咖啡磨豆机 平刀/锥刀/鬼齿磨豆机的刀盘与风味有什么影响哪种好
发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,咖啡磨豆机介绍: 咖啡磨豆机怎么选 咖啡磨豆机的刀盘与风味差异 市面上的咖啡磨豆机有三大类型「平刀、锥刀和鬼齿」,三种刀盘在外型上有明显的差异,而风味也略有不同。要将咖啡豆磨成粉,需要两片刀盘去作碾碎、切割的动作,两刀盘之间的间距决定了粉的粗
市面上的咖啡磨豆机有三大类型「平刀、锥刀和鬼齿」,三种刀盘在外型上有明显的差异,而风味也略有不同。要将咖啡豆磨成粉,需要两片刀盘去作碾碎、切割的动作,两刀盘之间的间距决定了粉的粗细,越近越细、越远越粗,本篇要教大家如何分辨磨豆机的刀盘。
平刀
平刀是常见的刀盘结构,刀盘座由许多经过加工制造,有斜度的沟,两沟之间的尖端刀峰对咖啡豆起了切割的功能,因此平刀的粉多半呈现"片状",风味上会比较强调前段的香气,和中段的层次,口感上会比较顺口,常听到的小飞马、小飞鹰就属平刀。
平刀的刀盘
平刀的颗粒某些角度看来会比较大,因为会呈现片状
锥刀
锥刀则是另一种常见的结构,是由上下刀盘组成,刀盘若设计得好,可以有效得把咖啡豆往下挤压,以提高碾碎的效率,咖啡粉会呈现颗粒状,风味上中段层次和尾韵会比较厚实,Baratza 有数款磨豆机是锥刀,评价不错,手摇磨豆机也是以锥刀为主流。
锥刀下刀座旋转时,会把豆子往下挤压并碾碎
锥刀的粉会呈现颗粒状
鬼齿
鬼齿是较少见的刀盘结构,会叫鬼齿也是因为刀盘有许多突起的刀峰,两片相同结构的刀座合起,将咖啡豆撕扯、碾碎,咖啡粉也是呈现颗粒状,看起来会比锥刀更平均些,风味上很接近锥刀,但尾韵会更加厚实,如果喜好老式咖啡的浑厚口感,鬼齿将是您的最好选择。在同等级比较基础上,价格会比较贵些,杨家的610N(家用) 和207N(营业用,家乐褔服务中心外摆着给顾客用的就是这台),日本富士R-220 都属于鬼齿刀盘。
鬼齿刀盘,刀座上有很多刀峰突起物,因而得名
鬼齿产出的粉,颗粒较平均
总结
原则上锥刀和平刀适合所有的咖啡冲煮法,包括义式咖啡,但若要用于义式机,需特别挑选过,因为在高达9bar 水压力冲煮下,其咖啡粉必需达到两个重点:1. 够细、2. 粉要够平均,所以磨豆机的门槛较高,玩家的经验回馈小飞马或小飞鹰,磨出的粉仍不够细,一般在磨豆机预算都会拉到1万元以上,若有预算压力,个人推荐Baratza Encore。鬼齿则因刀盘结构的关系,无法磨极细,因此不适合用于义式咖啡机。
另外强调,市面上有一种便宜的磨豆机,非两座刀盘组,而是单一刀盘组,两片刀片的结构有如果汁机,是俗称的砍豆机,主要是用两片快速旋转的刀片,把咖啡豆打碎,其产出的品质相当糟,不仅颗粒极不均匀,且会产生很多细粉,若是用在一般大卖场便宜豆就算了,用在价格较高的精品咖啡则是种浪费。
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