咖啡语言 咖啡师必须要知道的

　　我们将解释几个形容词或名词。 要提醒大家的是,这些词汇都是中性的, 并不带有价值判断。

　　●质感,口感(Body,Mouthfeel) 质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感, 约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。 由于整个口腔都会感受到质感, 我们用「丰厚」来形容质感浓稠的咖啡,反之则用「单薄」。 质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬汽水, 而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶甚至糖浆。

　　●回甘,余韵(Finish) 回甘是指咖啡在吞下去或是吐掉以后,在口腔、喉头 与食道所遗留的感觉。 新鲜是造成回甘的最主要因素,新鲜咖啡豆做出来的Espresso咖啡, 在喝完以后,除了从口腔到食道残留着咖啡的芳香以及被刺激后的余韵外, 喉头还会涌上一股酥麻的感觉,持续约二三分钟; 而整个令人陶醉的余韵在三四十分钟以后才会消失,可谓余音绕梁不绝。 回甘使你的呼吸充满着芳香,让你不忍喝水把它冲淡; 这和过度萃取带来令人不适的辛辣、刺激与干涩感大大不同。

　　●甜味(sweet) 我们说「这汤头很甜」时,并不一定指汤里放了很多糖; 类似地,在形容咖啡味道的字眼里,甜味也有两种意思。 第一种是糖对舌尖产生的刺激,也就是一般所谓的甜味; 另一种意思则是指在深城市烘焙(Full-City)到espresso烘焙之间(开始出油前后), 由于部份涩味物质消失,赋予咖啡一种低酸性、圆润柔和且质感丰富的甘醇味道, 令人联想到糖浆;这里舌尖并不必有反应。

　　●刺激感、涩味(bitter) 这是深焙豆的特征,和酸味一样,不一定会令人不适。 刺激感有点像汽水带来的口感,是整个口腔与喉咙而不只是舌头的感觉。 一般喝美式咖啡或是塞风咖啡的朋友可能会用「浓烈」来形容这种特色。

　　●土味,狂野(Earthiness,Wildness) 通常会在干燥法处理的咖啡中发现, 从某个角度来说是一种咖啡味道的缺陷: 那是像汽水般有一点点刺激的感觉, 类似令人愉悦的酸中混入了些微令人不快的酸; 摩卡的酸味就是一种典型。 有时候微量的土味或稍微刺激一点的沾着土的生姜味, 会为咖啡注入活力──实际上是让人的感官更清醒敏锐。

　　●干净(Clean) 咖啡没有土味、不狂野, 并且没有缺陷和令人眼花撩乱的特色; 水洗的哥伦比亚可为一例。

　　●平顺(smooth) 指酸味与刺激感微弱, 偶尔加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服地饮用的甘甜espresso。

　　●复杂度(Complexity) 同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色, 复杂度高表示可以感受到的感官刺激种类较多; 要注意的是这些感觉包括了余韵, 不一定限于喝的当下的感受。

　　●平衡(Balance) 有够复杂而令人感兴趣的特色, 但没有某一种特色特别突出。

　　●深度(Depth) 这是一个较为主观的形容词, 指超越感官刺激的共鸣与感染力, 是一些细致的感觉或是不同感觉间的复杂交互作用所造成的心理感动。 其他常用的语汇还有芳香(aroma)、丰富(richness)、 风味(flavor)、特色(varietal distinction or character)........等等, 我觉得有的可以望文生义, 有的意思太含糊,非我能力所及, 所以就不多写了。 掌握了这些味道的语汇, 不仅让我们得以更详细地介绍各国咖啡豆的特色, 也使我们能够描述自己的味觉,而更清楚自己的喜好。

　　来源：网络