专业的咖啡师是如何炼成的-考取咖啡师资格证有什么意义？

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• 如果要问我，为什么要接受专业咖啡课程的培训？
   
  任何系统的建立，实则是学习方法的形成。因此单纯用练习的时间来重复没有经过思考和消化的行为，效率是相当低的，甚至有误导之嫌。
   
  培训体系，可以给咖啡职业人员咖啡馆或者咖啡爱好者量身定做一些合适的培训课，并通过培训课养成一些好的学习方法，思考习惯和引导性的练习。
   
  专业的咖啡师是如何炼成的？
   
  第一步：建立基本感官，学会感官分析（杯测师）
   
  简单来说就是利用人的基本感官器官（味觉 嗅觉触觉 视觉 听觉）作为测量工具，去描述以及评价咖啡。比如你闻到了咖啡中有花香，那这杯咖啡从嗅觉角度比较不错，你可以评价它是一杯具有花香的咖啡。要具备评价咖啡的能力，我们需要通过课堂的培训与练习，经过课程比如半天或者一天嗅觉的训练及老师的矫正，你会接触到非常多款的豆子，最后你才能拥有这把评价咖啡的“尺子”，去迅速的区分咖啡中所存在的积极味道与消极味道。
   
  然而，没有系统学习或者受到感官校正的咖啡师或者冲煮师，他是很难正确地去描述咖啡并发觉使得咖啡口味变消极的原因。如此，无论制作浓缩咖啡或者手冲咖啡，没有以上的感官器官对咖啡的判断，所谓的冲泡时间、比例手法就会变得苍白无力，因为根本区分不出什么是好咖啡，什么是有问题的咖啡。
   
  补充：感官就是测量工具，并且要让它变得精准。
   
  相关课程：SCA 杯测课程 CUPPING
   
  第二步：学习咖啡研磨与萃取的理论以及部分实操
   
  冲煮、冲泡咖啡简单来说就是“豆子磨碎后用水冲泡”，所以一切的冲泡方式都是以研磨萃取为基础的，意式浓缩机亦是，手冲亦是。再通俗上来讲，你选择把咖啡熟豆敲碎了，放在你煲粥的锅里用水烧开，并捞去渣后饮用。还是用专门快速萃取咖啡的“咖啡馆常见机器”去把咖啡里面的液体萃取出来。无论你用哪种方法，你会控制你的变量吗？这里面关乎到很多的内容：温度，时间，粉粗细，水量，等等。这些是学习咖啡的第二步。
   
  补充：研磨萃取的意义，在于以正确感官为基础利用合适的研磨萃取，将咖啡优点最大化发挥，我们要MAX，不要平平的。
   
  相关课程：SCA 研磨与萃取
   
  第三步：成为熟练的手冲咖啡冲泡师、意式浓缩咖啡机冲泡师，使用各种咖啡器具。
   
  因为手冲咖啡冲泡师，意式浓缩咖啡机冲泡师同以研磨萃取为基础，一般来讲现在咖啡从业人员这两项都会同时操作，咖啡师在咖啡系统中所扮演的角色。我们需要做到：
   
  1.利用科学的方式调整不同冲泡器具的研磨与冲泡方式来使得咖啡风味展现到最好。
   
  2.在实际工作当中能够熟练操作机器与器具。
   
  3.与顾客直接接触，为顾客提供优质的服务。
   
  相关课程：SCA 咖啡师 BARISTA（包含初级，中级，高级）
   
  很多朋友会咨询，除去以上内容，还有生豆方面与烘焙方面的知识需要学习吗？我们的回答是：越是全面对我们从业越是有好处，但是也需要大家根据自己的职业规划来进行选择。目前行业有很多非常优秀的咖啡品鉴师与咖啡师，也有许多非常优秀的咖啡烘焙师。
   
  想先和大家分享一下我仍在继续的咖啡培训之路，和一点不够成熟的小经验。我上过的课程包括兴趣课和专业课，我把上完课不考试不拿证的课统称为兴趣课，那些可以考证的课统称为专业课。
   
  兴趣课
   
  在正式接受专业咖啡课程培训之前，我先上过一些兴趣课，虽然这些兴趣课时间短，内容浅显，但对于后续在专业课程中能更好地吸收是有一定帮助的。就像出国留学在上专业课之前先去补习一下语言基础。我上过的兴趣课算是比较多的，咖啡基础理论、拉花课、手冲课，还有一个在兴趣课中难度系数比较高的感官品鉴课（连上3天，盲品、杯测连轴转，舌头直接喝到麻痹）。
   
  咖啡基础理论：这是我的第一堂咖啡课，主要描述了从种子到杯子（from seed to cup）整个咖啡产业的运作流程、所涉及的环节、会影响咖啡最终出品风味的各项因素。我觉得这样的基础课是非常有必要性的，我们平时一般总是选择性的截取我们感兴趣的资讯，但往往会忽略一些原本我们并不在意的重要信息。比如刚开始的时候我只关注咖啡馆、咖啡师，而现在我更关注咖啡豆的产地、海拔、处理方式。当然，除了有理论知识的介绍外，也会有许多实践的部分，综合了看、尝、闻、触各种感官的体验。虽然我不太会喝，但我知晓了杯测的流程；虽然我味觉不丰富，但我了解了酸有三个种类；虽然我没有火眼晶晶识别的能力，但我知道咖啡豆需要经过肉眼或工具辅助的挑选。课程为时一天，费用约600元，这门课对于徘徊在入门边缘的咖啡爱好者来说，是值得一听的课程。
   
  拉花课：拉花课的存在是在满足了味觉需求后追求一种更高层次的体验——视觉享受。只不过事实证明，咖啡拉花的难度，远超我的想象，或许是我们在咖啡馆观摩咖啡师操作时太过于轻松从容，却不知这短短几十秒的简单动作背后是无数时间的堆砌。如果你天资聪颖，还是能够通过一次体验课学会拉一颗爱心。最差的结果，也至少能了解和学习意式咖啡的操作流程，纠正自己自制拿铁、卡布的许多错误。课程约为3h，费用约300-350元。
   
  手冲课：在我看来，手冲课是最实用的兴趣课程，只要你能接受喝手冲，在家喝到高品质的咖啡绝对不是梦。好的咖啡豆的购买渠道已四通八达，只要在冲煮的流程上稍加调整，自己出品的手冲咖啡也能媲美咖啡馆水平。我还上过使用不同冲煮器具的课程，V60、爱乐压、虹吸壶都可以玩儿一遍，好奇心也全遛了一遍，省去了被好奇心长草败家的冲动代价。这么看来，300-350元一节课的费用也就物有所值了。
   
  感官品鉴：这门课倒不是所有的培训机构都开设，很有幸，成为明谦第一期感官品鉴课的学员，特地请了一天的假，完成了3天的课程。这3天的课程内容很丰富，总结一句，就是变着花样“折腾”舌头，不仅把明谦家所有的豆子都喝n遍，食用酸、牛奶、巧克力，能帮助舌头提升咖啡品鉴度的食物统统上场。不得不说，在如此高强度的密集训练下，的确对辨识一些常规风味有很大的帮助，并且从感官的角度有了一定的认知，柠檬、莓果、柑橘、苹果、焦糖、巧克力这些常用的风味描述如挥洒在宣纸上的水墨，印记逐渐清晰，跳跃脑海中。在能分辨良好风味的同时，也对瑕疵风味有了刻骨铭心的印象（瑕疵豆的风味何止让整个人都不好了，简直是整个屋的人都不好了！）感官品鉴课好比一个迷你的Q-Grader（最高级别的品鉴证书）课程，或者说是Q-Grader的前段班，适合无论是想提高自身咖啡品鉴能力还是有远大抱负想考Q-Grader的咖啡爱好者。
   
  专业课
   
  很久很久以前，咖啡界有两家世界级的权威机构，一个叫“欧洲咖啡精品协会”（SCAE），一个叫“美国咖啡精品协会”（SCAA）。这俩协会有什么很大的区别么？在我看来，并没有。所以，就在2017年的1月，他俩正式合并了，合并后的名字也很好记——SCA（官方读法：”schua”），把地域性的标识彻底去除了。SCAE和SCAA分别有自己的考试和证书，合并后从课程设置上来说好像没有太大变化，只是证书上的logo更新了。我到目前为止所上过的专业培训课程只有SCAE的咖啡师（Barista Skill）和金杯萃取（Brewing）。
   
  对于越来越多的人喜欢考试、认证，我觉得是一件好事，证明这件事被越来越多的人关注。但很多时候大家问完考试的事就会不了了之。究其原因，可能是价格，也可能是价值。今天我就和大家一起来分享一下我对考证的一些简单的看法。
   
  考证并不能证明你有多厉害
   
  就目前SCAE的考试里分为“foundation”“ intermediate”和“Professional”三个级别，三个级别对知识掌握点都有不同的要求，当然难度是递增的。一般来说初级和中级是会安排在一起考的，而高级则要等到获取了中级证书之后才能报名。而考核的内容并不一定表示了你有多厉害。
   
  举个例子，上 Barista Skill 的 Intermediate 的课程，老师要求大家能掌握基本的拉花，要能打发绵密且合格的奶泡。对于有较长吧台经验的咖啡师来说，这并不是一件非常困难的事，甚至能制作出非常复杂的图案，而对于一些刚入行的咖啡师或者是平时没有怎么接触意式咖啡的人来说，这是一种挑战。但只要都做出合格的奶泡和图案，就会被认定为通过考试——当然这个只是考试的一部分。但他们都会获得相同的证书，那么可以说他们在制作咖啡方面会一样厉害吗？这是一种基本能力认定的考试，哪怕今天是WBC冠军和你一起上这个课程，那么你们也一样得到相同的证书，证明你已经通过相应等级的考试。如果要证明制作咖啡的水平有多厉害，最好的方式应该是比赛，而不是认证考试。
   
  那为什么考证？
   
  就像从小到大的各种考试一样，考证对于我来说只是告诉我对知识或者是技能的掌握程度。规范的考试制度能让咖啡师们了解自身的能力，有什么不足，哪里有欠缺。比如通过 Barista Skill 的考试我们应该把关注点放在吧台的整理，出品速度上。考试的目的是让咖啡师们发现自己的短板，哪里应该是在日后的工作中所要注意的。
   
  考证的意义？
   
  随着越来越多人对咖啡的了解，咖啡馆也成了城市里不可或缺的一个建筑。在大家经常去逛馆子的时候我们会发现，咖啡馆的出品质量是良莠不齐的。有的咖啡馆的咖啡很好喝，咖啡师很认真，吧台干净整洁，很有亲和力，而有的咖啡馆咖啡制作上经常不稳定，咖啡师师在做咖啡的时候很随意，吧台摆放杂乱无章甚至很脏，并且摆出一副高冷的态度。那这是我们所希望看到的吗？一定不是。
   
  考证就是一种标杆，一种规范或者说是一个行业准则。我们要怎么做，不能怎么做。又或者是Q-grade的考试，感官是一项非常主观的项目，同一杯咖啡我们会有着不同的感受和理解，如果是小范围的差别，那是可以被接受的。但如果是有着巨大的差距我们就要进行风味矫正，而进行矫正的人一般是通过Q考试或者是通过感官考试的人。这时候证书所代表的规范性的功能就显现出来。
   
  SCAE的课程如下：
   
  通过对比大家可以看出，在SCAA的课程里我们似乎没有找到咖啡师实操的课程。在国内能上得到SCAE的课只有第二排的三类。
   
  想了解课程详细的内容，可以上官网查询https://sca.coffee/education-1/
   
  课程的学习过程能让我们成长。
   
  我的朋友曾说过一句话，“精品咖啡应该是一件乐于分享而不是一件闭门造车的事”。只有和更多的人接触，才能更好的分享精品咖啡的理念，有不同的声音才能引发更多的思考进步。咖啡从“牧羊人的传说”到“第三波咖啡浪潮”经历漫长的岁月，但从“第一波咖啡浪潮”到现在，也不过百年的时间，人们在不断追求好咖啡上我们一直思考、交流和前行，这中间少不了前辈、老师和冠军们的分享精神。收获正确的理论能让我们在精品咖啡的道路上走的更加坚定。
   
  所以对我来说考证的价值不在于那张证件的本身，而是它给我带来的更多有意义和价值的东西，是对自己职业生涯的肯定，也是支持我越来越热爱这个行业的原因。
   
  咖啡爱好者可以去上哪一些课程？
   
  从实用性角度来说，我认为咖啡爱好者可以先去学习Brewing的课程，因为我们平时在家做意式咖啡的频率可能并不高。原因嘛……
   
  1. 家用半自动咖啡机自身存在很多不足，而商用半自动咖啡机家庭使用需要一定的条件；
   
  2. 开一次半自动咖啡机，起码忙活半天；
   
  3. 还要配一个意式咖啡的磨豆机哟—— 。
   
  所以每次我要开我的半自动咖啡机，肯定是家里要来客人了。能在我家喝上拿铁的朋友，全是真爱！在Brewing课程后，在家还可以巩固练习，如果可以多多更新咖啡大神们不断改进的咖啡冲煮方法，相信在一定时间的积累后，你在家出品的咖啡绝对不输外面很多的咖啡馆。