，低因咖啡的味道自然就会流失越多。

　　在芝加哥一个名为“知识分子”的咖啡烘焙馆里，低因咖啡的咖啡豆来自洪都拉斯。在完美地去除咖啡因之后，咖啡的口感依然强烈。杰里米?图克则在旧金山经营一家名为“四桶”的咖啡烘焙馆，他发现产自肯尼亚涅里地区的咖啡豆是制作低因咖啡的好原料，柑橘似的味道在去除咖啡因的过程中保存得相当好。

　　低因咖啡渐受青睐

　　图克对低因咖啡的兴趣并非一时的兴致。像他的许多顾客一样，图克的医生建议他对摄入咖啡因有所节制。实际上，低因咖啡越来越受到人们的青睐。据美国国家咖啡协会统计，大约每天都饮用低因咖啡的人，人数占美国总人口的10%。但据经营这一行当的人士介绍，低因咖啡的消费比例往往比一般的咖啡要高。

　　面向餐馆和咖啡馆的一项非正式调查证实了这一点。在反文化传统咖啡店里，低因咖啡的营业收入能占总收入的约18%。在旧金山一个名为“花瓶”的法国餐厅里，低因咖啡占到了售出咖啡的33%。在纽约中央车站附近的一家星巴克店里，大约四分之一的咖啡是低因咖啡。而在纽约布鲁克林“可可咖啡吧”里，在情人节晚上9点左右，服务生说客人点的每一杯咖啡几乎都是低因咖啡。这些数字说明，低因咖啡一族再也不是引人非议的群体，他们的需求也越来越容易得到满足。

　　查克?范登伯格就是这样的幸运儿。他在亚特兰大负责一项信息技术工作。过去他十分嗜好咖啡因，但后来事情有了变化。当他接近40岁时，医生建议他转喝低因咖啡。他开始还不能接受：“我的直觉反应就是，我才不喝低因咖啡，那有什么好喝的?”不过，出于身体健康的需要，他花了两个月时间，慢慢地降低摄入咖啡因的比例，直至只喝低因咖啡。他惊奇地发现，低因咖啡的味道并没有打折扣，“我还真的没看出来味道有什么不同”。

　　去除咖啡因是技术关键

　　作为咖啡豆中一种苦味的化学物质，咖啡因天生的使命是用来威慑害虫。去除咖啡因的过程无疑会增加低因咖啡的成本，因为去除咖啡因并不简单。

　　“直接处理法”是常用的一种方法。首先将咖啡豆以高温、高压的蒸汽加热，使豆表膨胀，和液体的接触面积增大，之后置入二氯甲烷溶剂，与咖啡豆直接接触，萃取出咖啡因。许多咖啡鉴赏专家认为，利用这种方法所萃取出的低因咖啡风味较佳，原因在于二氯甲烷仅吸附并溶解出咖啡因，但不会带走咖啡豆内其他影响到咖啡口味的成分。威尔士就喜欢这种处理方法。他还根据多年的经验总结出，让二氯甲烷溶剂快进快出的效果更佳。

　　“瑞士水处理法”则是另一种方法，从上世纪八十年代就开始使用。虽然现在经常有人讲利用“山水处理法”去除咖啡因，实际上它与“瑞士水处理法”没有多大差别。这种处理法是先将咖啡豆置入温水，待咖啡因与其他成分溶入温水后，此时的溶液几乎成了咖啡精华液，接着以活性炭萃取精华液中的咖啡因，然后再把不含咖啡因的精华液引回先前的咖啡豆中，使之重新吸收流失的成分。这种处理法强调的是不使用任何化学溶剂来萃取咖啡因，因此成为注重健康考量的另一项选择。

　　这两种处理方法的实际效果，很难分出伯仲来。到底采用哪一种，主要是根据咖啡豆的特点来决定。但无论采取哪一种方法，低因咖啡仍会含有一定量的咖啡因。2007年，美国《消费者报告》杂志在美国纽约州扬克斯市抽查了来自咖啡馆和餐馆的36杯咖啡。结果发现，麦当劳的低因咖啡的咖啡因含量最低，1杯咖啡也大约有5毫克，而唐恩都乐咖啡馆的1杯低因咖啡则含高达32毫克的咖啡因。

　　对于旧金山市民斯特灵?梅斯这样的低因咖啡族来说，这些量的咖啡因可以忽略不计。她从今年1月份以来一直喝低因咖啡。每天早上，她都会沿着旧金山湾边的码头步行，前往蓝瓶子咖啡馆。在那里，她和排队的低因咖啡族一起说笑，分享一天的见闻。梅斯喜欢这样的状态：服务生并不会投来异样的目光，她也不会坐在输家的桌子上，更不至于会感觉自己低人一等。