印度尼西亞蘇門答臘咖啡 陳年曼特寧處理法儲存方式造就鮮明特點

        蘇門答臘 陳年曼特寧 Aged  mandheling

 

　　產區簡介

 

　　　亞洲咖啡最著名的產地要數印度尼西亞了：蘇門答臘島、爪哇島、加裏曼島。其中蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名，它有兩個著名的品名，蘇門答臘曼特寧DP壹等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP壹等余味長，有壹種山野的芬芳，那是原始森林裏特有的泥土味道。

 

　　印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與托巴湖壹帶可稱為曼特寧。

 

　　主要出自兩個產區：

 

　　壹個是亞齊產區其中包含塔瓦湖，蓋優山，蓋優族，亞齊曼，塔肯貢曼特寧五個產地；另個是北蘇門答臘產區，由多巴湖，林東，曼代寧族，巴達克族四個產地構成。

 

　　處理方式

 

　　曼特寧獨特的濕刨法

 

　　濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

 

　　濕刨處理法步驟

 

　　①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜

 

　　② 水池發酵

 

　　③ 洗去黏膜

 

　　④ 帶羊皮紙日曬幹燥2-3天，至含水量20-24%

 

　　⑤ 刨去羊皮紙

 

　　⑥ 使生豆幹燥至含水量12-13%

 

　　⑦  準備出口

 

　　為什麽要用濕刨法？

 

　　a. 氣候原因

 

　　印尼使用濕刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麽惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。

 

　　在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來幹燥。而印尼如此潮濕的氣候下，幹燥咖啡就成了很大的問題。咖啡幹燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣壹來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

 

　　在普通水洗處理的過程中，幹燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在壹定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以註意到濕刨法會去除羊皮紙來做最後壹步的幹燥，這樣壹來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速幹燥，比水洗處理要快了2-3倍。

 

　　b. 經濟效益

 

　　17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這壹批殖民者追求更多更快的經濟回報，濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動濕刨處理法的壹個原因。

 

　　c. 瑕疵與kuku kambing 

 

　　濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在壹般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半幹”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全幹”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

 

　　但從另壹方面來講，“半幹”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全幹”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

 

　　濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，壹般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

 

　　陳年豆處理法

 

　　陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因為咖啡生豆放久了壹樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉為黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類壹樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之為真正的【陳年咖啡】

 

　　所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等復雜味~

 

　　　被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。因為儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的復雜味。

 

　　　陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、濕度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。儲存陳年豆壹般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行為。被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麽明顯。