#何为一杯好咖啡# 之认识你心中的精品咖啡

近些年来，精品咖啡挂在很多国人的口中，说精品咖啡这几个字的时候总带着一点高傲与自信。总有一些客人问我，你们店里是“精品咖啡/庄园咖啡”，还是“商业咖啡”。其实，只要我反问一句，“请问您说，哪样的属于精品咖啡/庄园咖啡，哪样的属于商业咖啡?”。通常客人会说“精品咖啡就是品质好的咖啡，味道好的，有指定庄园的咖啡，商业咖啡就是大规模种植的商业咖啡呗”。那么，从这个角度来说，精品咖啡就不是为商业而生吗?是公益性的?另外，商业用的咖啡就一定是滥咖啡吗?我觉得有时国人太过“激进”，太过“囫囵吞枣”，对于很多初接触咖啡的朋友来说，其实根本不曾理解精品咖啡，只是冒然的人云亦云罢了，或者想去通过这样的专业词汇来显示自己的“见地”，我并不是要去讽刺这些客人，首先有一点值得肯定，他们使用这样的词汇，说明他们对于品质咖啡还是有足够的兴趣的，他们有意愿去品尝这样的咖啡，这也就是让您有动力读完我这篇赘述的理由。下面我就来简单说说我理解下的精品咖啡，我还要声明的是，这仅是我自己长期饮用、烘焙、制作咖啡的体验，是与咖啡行业接触的感受，并非权威，我只是希望将我自己的一些理解与感受同大家分享罢了，如果您有不同见解，您也可以同我们分享。

好了，我们言归正传，讲讲我认识的精品咖啡，说到精品咖啡，不得不说这个中文词的源头，我们所谓的精品咖啡实际上就是英文specialty coffee的翻译。Coffee自不用讲，就是咖啡的意思，是可以直译的。这个specialty呢，这个词是名词，其原型是形容词special，即指特别的，与众不同的通常指好。变成名词即specialty，是指具有某种特殊属性或是特征，当然是指与众不同的特征。在1974年之前，在咖啡界当中是不存在specialty coffee这一专有名词的。这个专有名词是Erna Knutsen女士在Tea & Coffee Trade Journal的一篇文章中第一次使用，用来描述具有独特风味的，在特殊的微环境下培育生长的咖啡。从此，specialty coffee一词便被广泛使用。其实，这里还有一个大背景，就是在美国咖啡市场上，低价的滥咖啡纵横于世，人们喝不到好咖啡，更喝不到具有独特风味的咖啡。因此specialty coffee专门用来区分以往的廉价滥咖啡。这样看来，specialty coffee从一出生就和“与众不同”这一点紧密联系。中文讲之翻译成“精品”不但没什么不合适，而且还很恰当，叫起来也朗朗上口。

其实SCAE的定义，也没有给我们答案，最终它也没有说清楚到底什么是精品咖啡，而且从它的用词来看，它使用了humbly，很类似我们中文的“仅………”说明SCAE自己对这个定义也不是持很绝对的观念。但是有一点它确切的表述出来了，就是“在特定区域”种植，也就是我们说的微环境/气候(microclimate)下，亦我们所说的“可溯源性”即英文的traceability。但是，到底这个“源”溯到多小的一个范围，这个微环境，到底“微”到什么范畴，并没有明确，到底是一个山头，还是一亩地，或者是一个山坳，都没有标准。

咱们再来看看另外一个精品咖啡的权威机构，SCAA，它是如何来界定的。SCAA界定只要在评测中超过80分(100分满分)的咖啡即为specialty。美国人似乎更聪明，他们有效的利用了自己的评测权利，所以如果要界定为精品，首先要经由他们或者他们授权人员的评测。虽然specialty coffee由美国人提出并推广，但绝对不是只有美国人才能有，如果没有送给他们评测的咖啡，就一定不是精品咖啡吗?我想这点肯定有悖精品咖啡的理念。

好了，看来精品咖啡那种高品质，独特的风味是为广大饮用咖啡的朋友所接受了，但是到底如何界定精品咖啡，还是没有一条明确的分水岭，至少这些权威机构，还没有给出一个放之四海皆准的标线。

有些客人跟我说，精品咖啡就是庄园咖啡，这一点确实有点更模糊了。什么叫做庄园咖啡?我想这一概念应该来自葡萄酒吧。确实有些咖啡来自特定的家族或者农场，比如CASA RUZI，Clinfton Mount Estate，Hacienda Esmeralda等，这些都是一些相对独立的，有历史，有背景的家族经营庄园，他们因其优质的咖啡豆而名闻世界，他们的咖啡豆也直接参加国际性的拍卖，或者有直接的途径售出，或者有烘焙商找上门来采购。但是这样的咖啡庄园毕竟是少数。大多数的咖啡是由一些区域的零散农户种植，然后由采购商采购送到处理厂进行处理加工，再出口。比如拉米尼塔(Hacienda la Minita)是一个哥斯达黎加的集种植与处理一体的农场，产自该农场自己的高品质咖啡，自然不用说，应该属于大家所说的庄园咖啡。但是由于拉米尼塔声名远近，产业也越做越大，大家可以看到市场上很多并非哥斯达黎加种植的咖啡，也同样标注了拉米尼塔的标示，比如最近大家熟知的曼系咖啡亚齐之金(Aceh Gold)就标示着拉米尼塔，实际上这是苏门答腊亚齐地区小农户种植的咖啡，经由收购精致处理，只是由拉米尼塔监制过程，达到拉米尼塔的产品标准，在标示上我们可以看到写着“Quality Certified”即质量认证。那么亚齐之金这款豆子是不是庄园豆呢?说是，也可以，是不是说不是也可以呢?

其实，除了这些具体的农场，我们在网络上，还有咖啡麻袋上经常会看到一些标示，比如sertinsa, P.T. vol kopi, MPC, trabocca等等，这些既不是小农户，也不是农场，而是一些咖啡进出口商，他们会出现在不同国家的咖啡产区，采购咖啡，监制咖啡，然后卖给烘焙商，这些咖啡是否属于庄园咖啡，或者精品咖啡呢?

说到现在，有些朋友可能已经明白，有些朋友可能已经完全糊涂，明白的朋友可能是明白了精品咖啡是一种理念，而糊涂的朋友可能糊涂的是到底何为精辟咖啡。

在我看来，精与不精，实际上是一种相对而言，这种相对本身就没有一条绝对的界限。精品咖啡提出的初衷，就是要大家更注重咖啡的品质，让我们的杯中盛装的是一杯咖啡，而非一杯浑浊的苦涩之物。对于广大的咖啡饮用者而言，一杯让你满意的咖啡，就是属于你的精品咖啡。当然，如果你能找到你杯中咖啡的源头最好，它会给你的咖啡杯中添加更多的文化色彩，你可以想象冲煮这杯咖啡的豆子是如何在那块土地上沐浴阳光，吸收养分，再被摘下，经过层层加工和当地烘焙商的烘焙、包装最终来到你的杯中。但如果你不了解这些，或者这杯咖啡的身世并不清楚，对于饮用咖啡的你来说，也并不损失什么。

精品咖啡要传递给我们的是一种理念，一种追求卓越，感受品质的理念与信仰，这才是最终提出这一概念的Erna Knutsen的精髓，我们完全没有必要去为了“精品”而去精品，抛弃杂念，去感受一杯咖啡带给你的单纯美丽吧。