意式咖啡怎么做？意式浓缩咖啡为什么要用深焙咖啡豆？

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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 品尝咖啡，从认识咖啡开始。20多年前与手冲咖啡的相遇，让沈廷宪一头投入咖啡领域，从品尝、手冲到烘豆，从门外汉到现在离不开咖啡，他乐于以咖啡会友，善于分享与人分享咖啡，他说，喝咖啡是让人感到愉悦的饮品，集合酒精带来的放松、茶叶的余韵，透过沈廷宪的咖啡专栏，邀请你一同沈醉于咖啡之间。
   
  许多朋友开始接触咖啡的知识，往往是透过网络的文章，虽然方便且多元，事实上，在网络的世界中，每个人都可以提出看法，也没有评鉴制度，容易充斥似是而非的观念，甚至有人是用一种置入性行销的方式，强调自己的咖啡与器材，鉴于此，透过此专栏希望能用个人20年的烘焙经验与实验的心得，与读者分享、提供正确的咖啡知识。
   
  多数人初次接触咖啡是从3合1咖啡开始，也有人从烘焙到像黑炭的咖啡豆开始，但那是早期的咖啡，大家一般习惯也都认为烘焙到颜色非常深，再加上奶精与糖去调味，才是咖啡的味道，然而这是台湾早期的咖啡味道与习惯；延续前几个专栏有介绍近几年流行的中、浅焙咖啡，今天要介绍的咖啡与冲煮方式与口味比较接近台湾早期习惯的咖啡，但是其高深与专业又无法同日而语。
   
  今天要介绍意式咖啡Espresso，意式咖啡机概念的先驱者意大利工程师Bezzera，在1901年制造出以蒸气作为压力的咖啡机，喜欢咖啡又爱研究的他知道，如果冲煮咖啡的时间过于缓慢，会直接影响到咖啡萃取的味道—这是因为萃取时间过久，所以咖啡粉末不可以研磨得太细，但是粗糙研磨的咖啡粉所萃取出的芳香成分，却又比细致咖啡粉末来得少。
   
  所以他当时想到用高压蒸气与高温从极细的咖啡粉末中，在短时间内萃取出浓郁的咖啡，当时的高压意式机是以超过100度的水造成9大气压的蒸气压力萃取咖啡，虽然时间变短，但萃取时因为温度太高反而容易烫坏了豆子，以致产生不好的味道。
   
  后来慢慢改良，一直到1930年左右，开始利用空气帮浦加压于意式咖啡机上，这样一来，大大地降低灼热的温度，也使得萃取更加完美；1947年时Gaggia将原来的活塞原理加以改良，活塞的力量改由弹簧控制，操作者只要压下杆子，弹簧就会被压缩，热水也会被注进活塞和咖啡粉之间的空间；这也是拉霸意式咖啡机的前身，而且萃取的压力也增加到15BAR（大气压），这时的浓缩咖啡萃取出来的油脂浓郁且多呈现瑰丽的赭褐色，称crema（咖啡油脂芳香物质），从此以后crema就成了意式咖啡的专有名词。
   
  当有crema的意式浓缩咖啡出现，很多饕客趋之若骛，因为一杯好的烘焙萃取得宜的浓缩咖啡，不但苦味迷人（像纯度77度的巧克力），浓郁的香气一入喉，如醍醐灌顶般的直冲脑门，开始了人们一天工作的序曲，如果再喝杯冷水，等到打嗝冲出来的香气，会让人陶醉一整天，无怪乎欧洲人一大早就排队站在意式浓缩机前，等待一天活力的泉源。
   
  如果怕意式浓缩咖啡太浓，也可以加上不同的饮料或调味料而成为花式咖啡，其中最受欢迎的花式咖啡，主要是纯粹加牛奶，又从加入热牛奶泡比例而分卡布奇诺与拿铁；加牛奶再加糖，就变成调味拿铁；加了威士忌又成爱尔兰，总之千变万化的花式咖啡，完全是从意式浓缩咖啡开始建立的基础。
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