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导读
精品咖啡的发展让我们知道咖啡的味道是如此丰富，不同的产区、不同的品种再到不同的处理方式，多种因素进行摆列组合，形成丰富多彩的产区味谱。水洗耶加雪菲的柑橘花香、经典水洗蓝山咖啡的平衡顺滑、湿刨曼特宁咖啡的草本香料，这样的例子多不胜数。
前街咖啡为了区别这些不同的味道差异，始终将杯测作为日常工作中的核心之一，你经常能在前街咖啡门店中看到许多杯测碗摆放在桌子上，这是前街咖啡的咖啡师在进行杯测。
杯测是什么？前街咖啡认为，杯测或许是人为影响因素最少的萃取方式，将咖啡粉放入专用的杯测碗进行浸泡萃取，通过使用杯测勺啜吸去感受咖啡的味道。杯测方式原本是为了在咖啡生豆贸易中确保咖啡品质的一种措施，最开始使用的是美国的希尔兄弟咖啡（Hills Brother Coffee），但如今除了用于确保运输途中的咖啡品质之外，还用于许多寻豆师寻豆，咖啡馆品控等。前街咖啡便是其中之一——用杯测的方式检验新豆的样品、调整烘焙曲线以及门店出品的把控。
刚刚我们说能在门店经常看到前街咖啡在进行杯测，最直接是你能看到门店有些桌子上会摆放许多咖啡碗，即我们刚刚说的杯测专用的杯测碗，但杯测咖啡是一个持续的过程，那么一个完整的杯测是如何进行的呢？
杯测其实是一件十分简单的事情，大家也可以在家里进行杯测。首先我们需要的是样品咖啡豆、杯测碗、杯测勺、温度计以及煮水壶，当然还有咖啡豆研磨机。
首先需要秤取样品咖啡豆，每支咖啡豆秤取3到4碗，每个杯测碗秤取11克咖啡豆。然后将咖啡豆进行研磨，研磨成为为0.85mm标准筛网通过率75%（中等粗细）。
研磨之后便可以闻咖啡的干香。对每个杯测碗的样品咖啡豆闻香并记录好分数以及信息之后便可以按照研磨顺序进行注水，水温为94摄氏度，注水水流尽可能快，迅速注满整个杯测碗，而浸泡时间为4分钟，而浸泡的时间里我们还要对每支咖啡的湿香进行感知。
4分钟一过便用杯测勺进行破渣，破渣的方式有许多种，前街咖啡的咖啡师习惯用杯测勺的背面由内到外地推动咖啡液面，在推开的瞬间还要对咖啡的香气进行第三次判断。
破渣后用两个杯测勺舀去漂浮在表面的咖啡渣，勺的时候要轻柔，目的是避免过多的搅动导致过多影响咖啡的味道。
等温度少量便可以用杯测勺舀去咖啡液进行啜吸，按照杯测表上的评分项目进行逐项判断打分。
值得注意的是，杯测表也有不同的种类，常见的杯测表来自两个体系，一个是SCA精品咖啡协会，另一个则是COE卓越杯比赛。而前街咖啡选择了COE体系的杯测表。
首先我们要了解SCA以及COE杯测表的区别，SCA的杯测表的组成部分按顺序来说分别是干湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、干净度、甜度等级以及综合评价共十个给分项，额外还有一个瑕疵扣分项，每个给分项满分十分，总共100分，低于80分则属于非精品咖啡类别。
而COE杯测表的组成部分按顺序排列分别是干湿香气、瑕疵扣分项、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度以及综合评价。
除去闻香，从啜吸部分开始的评分顺序，SCA杯测会先关注咖啡豆的风味，也就是使用SCA杯测表的时候，啜吸第一口要关注的是咖啡的风味如何。瑕疵项目则处于最后的位置。
COE杯测表的顺序则是先关注咖啡的瑕疵以及干净度，风味等项目反而比较靠后，COE比赛规定中指出，咖啡中带有“酚味”以及“土豆味”，该样品豆直接淘汰，而其余瑕疵味按照出现的杯数以及强度进行扣分。同时瑕疵的扣分力度也十分大，样品中出现一杯强度最低的瑕疵味也要扣4分。
前街咖啡也同样认为一杯咖啡最基本的要求就是没有瑕疵且具备足够的干净度，这是一条及格线，只有这一方面及格了才能继续考虑其他因素，咖啡的酸如何、甜感如何、风味如何等。这是前街咖啡选择COE杯测表的第一个原因。
接着是两者打分的力度，SCA的打分项目每一项满分是10分，最低是6分，一共有16小格，每一小格是0.25分。
COE的给分项目每一项最低是0分，最高是8分，与SCA不同，COE杯测表可以打分的分数分别是0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。6分之前只有整数，6分之后可以细分到0.5分，7分之后可以细分到0.25分。前街咖啡认为这将有助于我们对咖啡豆进行迅速打分，不够好的部分不纠结，将更多的关注放在好的部分。这是前街咖啡选择COE杯测表的第二个原因。
下面前街咖啡以翡翠庄园的一支日晒处理的蓝标瑰夏咖啡为例进行说明。
按照杯测的流程首先要秤取咖啡豆，一支咖啡豆秤取3到4杯，在家做简易杯测的时候可以只秤取1杯。然后将咖啡豆研磨成粉，研磨程度为中等粗细，0.85mm标准筛网通过率为75%。
将咖啡研磨成粉后放入杯测碗，假如还有其他豆子需要研磨，不能马上进行杯测的时候，需要用杯测碗盖盖住杯测碗，减少香气的挥发。
杯测从闻香开始，当研磨之后，我们可以马上开始闻样品咖啡豆的干香，这支日晒蓝标瑰夏咖啡豆的干香带有十分明显的果香以及烘烤香气，此时可以将干香信息写在香气的备注栏上，同时给干香处打上2。
接着注入94摄氏度的热水，浸泡时间为4分钟，这个时间段就可以对咖啡的湿香进行判断，这支日晒蓝标的湿香带有类似茶花的感觉，同时夹杂着柑橘，强度中等偏高，可以在湿香处打上2。
4分钟一到，咖啡师进行破渣，用杯测勺由内向外推动，此时不能放松，一边破渣的同时还要进行第三次闻香，日晒蓝标瑰夏破渣的时候是明显的柑橘以及茶花的香气，讨喜的香气让咖啡师在破渣栏同样打上2。
将破渣之后的信息写下之后便可以捞渣，用杯测勺将漂浮在表面的咖啡渣捞起，动作要轻柔，目的是避免过多的搅动。
等温度稍微凉一点，此时用杯测勺舀去咖啡液进行啜吸，啜吸的目的是为将咖啡液雾化，让口腔更好地感受咖啡细微的差别。啜吸的第一口我们按照杯测的顺序一步步打分。首先要关注咖啡的瑕疵味道，日晒蓝标瑰夏咖啡整体没有任何令人不愉悦的瑕疵味道，所以瑕疵项目没有扣分。
接着是干净度，干净度指的是一支咖啡豆在味道上是否清晰，是否有过多杂味影响，日晒蓝标瑰夏咖啡整体干净所以打上了6分。而翡翠庄园成熟的日晒处理技术让这支瑰夏带有中等偏高的甜感，所以在甜质一栏打上了6.5的分数。
酸质指的是一支咖啡在酸的感觉上的表现，一支品质较佳的咖啡往往会带有令人愉悦的、上扬的酸，但同时注意，酸度不是越高越好，要考虑的是是否令人愉悦，尖酸则是属于一种难以给到高分的酸，而在啜吸这支日晒蓝标瑰夏的时候，满是令人愉悦的酸甜震，所以打上了6.5分。同时在强度一栏上打上中等（M）。
日晒蓝标瑰夏咖啡的口感顺滑、轻盈，所以在口感一栏打上6分，强度上打上轻柔（L）。
同理，随后通过啜吸来评价后续的风味、余韵、均衡以及总体评价。日晒蓝标瑰夏在啜吸的时候带有明显的百香果、莓果、蜂蜜以及发酵香气，将这些信息写上备注栏上，同时风味打上6.5分，余韵持久且不带令人不快的味道，所以余韵打上6分，均衡打上6分，总体评价6.5分。
那么八项分数相加为50分，再加上基础分36分，一共86分。
2021-04-27 18:08:23
