酸度适中的中国云南思茅精品咖啡豆研磨度烘焙程度处理方法简介

　　十岸咖啡的段总家里后院就有一片咖啡田。

 

　　这是院子里晒着咖啡豆。村里喝咖啡的人很多，所以能品出咖啡品质好坏的人也不少。可以说，乡亲们比某些常喝蓝山的大佬们懂咖啡。至少，乡亲们不会每次都加N勺糖和N+1勺奶精。

 

　　咖啡田里有一棵大树，树上有一个树屋，树屋里有一群孩子。我突然怀疑自己被人盗梦，一切都很不真实。然而，有片片为证。

 

　　吃过饭，我们来到亚洲最大的一片咖啡田，就在潞江边。

 

　　听段总介绍，政府春节后就会在田中修建灌溉渠和田间路，投资规模是千万级的。站在田间，作为中国咖啡业的一员，自豪感和责任感油然而生。

 

　　从田里回到段老板的公司，韩国来的崔老师和大家分享了许多烘焙的经验。

 

　　咖啡树上果实累累，一颗颗椭圆的咖啡豆密密的挂在枝条上。小余说：“一旦咖啡果变红，就可以采摘。咖农要挑鲜红色的咖啡果采摘，经过严格的挑选分级，剔除病果、枯果和杂物，然后将咖啡鲜果脱皮脱胶，清洗后就可以放到特制的咖啡晾晒架上晾晒，为的是最大限度地保证庄园咖啡独特的风味和品质”。咖啡采摘结束后，又要开始对咖啡树修剪、整形、施肥，以保证来年有更好的收成。

 

　　整个庄园里除了咖啡树以外，还有芭蕉树、菠萝蜜、香樟树、桃树、李树，更有许多叫不上名的树木。小余笑着说，这些是遮荫树，下午云雾散时可为咖啡遮挡烈日;同时，丰富的生物多样性，能大大减少病虫害的发生。有些遮荫树还能给我们带来经济收益呢!

 

　　树荫下，竹椅上，一杯香醇的蓝珀庄园咖啡，是对我一路劳顿的最好犒赏。看着纯净的天空与绚丽的晚霞，在丝滑入口的瞬间，浑身的疲乏烟消云散。

 

　　庄园咖啡是指在咖啡庄园内生产的咖啡，是高品质咖啡的代名词。像世界顶级咖啡“蓝山”就产于牙买加蓝山山脉高海拔的几个咖啡庄园。它采用精耕细作的方式，精准的控制咖啡庄园的选址、育苗、种植、采收、加工、分级等种植生产过程，使生产出来的咖啡风味更好、品质更高。那么，庄园咖啡又是如何炼成的?带着好奇，记者来到了蓝珀咖啡庄园寻找答案。

 

　　从云南省澜沧县城向着中缅边境方向出发，在海拔1100——1500米崎岖的山路上颠簸了1个小时，我们终于来到了目的地。此时眼前的景色，让我禁不住地赞叹：飘渺的白云缭绕墨绿的山峦，袅袅的薄雾笼罩着整片山谷，恍若蓬莱仙境!茂密的森林，清脆的鸟鸣，清风拂面，空气清甜，令人心旷神怡!庄园负责人龙先生告诉我们，这里周边百里无污染源，水土纯净;高海拔、低纬度，冬暖夏凉;终年的云雾正是咖啡生长的天然屏障，过滤了强烈的阳光，为咖啡生长提供了适宜的光照度与温湿度，这些正是高品质庄园咖啡所需要的环境。

 

　　技术员小余带领我们沿着曲折的山路走向庄园深处，斜斜的山坡上，插着一片一片的黄纸板，树上挂很多造型奇特的灯。小余说，“这是我们的杀虫秘器，粘虫板和生物防虫灯。蓝珀庄园不使用化学农药，而是采用生物防虫，人工除草;按土壤结构与咖啡生长需要施有机肥和元素复合肥，这样才能得到真正的有机庄园咖啡”。相关培育情况也得到了

 

　　有个忽悠人的说法是把云南咖啡叫成云南小粒种咖啡，我们大家都知道咖啡分三大品种，利比利卡品种是大粒种，罗布斯达品种是中粒种，阿拉比卡品种是小粒种，而阿拉比卡品种下有一百多个分支品种，如：著名的波本种和铁皮卡种、瑰夏种、S288、SL34, 而世界上绝大部分咖啡产地国都采用适合各自产区的阿拉比卡品种中的分支品种来种植的，如果象云南咖啡那样叫成云南小粒种咖啡的话，那么巴西咖啡要叫成巴西小粒种咖啡，哥伦比亚咖啡要叫成哥伦比亚小粒种咖啡，危地马拉咖啡要叫成危地马拉小粒种咖啡，这个叫法是否有点奇怪，是否有点不科学?

 

　　在世界上得过奖：那是上世纪五十年代的事，而且得奖的是老品种波本种及铁皮卡种，和现在云南大规模种植的作为速溶咖啡工业原料的卡帝姆种是没有关系的，还有很多不良商人到处忽悠说中国云南咖啡主要是老品种波本种和铁皮卡种，请问在中国云南哪个地方能够找到有量产的老品种?在推广我们中国自己的云南咖啡的时候，请千万不要忽悠、欺骗我们中国的可怜的消费者们，因为他们在消费二、三十元一杯咖啡的价格是和国际接轨的而且往往是高于国际发达国家的咖啡价钱的，而我们中国的可怜的消费者们的收入却要低于发达国家收入的好几倍，所以请告诉他们真实情况而不要忽悠他们说云南咖啡是老品种波本种和铁皮卡种。

 

　　在云南咖啡种植区经常碰到自吹自擂的人:“我们云南咖啡很好喝，我们云南咖啡在世界上得过奖，我们云南咖啡在世界上很有名”，很好喝?我问他们自己喝过吗?好喝在哪里?回答不出来。很多咖农在红鲜果里混入15%——20%的青果，这样的咖啡能好喝吗?这样的咖啡烘焙出来只有苦渋感，咖啡是(水)果实类的作物，没有成熟的青苹果、青香蕉能好吃吗?

 

　　【分析】

 

　　优势：全世界最好的咖啡与北回归线有关。普洱与世界着名的咖啡种植地哥伦比亚处于

 

　　同一纬度区。普洱日夜温差大，降雨充沛，属中海拔地区，是咖啡种植品种中最有商业价值

 

　　的阿拉比卡豆的黄金地带。

 

　　机会：2011年全球咖啡出口国总产量为13240.4万袋(每袋60千克)

 

　　产地所占比例。美洲55%、亚洲17%、非洲11%。预计国际咖啡价格在未来10年将保持高位

 

　　。为了降低对南美洲咖啡种植基地的依赖，咖啡巨头们已经将普洱作为咖啡贸易体系中的新

 

　　基地。

 

　　威胁：80%中国消费的咖啡品质不高，市场消费原料80%来自越南，品质较低。低品质咖

 

　　啡消费抑制咖啡消费量

 

　　弱势：在以茶消费为主的中国，种植咖啡的农民不一定懂得咖啡，大众也没有咖啡消费

 

　　的习惯

 

　　全球每年消费咖啡约800万吨，中国消费不足5万吨

 

　　中国人均咖啡消费量：每人每年3至4杯。

 

　　咖啡消费国平均消费量：每人每年30至50杯。

 

　　【产量】相比普洱茶的知名度，普洱咖啡的名气与产量并不相称。云南咖啡产量占全国总

 

　　产量98.8%;普洱咖啡产量占云南总产量57.8%;而一杯星巴克咖啡的价格相当于25杯AA等级

 

　　云南咖啡豆。

 

　　【种植】2011年，在普洱种植一亩咖啡树可收入4000元—8000元。

 

　　【出口】普洱扮演初级角色，所产咖啡大多以原料方式给跨国公司供货2011年，云南出产

 

　　的咖啡豆七成被星巴克、雀巢、麦斯威尔等咖啡巨头瓜分普洱出口的咖啡占了云南省总出口

 

　　量的77.8%。

 

　　【焙炒】云南有全国最大咖啡精深加工生产线，年焙炒咖啡豆达3000吨星巴克在云南的合

 

　　资烘培公司称，深加工之后咖啡豆价值可升值10倍。

 

　　【零售】雀巢公司每年购买世界咖啡年产量的12%，其中在云南的采购比例正在逐年增加

 

　　雀巢如此大量的采购，在某种程度上已经可以决定咖啡价格走势

 

　　有人计算称，在全球平均每秒有近3200杯雀巢咖啡被饮用

 

　　【文化和教育】咖啡基地兼带观光性质的旅游度假农场

 

　　云南思茅地区海拔在1000——2000米之间，地形以山地、坡地为主，土壤肥沃，日照充足，雨量丰富，昼夜温差大，是阿拉比克种植的天堂，也是生产优质阿拉比克咖啡豆的关键。思茅地区跨越亚热带和热带两个气候带，气候比较干热，拥有很多干热的河谷和荒山，非常适合咖啡生长。

 

　　云南思茅咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味。咖啡品质决定于所生长的环境、气候和栽培管理技术等多种因素。它的最佳生长环境是纬度低、海拔高、雨量足、阳光适宜，但处于这个地带上其他地区的如美国夏威夷、沙特阿拉伯等，或是海拔低、或是沙漠少雨，都不利于咖啡生长。唯有处于这个地带上的云南思茅正好具备了各种适宜条件，所以造就了思茅咖啡所特有的香醇味道。

 

　　云南思茅咖啡质优味醇，煮泡之时便香气四溢，在国内外市场享有盛誉，曾在在伦敦国际市场上被评为一等品。

 

　　风味口感特征：酸度适中，口感均匀。

 

　　中国云南的思茅位于澜沧江上游，以地形陡峭而著称，是中国著名的普洱茶产地之一。同时，它也是我国咖啡种植面积最大的地区。它的种植面积约有15万亩，咖啡产量可达2.25万吨。思茅地区出产的咖啡质量均属上乘，即便是在国际市场咖啡暴跌时，也可以卖上好价钱。据说名为“云南”的中国咖啡从外观到口感都非常接近印度及印尼产的咖啡，所以不少咖啡爱好者认为云南咖啡具有“神秘而特别的东方味道”。

 

　　终于见识了来自德国的著名神机Probat。果然V5哇。

 

　　喝了N杯价值数百至数千元不等的云南蓝山种咖啡、云南麝香猫咖啡咖啡后，我拍着肚子幸福的睡去鸟。

 

　　一夜无话。

 

　　第二天，我们来到了中顺合作伙伴方总的咖啡加工厂参观学习。

 

　　来到厂里，最先看到的是大片晾晒的咖啡。云南的冬季晴朗少雨，干燥咖啡用日晒就完全可以了，不需要使用烘干机。我觉得日晒干燥的豆子味道更纯净，风味更明显。

 

　　上边袋子里是刚刚采摘下来的咖啡果，下边袋子里挑选出来的瑕疵果。

 

　　发酵处理后的豆子需要冲洗掉果胶。水池中是清洗好的咖啡豆。所谓水洗咖啡，就是因这个步骤得名。成熟的豆子比重大，会沉在池底。

 

　　下面照片中就是极其罕见的云南蓝山种咖啡的真容啦。据方总说，他会逐步把田中少量的卡蒂姆品种去掉，将整片的蓝山种咖啡经过认证，做成国内该品种的样板。

 

　　这次咖啡之旅，我不但见到了期盼已久的咖啡果，更高兴的是结识了两位云南咖啡产业的同道中人。感谢国家，感谢中顺。

 

　　许多人可能不知道，在中国云南，有能和蓝山媲美的咖啡;在潞江边的一个小镇上有一台价值近百万的咖啡烘焙机。且听我慢慢道来。我先去冲杯咖啡咯——

 

　　从上个月开始，咖啡店里绝大部分的豆子都开始自家烘焙了。其中云南咖啡的用量增加很多。以前的云南咖啡供货商豆子品质不够稳定，而且有愈来愈差的趋势。所以，更换供应商成为当务之急。

 

　　刚好业内专家级高手---中顺发出邀请，请我去他的咖啡庄园参观。真是雪中送炭，雨中送伞，大清早起来送咖啡呀。

 

　　书归正传，2011年的第一天我赶到云南省保山市潞江镇，和中顺会合。又经过了一个多小时的颠簸，我们一行人来到潞江边上的一个小村子。村子里有一个树龄七百年的榕树，让我联想到《阿凡达》中的生命之树。这风水，太帅了。

 

　　村里从元旦到春节各家轮流杀猪，所以差不多天天可以吃到杀猪菜。猪们，出来混总是要还的。杀猪菜我不大喜欢，但是发现一道很补的美味：蚂蚁酸菜。酸中带甜，微辣，很下饭。据说这东西能治风湿，对男性更是大补哇。

 

　　除了蚂蚁酸菜，还有许多野菜，绝对天然绿色有机环保，多少钱买不到。其中我最中意野生山药，很甜。