咖啡从色到香 深入了解意式浓缩 咖啡中的精髓
发表于:2024-11-05 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月05日,以单纯的感官享受来说,日常生活里鲜有哪些经验,可与一杯好咖啡媲美?从刚烘焙的豆子所煮出来一杯热腾腾的咖啡,那股迷人的香气,可以把睡着的人给拉下床来,把路人给引进咖啡馆里。全球有好几百万人,要是没有咖啡里的咖啡因来让头脑清醒一下,要度过一天
以单纯的感官享受来说,日常生活里鲜有哪些经验,可与一杯好咖啡媲美?从刚烘焙的豆子所煮出来一杯热腾腾的咖啡,那股迷人的香气,可以把睡着的人给拉下床来,把路人给引进咖啡馆里。全球有好几百万人,要是没有咖啡里的咖啡因来让头脑清醒一下,要度过一天只怕都会有困难。只不过在这看似寻常的饮料里头,可是埋藏着十分复杂的化学。从咖啡豆的生产、烘焙到调制过程的各种方式,对于数以百计的化学物质都产生了细微影响,也决定了咖啡的味道、香气以及质感。要是对于上述这些难以想像的过程没有深入了解的话,想要喝到一杯够水准的咖啡,恐怕要碰运气了。
全球行家一致同意,浓缩咖啡(espresso)是咖啡的精髓表现:在小而结实的瓷杯中,装了半满深色、不透明的滴滤液,上头覆盖着一层醇厚、红褐色的泡沫──克丽玛(crema)。克丽玛是由薄膜包覆的微细气泡所组成,把咖啡独特的味道、香气和热度保存其中;其为时之长,出人意表。Espresso这个字,是「应要求而特别现做」之意;至于做法,是把烘焙好的咖啡磨成细粒,压成饼状,以少量热水加压快速滤过而成。最後出现的浓缩液体,不但包含溶化的固体,同时在布满微小油滴的悬浮液中,还带有大量各式的香料物质。这些总加起来,造就了浓缩咖啡独特而浓厚的味道、气味以及「口感」。
沉迷此道者认为,完美的浓缩咖啡就是咖啡中的极品,因为其特殊的调制方式能够表现且强化咖啡豆天生的特质。
高品质的咖啡来自于对各种因子维持严密的控制,包括栽种环境、植物品种及冲煮过程等。咖啡的栽培有无数个变数必须监控及管理;一旦咖啡树结了实,品质就已经决定,无法再增添或去除什麽了。对一杯浓缩咖啡来说,需要50~55颗的咖啡豆;其中只要有一颗不完美,就足以让人察觉,而坏了整杯咖啡。那是由于人类嗅觉与味觉的起源是防御的机制,目的在保护我们的祖先避开腐烂(不卫生)的食物。唯有仰赖现代的科技,才能够既有效率又可靠地辨识出50颗完美的咖啡豆。
重点提要:
咖啡香里有着十分复杂的化学。浓缩咖啡(espresso)是咖啡精髓的表现,而由薄膜包覆的微细气泡组成、称为克丽玛(crema)的红褐色泡沫,更是把咖啡独特的味道、香气和热度保存其中。
阿拉比卡以及罗巴斯塔是最具商业价值的咖啡品种,尤其阿拉比卡品质优异、气味丰富香醇,价格比高产量又耐病虫害的罗巴斯塔高。
咖啡的制作过程,包括运用复杂的程序控制例如光电技术挑选优良的生豆,接着高温烘焙使咖啡豆细胞里的水份蒸散、营养物质进行化学反应并产生具挥发性的芳香化合物,经过有经验的测试人员辨识并定义香气,再用质谱仪分析其化学成份。
最後着重热水与咖啡粉末之间的交互作用,也就是调制咖啡的手法,各家不同,也各有巧妙。
2017-11-05 19:28:27
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