精品咖啡学 解读咖啡豆包装袋上的名称

　　为什么咖啡豆有这么长的名子?为什么咖啡有分单品、深焙、义式?这是如何区分的?

　　当你走进一家咖啡专卖店，或开启一家专业咖啡豆商的网页，或许你会为琳琅满目的咖啡品名感到困惑。为什么咖啡豆有这么长的名子?为什么咖啡有分单品、深焙、义式?这是怎么分的呢?这些看起来复杂的咖啡豆名称，背后代表什么意思?本文将带领您逐项了解咖啡豆名称的意义。

　　1.产地的标示：「单品」与「综合」咖啡

　　市售的咖啡豆大抵上可粗分两大类：

　　单品咖啡 (Single Origins)

　　综合咖啡(Coffee Blends)

　　「单品咖啡」泛指这来自单一国家或产区的单一款式咖啡豆。可比方为咖啡的独奏曲。如果一包咖啡上面标示着某咖啡生产国名称(欧洲大陆不生产咖啡豆，如果卷标上写着欧洲国家城市名称如：意大利、维也纳等，则不是单品咖啡。)大抵上，代表这是一包单品咖啡。如衣索比亚-耶加雪啡(Ethiopia Yirgacheffe)、苏门达腊-塔瓦尔湖曼特宁(Sumatra Lake Tawar)、危地马拉-安提瓜(Guatemala Antigua)等等，产于特定国家、产区、庄园的特定咖啡，称之为「单品咖啡」。因为每个国家、或不同地区拥有各自的气候、土壤与自然环境，栽种的咖啡因而各具特色。品尝「单品咖啡」可以了解某个国家或地区咖啡的特色与风味。

　　「综合咖啡」意指由数款单品咖啡所混合调配出来的咖啡豆，可比方为咖啡的协奏曲。如煌鼎的蓝洞综合咖啡、达客综合咖啡、卡布里布里综合咖啡等等。综合咖啡的调配方法可以很简单(如传统的「曼巴」：曼特宁加上巴西)，也可以是一门复杂的艺术。经由妥善的调配，可以让各具特色的单品咖啡共同谱出更和谐、更精彩的乐章，通常义式咖啡(浓缩咖啡、拿铁、卡布奇诺)使用的咖啡豆是综合咖啡。

　　2.烘焙度的标示：深焙、南义、北义、维也纳、法式烘焙

　　除了产地相关的标示，最常见的是关于烘焙度的标示。生咖啡豆需要经过烘焙程序，才能释放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙与其风味息息相关。如果你在咖啡标签上看到「意大利」、「维也纳」、「南义」等标示，千万不要误以为包咖啡豆与上述地名有任何关系--很可能没有任何关系，因为习惯上，「意大利」、「维也纳」是一种烘焙程度(或调配方式)的代名词，并不代表这是产自意大利或维也纳的咖啡(如前述，欧陆并不栽植与生产咖啡豆)。「北义」代表中浅程度、浅棕色豆表未出油的烘焙;「南义」表示豆表油油亮亮、深棕色的深度烘焙;「意大利烘焙」则泛指较深程度烘焙。「法式烘焙(French Roast)」则泛指豆表颜色近黑色、带有些微焦碳风味、不带酸性的极深烘焙。「维也纳」通常指由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的综合咖啡。

　　烘焙程度越深，代表焙炒的火候温度越高。中浅程度的「北义」烘焙风味较为复杂、明亮，带有水果般的酸性，苦味极低或不带苦味。深度高温烘焙的「南义」烘焙风味较低沈、浓郁且滑口，带有焦糖般的甘甜余韵。「法式烘焙」风味较为单调，但带有些微焦碳风味且完全不带酸性。

　　3.咖啡豆的分级、小产区、农庄、与其它标示

　　目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不一致，所以你可能在咖啡标签上看到以下的字辞「SHB」、「AA+」、「Supremo」、「Extra-Fancy」、「圆豆 / 小豆果」等等，这些是咖啡豆的分级名称。市售的烘焙豆有时会标示单品咖啡的分级，通常并不会标示出来。

　　中南美洲最好的咖啡是以栽植海拔为咖啡分级，海拔4500英尺以上的咖啡豆标示为「SHB(极硬豆 Strictly Hard Bean)」;「AA+」是肯亚咖啡的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示「AA+」，「AA」是颗粒最大者，「AB」颗粒较小、「PB」是圆豆;哥伦比亚也以咖啡豆外观大小、瑕疵率作为分级标准，「Supremo」表示最大颗粒。(详请参阅本站筛网分级资料)。值得注意的是咖啡豆外观大小与风味并无关连，生产海拔越高通常意味着越好的风味。

　　紧接在国家名称之后的是小产区的标示。以衣索比亚-耶加雪啡(Ethiopia Yirgacheffe)为例，衣索比亚Ethiopia是咖啡产国名，表示这是一款「单品咖啡」;耶加雪啡Yirgacheffe 是衣索比亚西达摩区(Sidamo)内的高海拔狭长状小产区。不同小产区意味着不同的风味特色。例如衣索比亚南方靠近索马利亚的地方生产著名的衣索比亚-哈拉摩卡 (Ethiopia Harrar)。哈拉摩卡带有酒般香气、蓝莓或葡萄风味，口感厚，耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或柠檬皮般香气，口感较薄。

　　然而，某些咖啡豆紧接在小产区名之后还有一串名字，这可能是某个咖啡庄园或处理场的名称。如危地马拉-安提瓜-洛斯摩肯斯(Guatemala Antigua SHB- Finca Los Volcanes 02 Crop) 这一长串名字，告诉我们如下信息：

　　生产国：危地马拉(Guatemala)--瓜国是中美洲著名的咖啡产国。

　　产区：安提瓜火山(Antigua) --这是瓜国著名的火山咖啡产区。

　　分级：极硬豆(SHB)--表示这款咖啡生长于海拔4500英尺以上。

　　生产庄园：洛斯摩肯斯 (Finca Los Volcanes)庄园 --「Finca」是西班牙语的「Estate」，农庄之意。

　　采收年份：2002年 --年份是供烘焙者参考之用，因此在市售烘焙豆标签上通常不会标示出年份。

　　在市售的咖啡熟豆里，为了减少消费者的选购困扰与识别负担，一般并不会作如此繁复的标示。不同的小产区、不同年份的咖啡豆风味皆有可能有不小的差异，专业的烘焙商会每年品尝各产区的当年份咖啡生豆，并调整烘焙与调配方式，俾使消费者能够拿到风味稳定，差异微小的产品。