2017世界咖啡冲煮大赛Top6配方

　　上个月在匈牙利布达佩斯举行的世界咖啡冲煮大赛里，我们BlackWaterIssue的官方网介绍过冠军王策和第四名Michael manhart的赛事内容。今天我们会向读者们介绍另外4位进入决赛的选手的赛事内容和他们的萃取配方。

　　Sam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亚

　　指定冲煮(Compulsory Service) / 66.08分

　　Q) 在指定冲煮时，所用的器具时什么?

　　A) 爱乐压

　　Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

　　A) 当时我以为是尼加拉瓜的水洗处理，但听说是危地马拉。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

　　A) 指定冲煮上提供的水包含大量的钙，很不容易呈现酸味和浅烘焙的风味。

　　Q) 那按照指定的咖啡和水进行了什么攻略呢?

　　A) 以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS为目标。我认为超过10%的萃取收率会萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超过10%的萃取配方。为了用指定水得到更强的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但这样同时也需要放弃些强度(Strength)。

　　Q) 请介绍指定冲煮的配方。

　　A) 比率：咖啡1:水4

　　水温：80度

　　水量：预浸泡(30g) + 120g + 150g

　　冲煮之后15秒中搅拌6次。过1分10秒后，进行20秒的萃取。

　　最后，再加95度78g水稀释。

　　自选冲煮(Open Service) / 80.83分

　　Q) 请介绍您自选的咖啡。

　　A) 巴拿马 Deborah农场的Whole Cherry Carbonic Washed

　　Q) 为什么选择此咖啡呢?

　　A) 我追求的咖啡是很有差别化的，拥有丰富的风味和甜味、重量感的咖啡。巴拿马 Deborah满足了我的需求。

　　Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

　　A) 像它的名字是”Whole Cherry”一样，把整个咖啡果放槽子里密封。密封的槽子里产生二氧化碳然后咖啡果经过80小时的干发酵(Dry Fermentation)过程。之后把果肉除掉而水洗，进行干燥。

　　Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

　　A) 我用同一个咖啡进行50次以上的测试，发现用金属Hario V60的咖啡最甜、平衡。所以选择它。

　　Q) 请介绍自选冲煮的配方。

　　A) 咖啡：20g(粗的研磨)

　　水：93度，300g

　　预浸泡(35秒)后，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)

　　STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希腊

　　指定冲煮(Compulsory Service) / 70.33分

　　Q) 在指定冲煮时，所用的器具是什么?

　　A) Bonavita的滤杯。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

　　A) 比想象好。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

　　A) 跟其他大赛上的水差不多，符合标准，也有甜的味道。

　　Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

　　A) 对不起，不能说我的配方。

　　自选冲煮(Open Service) / 76.51分

　　Q) 请介绍您自选的咖啡。

　　A) 九十加的Semeon Abay瑰夏咖啡。

　　Q) 为什么选择此咖啡呢?

　　A) 因为它是我今年喝过的咖啡当中印象最深刻的咖啡。

　　Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

　　A) 对不起，不能说九十加咖啡的具体处理过程。

　　Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

　　A) 我认为陶瓷Hario V60是最能够明显呈现我咖啡的独特香味和味道。

　　Q) 请介绍自选冲煮的配方。

　　A) 15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。

　　CONSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德国

　　指定冲煮(Compulsory Service) / 67.75分

　　Q) 在指定冲煮时，所用的器具时什么?

　　A) 选择了Hario V60。因为这是我最熟悉的器具。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

　　A) 相当好。我特意剩下一些咖啡，2周后再品尝。有很多丰富的风味。我觉得它是经过特别的处理方式的咖啡。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

　　A) 很适合萃取咖啡的水。

　　Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

　　A) 我的战略是3个。

　　萃取与平衡 : 尽量提高萃取收率，同时保持平衡。

　　重量感 : 水温尽量高点，咖啡粉稍微多点。(Up-dosing)

　　酸味 : 为了保留甜味和重量感，选择中度的粗细度。加上为了强调酸味，也加了很粗的咖啡粉。

　　Q) 请介绍指定冲煮的配方。

　　A) 粗细度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗细度：细的咖啡粉3g

　　水：96度，250ml

　　40g预浸泡(30秒)

　　自选冲煮(Open Service) / 72.94分

　　Q) 请介绍您自选的咖啡。

　　A) 北欧有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亚Kirinyaga地区的Muthonjo。

　　Q) 为什么选择此咖啡呢?

　　A) 首先我特别喜欢肯尼亚咖啡。肯尼亚咖啡的味道很丰富、有水果香、良好的酸味。

　　Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

　　A) 跟一般的肯尼亚咖啡一样，水洗处理的。[相关文章：Seed to Cup #5 「干燥」]

　　Q) 您用什么滤杯呢?

　　A) 用了Bonanza Coffee自己制作的滤杯。 此滤杯是没有沟槽(Rib)的玻璃滤杯，特点是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)。

　　Q) 请介绍您所用的水。

　　A) 我用的水是硬度35ppm，碱度45ppm。通过适当的碱度，缓冲(buffering effect)了肯尼亚的酸味。

　　Q) 请介绍自选冲煮的配方。

　　A) 以100ppm, 1.40TDS为目标，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水进行冲煮。整个萃取时间是5分钟。

　　PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克

　　指定冲煮(Compulsory Service) / 65.92分

　　Q) 在指定冲煮时，所用的器具时什么?

　　A) 跟自选冲煮时一样，用了塑料Hario V60。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的咖啡状态怎样?

　　A) 很好。我觉得比去年的世界冲煮大赛的更好。烘焙时充分发展(develop)咖啡的味道。不确定，但我觉得是哥伦比亚咖啡。

　　Q) 指定冲煮环节上提供的水的状态怎样?

　　A) 水也很好。不愧是Brita净水系统!

　　Q) 按照指定的咖啡和水进行什么攻略呢?

　　A) 我的战略是用跟自选冲煮一样的配方，但用不一样的粗细度。我和我的教练找找最适合的粗细度和萃取比率。

　　Q) 请介绍指定冲煮的配方。

　　A) 15g咖啡粉，250g水。

　　每30秒用50g的水进行萃取。

　　另一个特点是，研磨后不吝惜留在磨豆机的口咖啡粉，是为了防止出来咖啡皮。

　　自选冲煮(Open Service) / 72.60分

　　Q) 请介绍您自选的咖啡。

　　A) 巴拿马 Volcan地区的九十加 瑰夏咖啡。

　　Q) 为什么选择此咖啡呢?

　　A) 感官评价时最好了。按照不同温度呈现多样的味道。

　　Q) 请介绍此咖啡的处理过程。

　　A) 我用的咖啡是拼配的。在同一个农场里，经过两个不同处理的咖啡。30%是蜜处理，70%是热发酵(Hot Fermentation Process)处理的咖啡。

　　Q) 为什么选择Hario V60滤杯?

　　A) 塑料Hario V60的温度很稳定，咖啡味道很清晰。

　　Q) 请介绍自选冲煮的配方。

　　A) 14.8g咖啡粉，250g水。

　　跟指定冲煮配方一样，每30秒冲50g的水。

　　水：6.2pH，90ppm