咖啡基础常识 图示咖啡烘焙过程向导

　　肉眼观察作为判定咖啡豆烘焙程度的方法之一在单独使用时效果非常有限。若辅以对爆音的判听和香味的辨别，就能获得相当准确地结果了。但咖啡的世界里充满意外绝少成规，二爆的苏门答腊常常会被误认为是城市烘焙。而有些咖啡豆烘焙后的颜色则会显得比实际烘焙度要深，例如肯亚与圣海伦纳(也包括某些日晒巴西)。自然的日晒处理豆在烘焙时经常会出现一些颜色的差异，较难通过肉眼观察来判定烘焙程度。但这与咖啡的品质并无必然联系：咖啡的优劣决定于杯中表现。

　　谈到品质，各种对最优烘焙的定义充斥其间。有些广告标榜“深度烘焙”或者“慢火煎焙”事实上二者取决于烘焙器具的类型的不同并无实际意义更多时候这只是苍白的废话(谁听过浅度烘焙呢?)。我赞成理想的最优烘焙应该能够最大化咖啡本身的特质即：最大程度的表现出咖啡所属产地的特征。这常常与城市烘焙联系起来，尽管在外表上城市烘焙会略逊于颜色更加均衡，膨胀较为充分的深度城市烘焙。但正如我们上面所讲的，判定一杯咖啡的是杯中品质而非美丽的外表无论是生豆还是烘焙好的。深度烘焙的咖啡所产生的“烘焙特质”往往会掩盖咖啡的“产地特质”此时咖啡被烘焙成一种特定的风格，其原有的产地特色风味却退居次席。在某些介于法式与“碳式”的烘焙时，咖啡原有的特质几乎已经荡然无存。

　　这些咖啡是由我的Probat 12KG烘焙机烘焙的。得益于机器的样本棒设计我可以随时从任意一批豆子中提取并保存样本。基于温度探测方式的区别以下给出的烘焙温度会与其他烘焙机有一定差异。请忽略烘焙时间的标注，并将温度作为浮动区间参考。我们所希望展示的仅仅是咖啡豆在相应的烘焙过程中的颜色，外观以及表面纹理的变化。

　　1.生豆 0:00 – 75 f [23摄氏度]

　　这是一批在数月前偶然混合的有机咖啡，遗憾的是由于丢失了具体的配方，使得我们很难对其进行处理。尽管其中不乏好豆。我希望为这批豆找一个合适的慈善团体。。。总之，以下的照片均取自这批豆子，因此豆与豆之间可能会呈现较大的差异。仅从外观上来看不像是典型的高地咖啡，同时我怀疑其中可能混有一部分的KONA。

　　2.开始转白 4:00 – 270 f [132摄氏度]

　　随机选取的豆子，可能是典型的可那，更进一步说也许是传统的波邦变种或者Mundo Novo。正如您看到的，我并非等时的抽取样品(没有理由这么做)。而是选取视觉上呈现明显差异的阶段提取样品。大中型的鼓式烘焙机，在热传递上需要较长的时间。因此在头几分钟并无明显差异。同时再次提请注意，在这批烘焙中我并非追求最好的烘焙效果，只是将其烘成棕色以便拍摄。

　　3.转黄早期 6:00 – 327 f [164摄氏度]

　　此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能够较早的达到这一阶段。因为热气流能有效的进行热交换并带走蒸汽。这时的咖啡带有一种潮湿的草香味。一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即：一爆。

　　4.棕黄阶段 6:30 – 345 f [174摄氏度]

　　此时咖啡豆开始呈现棕黄色。表面浮现大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。某些品种的颜色在这一阶段会显得较为明亮。如哥斯达黎加与墨西哥。

　　5 浅棕色阶段 8：00 – 370 f [188摄氏度]

　　此时一爆将近，个别豆子出现轻微膨胀，中线张开。使得附着在中线的银皮开始脱落。

　　6.棕色阶段 9:00 – 393 f [200摄氏度]

　　现在我们已经到了一爆的门口。咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因焦糖反应，但更加重要的是“梅德拉反应”(这也是牛排变红的原因)

　　7. 一爆开始 9:20 – 401 f [205摄氏度]

　　此时，我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，与密集而激烈的二爆声有着明显的区别。再次提醒，温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，通过较为复杂的方法测得此时豆内温度为华氏356度。

　　8.一爆进行中 10:00 – 415 f [213摄氏度]

　　当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味着如果烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始(豆内温度华氏340~400)失温会产生苦涩的“锔烤”味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。

　　9.一爆结束 10:40 – 426 f [219摄氏度]

　　这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。

　　10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度]

　　介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度是，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。

　　11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 濒临二爆 [229摄氏度]

　　图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢?根据我的经验，这是因为一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地，不同品种，不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想象它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结果比无序的木纤维结构更加容易发生反应。

　　12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆开始 [234.5摄氏度]

　　图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。

　　13.维也纳-浅法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆进行中 [240.5摄氏度]

　　维也纳(欧式)-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现的相当出色。

　　须要说明的是：Espresso并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440~446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。

　　14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆剧烈接近尾声 [245.6摄氏度]

　　糖分高度的焦糖化(看起来就像烧焦了一样)同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。474度远远超过我所有使用Probat的正常烘焙。我的极限是在华氏465度。

　　15.完全碳化 13:00 – 486 f [252摄氏度]

　　某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这2种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，死掉的，烧焦的豆子。

　　16.内燃 13:30 – 497 f [258摄氏度]

　　这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地的消防部门。不用说此时的豆子已经变得很小，图中由于随机选取的原因，并没有出现明显的差异。