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手冲咖啡注水分段注水时间技巧深烘浅烘咖啡手冲咖啡冲煮手法

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，手冲的咖啡，除了能够尝到咖啡豆更佳丰富的口感，冲泡的过程也是很有趣，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单，掌握一些诀窍与关键，也可以得到一杯美味

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手冲咖啡最富魅力的地方在于它的可调整性。经常来前街店里喝咖啡的客人，有不少自己在家也会尝试着去做手冲，总是反馈说，手冲咖啡太难了，不知道怎么才能冲好，又要控制水流，又要调整研磨，太多方面要顾了。确实如此，但正因如此，前街才觉得这是手冲咖啡最大的魅力，只要我们轻轻改变一个变量，冲出来的咖啡风味就会截然不同。

其实冲泡方式有很多种，而用手冲冲泡咖啡最早是由德国的梅丽塔女士于20世纪初的时候发明的，咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化，不同的烘焙度在冲泡时也有不同的讲究，手冲咖啡基本都是用单一品种、单一产地的咖啡豆来冲泡，每种不同的咖啡豆都有不同的风味，前街会根据豆子的特性进行手冲，如浅烘焙的咖啡豆，会使用较高水温、流速较大的滤杯和较细的研磨度。接下来，前街就来讲讲如何手冲咖啡，需要注意哪些方面。

粉水比

咖啡豆有30%的物质是可溶的，但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好，SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间，即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我们喝的手冲咖啡大部分都是水。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下，为了达到1.2-1.45%这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。

前街咖啡就是根据这个范围，来规范我们的冲煮参数，每次有新的豆子上架前，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整，其中手冲的调整方向就是看TDS浓度，当然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用买专用仪器，根据口感去判断浓淡即可。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映，前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。

1.2-1.45%只是个统计范围，适用于大部分人的口感，如果低于或高于该范围，只要符合自己口味要求也可以。不过像下图，前街咖啡以1:10的粉水比例冲煮花蝴蝶咖啡，TDS测试仪测出的结果超过范围太多了，几乎是一倍以上，口感上会明显感觉到过萃了。

粉量

那么确定好粉水比，就来确定粉量，也就是很多人会问前街咖啡，要放多少咖啡粉。前街咖啡的一人份是15g粉，这是前街咖啡根据所使用的滤杯来决定的，如果10g粉的话，粉层表面就比较低，在冲煮过程中水柱高度就增加，这样水流冲击粉层的力度就加大了。前街咖啡也对比过20g粉量，发现水流通过粉层的时间增加，就增加了萃取时间，这样就容易导致过萃。

研磨度

手冲咖啡的研磨度不能太粗也不能太细，太粗会导致水流通过过快，导致萃取不足香气不够，太细会导致水流过慢，导致过萃冲煮出来的咖啡会偏苦。

前街咖啡根据SCAA的标准，确定20号的筛网通过率70-80%，前街咖啡建议浅烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆采用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡会使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越浅，越应该磨得细一些。

冲煮水温

一般而言，水越热，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，较低的水温可以减缓咖啡的萃取速度，避免萃取出过多的苦味物质。相对于深度烘焙的豆子，浅度烘焙的豆子更为耐萃，可以使用较高水温。

根据SCA的冲煮建议，浅烘的豆子建议可以90-91℃，中深烘的豆子建议可以85-87℃。曾经有客户质疑这个冲煮温度，前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆（深烘），用90℃的水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。

冲煮时间

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时给水时的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果给水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克粉，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分半钟内，不会导致过萃或者萃取不足。

在说完以上的必备要素后，前街在聊聊手冲手法，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。前街以【前街咖啡耶加雪菲科契尔】为例，分别示范使用一刀流、三段式、搅拌法，会有怎样的风味表现。

一刀流

一刀流闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。

冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D

冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取时间1分50秒（包括闷蒸时间）。

风味描述：整体感觉比较单薄，香气比较明显，酸质明亮，茶感，余韵不持久。

前街咖啡在操作一刀流的时候，主要控制的是注水量以及流速的问题，以达到咖啡整体的平衡感。

三段式

三段式简单来说就是一刀流的升级版，把一段水，分三段注入。

冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D

冲煮手法：30g水闷蒸30秒，第二段注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。

风味：柑橘，红茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感干净，酸质柔和，余韵持久。

前街咖啡对比三段式和一刀流，发现三段式冲出来的风味层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。

搅拌式

在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

冲煮参数：V60滤杯，15克粉，水粉比1:15，水温90，研磨度BG#5D

冲煮手法：45g水闷蒸+搅拌，并在闷蒸时以勺子绕圈搅拌后，再继续从外围开始螺旋注水至125g分段，最后注水至225g停止，萃取时间2分钟。要注意的是，借用外物搅拌的话，闷蒸的水量要多一些，不然是搅不动的。

风味：口感饱满，香气足，柑橘，杏仁，红茶，余韵回甘。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。

前街如何冲煮浅烘、深烘咖啡豆？

前面讲到的耶加雪菲科契尔就是采用浅度烘焙的手法，前街冲煮的主要思路，就是以高温和细研磨去萃取足够的咖啡物质，但为了避免过萃，选择了V60这样流速较快的滤杯。而深烘的咖啡豆，前面也有讲过，因为其溶解率较大，高温下，容易萃取出杂质，故要采用较低水温，研磨度也要相应调粗一些，但滤杯要选择流速较慢的类型，这样才能保证不会萃取不足。

以【前街咖啡黄金曼特宁】为例，展示一下深烘咖啡豆的冲煮细节。

冲煮参数：Kono滤杯、粉水比1:15、15g粉重、水温88℃、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）

前街咖啡采用分段式萃取，也就是三段式注水。第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段注水小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。