煮咖啡的技术 咖啡一生中最关键的45秒

　　6月18日，路过国贸中心展厅的人们，一定会闻到一股浓浓的咖啡味。如果循着香味，穿过展厅的大门，就会发现一个咖啡的世界。

　　庞大的机器如同小型的火车头一般，前端连着一个大圆盆。大圆盆里，几支旋臂完全湮没在了泛着黄褐色金属光泽的咖啡豆中。咖啡豆被涡轮一样地搅动着，旋臂所到之处，就像波浪一样层层翻滚。这是北京国际咖啡博览会的第一天。观展的人们聚拢在大圆盆边，不时地从大圆盆里捡起一颗刚烘焙过的咖啡豆、塞进嘴里。

　　发烧友钟情复杂的器具

　　一名中年男子走过一个售卖过滤式咖啡杯的展台，展台的女子刚一开口介绍。男子就笑了笑，回应道：“这个对我来说，太easy了。我的程度，至少是"虹吸"的类型。”

　　男子所说的“虹吸”，是一种复杂的咖啡壶。它通常有上下两层。下壶加入热水，上壶加入咖啡粉。在酒精灯、电磁炉的加热下，下壶的水会慢慢烧开，一点一点往上爬，直到升入上壶。待上壶中的咖啡粉被开水充分萃取之后，关闭热源，咖啡就会流入下壶，伴着大量浅棕色的泡沫那是咖啡油脂，也是一杯咖啡的精华。

　　在“骨灰级”咖啡达人的眼中，“虹吸壶”是自己的终极器具。改良过的“虹吸壶”还可以让萃取后的咖啡经过小细管流入杯子、咖啡壶中。

　　咖啡一生中最关键的45秒

　　在北京的丽泽路，与西客站南广场路的交叉口上，有一个外观上并不怎么惹眼的作坊。主人叫“豆叔”，是欧洲精品咖啡协会的会员。见到“豆叔”的时候，他正在一个大“炉子”前，给20位慕名而来的爱好者讲述咖啡的身世。这个大“炉子”是深受专业人士推崇的高端烘焙设备，许多烘焙师甚至梦想有朝一日能亲手操作它来表达自己的咖啡理想。“豆叔”举着自己从肯尼亚的种植园拍来的大照片，介绍着当地人如何采摘、筛选咖啡樱桃，如何或干燥、或水洗去除“樱桃”的果肉、去除“樱桃核”外层那犹如羊皮纸一样的壳，以及粘在壳上的果胶;直至把灰绿色的果仁从核中弄出来，它就是咖啡生豆。

　　一桶咖啡生豆被倒入了预热过的大“炉子”，随后启动了开关。大约十来分钟过去了，炉子中传出“噼-噼-啪-啪”的炸裂声，这是咖啡豆的第一次爆裂。此前，它们在炉子中一直进行着“脱水”的物理变化。

　　“一爆”之后的45秒，是咖啡豆生命中最关键的时刻。这期间，一系列的物理变化、化学变化会发生在这些豆子身上。它们会继续脱水、膨胀，所含的糖分在高温下变成焦糖、二氧化碳，灰绿色的身体变成了黄褐色、饱满亮泽;它们体内的物质也最终变成焦糖、风味油脂、奎宁酸、咖啡因。而其中的风味油脂，是一个有着800多名成员的“芳香味家族”。

　　这些芳香素的成分、含量，会因为生豆的不同产区、采摘方式、去果肉和去皮方式、烘焙温度、烘焙时间而有着千差万别。迄今，没有谁弄得清楚：在如此短暂的45秒内，究竟有什么事情发生在了这些豆子身上。

　　“豆叔”没等豆子第二次爆裂、进入深度烘焙，就拉开了闸门。一股焦糊的香味瞬间扑出，咖啡豆如同泄洪一般，“哗-哗”地涌入炉子前端的大盘子，在旋臂的带动下，迅速冷却。

　　做好咖啡只比“速溶”多一步

　　在中国，人们对咖啡的理解，如果不是停留在“速溶”的层面，就是对各地咖啡文化了如指掌、四处搜罗名贵的咖啡豆、花哨而昂贵的器具。

　　牙买加的蓝山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亚的哈拉尔、特级的哥伦比亚、苏门答腊岛的黄金曼得宁……是世界顶级的几种咖啡豆。“咖啡沙龙”负责人魏凌鹏说，好的豆子是制作一杯上好咖啡的基础。不过，要做一杯适合自己的咖啡，找到喜欢的豆子，才是“探寻之路”的开始。

　　不过，“豆叔”做咖啡的器具，只是一把49元的法式滤压壶。他做一杯咖啡，简单得只比“速溶”多了一个步骤。

　　他将一份咖啡粉倒入了壶中，加入了92℃的水。如果将烧开的水切断热源、敞开盖子、冷却上1分钟，水温就差不多是92℃了。这是让咖啡激发出最佳味道的温度。“豆叔”将水冲入壶中，放置了1分钟，随后将壶的压轴轻轻按到金黄色的油脂与水之间。1分钟之后，再将压轴缓慢地摁到底部。咖啡倒入杯子，一股浓郁的坚果香溢了出来。

　　咖啡的魅力，就在于千变万化。世上有最贵的咖啡豆，却没有最好的咖啡。800多种芳香素会因为人的喜好，产生差别。当注意力集中在鼻腔和口腔，舌头的味蕾就会告诉我们，每一口咖啡都含有香气、风味、醇度、酸度、甜度、回味。不同的咖啡，有水果、坚果、焦糖等多种风味。每个人总能找到适合自己的一款咖啡。所以，欧洲人不喜“速溶”。但他们也不爱繁琐，愿意把烘焙、研磨的事儿交给商人，把加工的过程尽量简化，把品味的时间留给自己。

　　当把复杂变得简单，中国人才会真正爱上咖啡，也才能真正享受到其中的乐趣。