咖啡研磨度对口感的影响？咖啡粉粗细如何影响风味？（下）

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• 　正确的粗细让咖啡更美味，
  　　
  　　而磨太粗或太细则会让咖啡苦、涩、臭酸。
  　　
  　　那我们要怎麽调整？还有什麽因素会影响？
  　　
  　　研磨粗细可以通用吗？
  　　
  　　理想的研磨粗细取决於许多因素：
  　　
  　　咖啡豆：既然咖啡有那麽多种风味，当你选购新的咖啡豆时，就必须要调整研磨设定，以发挥出这只豆子最佳的风味。
  　　
  　　冲煮器具：不同的冲煮器具可能适应不同的研磨粗细。例如浓缩咖啡是细研磨，而法式滤压壶通常则使用较粗的研磨才能达到最佳效果。
  　　
  　　这些差异有许多原因，法式滤压壶属於浸泡式咖啡，需要较长冲煮时间，通常约四分钟，这时较粗的研磨在当中减缓了物质释放的速度。另一方面，浓缩咖啡使用较短时间冲煮，通常约20-30秒，并使用压力强迫热水通过高密度的咖啡粉饼，因此适合较细的研磨。
  　　
  　　烘焙日期：别忘了咖啡是农作物这件事，咖啡就像面包或牛奶，都有其最佳赏味期。当豆子经烘焙後，会开始衰败并散失风味，为了弥补风味衰败的影响，可以调整粗细。首先可以增加咖啡粉量，并将研磨调粗一点，这样也许可以再次发挥放了一段时间的咖啡豆的风味。
  　　
  　　烘焙程度：不同的烘焙程度影响的不仅是萃取出的风味而已，同时也会影响萃取时物质释放的速度。深焙豆因为烘焙时间较长，含水率较低因此较会吸水，代表萃取速度会加快。一般来说，会建议深焙用较粗研磨、浅焙用较细研磨。
  　　
  　　研磨粗细：创造配方的关键
  　　
  　　如果研磨粗细只是影响萃取的众多变因之一，为什麽我们要这麽关注它？因为它可以说是影响最深的变因。
  　　
  　　研磨粗细容易操控，而且是咖啡风味最主要的贡献来源。当然有许多其他的变因会影响最终萃取的结果，但研磨粗细相较於其它变因来说，是相较容易调整且可复制的变因。
  　　
  　　此外，研磨粗细也会连带影响其他变因。冲煮时间是水流过咖啡粉，并通过滤材後的时间，因此研磨的粗细程度就会影响水流过的时间。想像一杯沙子及一杯鹅卵石，同时在两杯倒入等量的水，会看到沙子这杯的水会流的比较慢。
  　　
  　　这代表研磨粗细这个变因的测试弹性，会相较如水温这样的变因来得低。错误的粗细程度会带给咖啡品质巨大的负面影响。
  　　
  　　此外，如果使用手冲及大量冲煮的方式时，研磨粗细会影响水的扰流，有多少咖啡粉在冲煮时会被水带走？ 而扰流也会对萃取带来重大的影响。
  　　
  　　你会希望所有的咖啡粉被萃取到相同程度，或尽可能萃取得一致，这样才能维持咖啡品质并复制冲煮出来的风味。这代表粉跟水接触的时间必须要一样长。
  　　
  　　轻微的扰流是件好事，扰流会带动咖啡粉，能确保水跟粉完全接触。然而你在冲煮时不会希望扰流将粉层推高，导致在滤杯侧边形成粉墙的粉没有办法被完整萃取。这样将导致咖啡有臭酸味，而不幸的是，当你粉磨得越细会越容易发生这个状况。
  　　
  　　错误的研磨粗细，没办法只透过调整其他变因就能弥补，因为它会连带影响很多其他的变因，当你一旦确认咖啡的粉水比时，接着就要确认研磨粗细。如果你要手冲或是冲大量咖啡时，这将有助於你调整冲煮的时间。在这之後要注意的才会聚焦在水温、扰流等变因上。
  　　
  　　帮助改善研磨
  　　
  　　你已经知道正确的研磨会带来多大的影响，但你要怎麽确定研磨出来的粗细程度是精准的？
  　　
  　　首先，记得研磨的稳定性是关键。如果这剂咖啡粉的粗细参差不齐，就会有不同的萃取率，结果将形成令人不愉悦的风味。即使这杯咖啡好喝，也难以重现这美好的风味，研磨的稳定性及品质很重要。
  　　
  　　但添购好的设备还不够，你必须要让机器维持在良好的状态。磨豆机状态最主要会依保养情形及清洁习惯所影响，所以要确保有定期清洁磨豆机，并在需要时更换刀盘（同时也要考量制造商的建议）。
  　　
  　　当你挑选正确的研磨配置时，要确保研磨粗细是配合你的冲煮方式、配合你冲的豆子、再揣摩你觉得适合的粗细程度，确保有记录到冲煮的配方，接着再品尝咖啡并记录喝到的感受。
  　　
  　　如果冲出来的咖啡喝起来不如预期，每次只调整磨豆机上的一个参数，其他都不要动，当然有些磨豆机可调整的设定会比较多，目的是要让你调整时更容易且更好控制，但无论怎麽调整，都要记得你到底使用什麽研磨度，确保未来可复制这个做法。
  　　
  　　研磨粗细对於咖啡风味影响甚钜，要完全驾驭它有很高难度，但值得庆幸的是，只要你能融会贯通它的逻辑，使用起来就会很简单。
  　　
  　　找出正确研磨设置最简单的方式，就是测试、品尝、纪录你喝到的东西，一次只调整一个变因，直到你找到最佳组合。