意式咖啡豆的学问 南意式烘焙的意大利豆

　　南意式烘焙的意大利豆

　　成分：哥伦比亚40%曼特宁30%摩卡15%爪哇15%

　　烘焙深度：深焙

　　特色：质感、复杂度、回甘的表现均不错，由爪哇咖啡提供持久的克丽玛与刺激的风味。

　　南义式烘焙是espresso豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的espresso中，苦味/碳味是主要的风

　　味，盖过大多数的甜味及产区风味特性，在南义的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最

　　深度烘焙的espresso，仅保留少许的甜味及产区风味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳

　　味及苦味了。由于这种深度下的espresso苦味挺强的，会盖掉大部分的甜味，不过此时的风味持续

　　性是最高的，也使得冲煮上的容错率提高，以制式化的训练及机台，加上一位专业吧台训练师，就

　　可以将这类的espresso搞定，南义式的烘焙豆很适合在小型espresso bar或是小规模连锁咖啡店使

　　用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯espresso。 当我造访拿坡里时，我亲口尝

　　了这里的espresso，我看到那儿的吧台手总是把刚刚挤好的半盎司espresso连杯浸在热水中保存

　　着，意大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推测到一个结论：南义式烘焙的

　　espresso可能必须以极短的时间来萃取﹝ristretto﹞，因为在咖啡豆中的糖分较少了，加上一直流传

　　到今的传统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味达到平衡。有许多人认为这种烘焙

　　法，加上在拿坡里地区的这种冲煮方式，是全世界最完美的搭配，但这种搭配可能在美国不太会流

　　行，因为美国人比较喜欢喝大杯又不苦的咖啡!大企业的选择vs.小型商的出路要经营一家成功的联

　　营食品店，其秘诀就在于提供稳定质量的商品，不论在哪家分店，买到的产品质量都必须很固定。

　　这个秘诀拿到咖啡业来讲亦然，当烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了

　　一批French Roast的咖啡豆，为什么会叫French Roast?这是因为这类咖啡豆一经萃取之后，便加

　　入一大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast是大多数企业级的烘焙店最常选择的烘

　　焙度，只要加入足够的牛奶与甜味剂，这模拟南义式烘焙还深的豆子冲煮出来的饮料味道会有点像

　　烟熏牡蛎﹝不全然是令人完全无法接受的味道﹞，且在大多数的市场来说，许多客人都会认为这样

　　的咖啡是一杯很棒的“强烈口感”型咖啡!