咖啡中含致癌物【丙烯酰胺】是真的吗？速溶咖啡致癌吗？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 最近美国指咖啡含丙烯酰胺（Acrylamide）可致癌，新闻闹得热烘，令大众疑惑“咖啡致癌”？丙烯酰胺是什么？我们是否不应再饮咖啡？今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解谜团。
   
  咖啡致癌之说，源自咖啡中含有丙烯酰胺。早前美国加州法院裁定咖啡必须列出“含有致癌物质”的警告标签，令很多人困惑及疑虑。近年有研究指每天饮用两至三杯咖啡，可减低多种慢性疾病风险，但现传它含致癌物，到底咖啡是敌是友？
   
  养和医院高级营养师陈劲芝说，这先要从今次主角丙烯酰胺说起。
   
  “丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物（糖或淀粉质）的食物经过高温烹调，例如烘焙或煎炸时，都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺（Asparagine，氨基酸的一种），在高温烘焗或油炸时，与食物中的还原糖（Reducing Sugar，特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（Maillard Reaction），即变为金黄色时，丙烯酰胺便会出现。故此，丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中，例如炸薯条，烘多士，饼干，朱古力，油条，黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。”
   
  即磨Vs.即溶配方
   
  咖啡含有碳水化合物，经过烘焙后会产生一定程度的丙烯酰胺，当中含量多少亦与烘焙度相关，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明显较即磨咖啡高。
   
  “研究指烘焙度愈深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量反而会愈低。而即溶咖啡的情况则刚刚相反，若即溶咖啡粉的颜色愈深，丙烯酰胺的含量则愈高。这与大部分即溶咖啡需要在烘焙后再用不同加热方法烘干有关。”陈劲芝说。
   
  基于有人不宜摄取咖啡因，市场因而发明了不含咖啡因的咖啡代替饮品，这些产品也含丙烯酰胺吗？
   
  陈劲芝说，大部分咖啡代替饮品均是用植物提炼而成，由于所有植物均含有碳水化合物，经过烘焙后会产生丙烯酰胺，故这类产品一定含有丙烯酰胺，而且研究指这类饮品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
   
  关键在于含量
   
  陈劲芝说，进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌，关键在于它的含量是有多少。
   
  “动物研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加，但在人类的研究好坏参半，现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局（EFSA）于二○一五年的丙烯酰胺安全报告计算，以体重六十公斤人士为例，每天摄取一万零二百微克丙烯酰胺，如净以咖啡计算，相等于万杯咖啡，患癌风险大约会增加百分之十。 ”
   
  咖啡类别
   
  丙烯酰胺含量
   
  即溶咖啡（160毫升）
   
  0.93微克
   
  即磨咖啡（160毫升）
   
  0.45微克
   
  浓缩咖啡（每杯平均
   
  1.26微克
   
  ）
   
  ●咖啡因含丙烯？胺而被指需列明含有致癌物质。
   
  ●咖啡豆和其他碳水化合物一样，在烘焙过程中，会产生丙烯？胺。
   
  慎吃蔬菜，薯片零食
   
  除了咖啡之外，日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。
   
  “丙烯酰胺无处不在，据香港食物安全中心二○一三年的丙烯酰胺膳食报告指出，香港人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜，是丙烯酰胺日常摄取量的百分之五十二点四，其次是谷物类，所以如果想减低丙烯酰胺摄取量，建议平时少吃炒菜，多吃灼菜较佳。”陈劲芝说。
   
  多吃炒菜不代表会致癌，因为蔬菜含有维他命，矿物质，抗氧化物，纤维等，抵销坏因素。一些非必要的零食，丙烯酰胺含量更高。陈劲芝引述二○一○年消委会与食物安全中心测试指出，多款薯片含有致癌物丙烯酰胺，最高的一款烧烤味薯片每千克含高达三千微克。
   
  咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
   
  食品（每千克）
   
  每千克含量（微克）
   
  薯片
   
  160至3000
   
  梳打饼
   
  39至200
   
  消化饼
   
  170至250
   
  炸薯条
   
  74至890
   
  黑咖啡（液体）
   
  少于3至13
   
  炒菜的丙烯酰胺含量
   
  蔬菜（每千克）
   
  含量（微克）
   
  苦瓜，唐生菜，苋菜，菠菜，西洋菜
   
  <10
   
  西兰花，绍菜/黄芽白，菜心，椰菜芽菜，白菜，番茄
   
  11至50
   
  西芹，芥兰，茄子，芥菜，丝瓜
   
  51至100
   
  蒜头，洋，灯笼椒，通菜，翠玉瓜
   
  101至360
   
  资料来源：香港食物安全中心数据
   
  怎样食用才安全？
   
  样样食物都说有致癌物，那么我们吃什么才安全？陈劲芝说，其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多，每天进食一千克含最多丙烯酰胺炒菜类别，都远低于“增加致癌风险水平”。
   
  “而咖啡致癌之说，日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低，远低于其他煎炸及烘焙食物。再者，近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险，如糖尿病，冠心病，脑退化症，慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。”相关专家称。
   
  说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险，不如吃少一包薯片更实际！