咖啡豆烘焙技术 咖啡烘焙师培训总结

　　咖啡生豆加热的程度不同，会让咖啡豆出现褐色到黑色等外观颜色的变化。加热程度的指标称为烘焙度。烘焙度一般是根据烘焙豆的颜色区分。

　　日本的咖啡烘焙度，称呼方式由浅到深一般来说依序是：轻度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙。

　　这些名称来自于美国的Light、Cinamon、Medium、Medium high、City、Full city、French(Dark)、Italian(Heavy)。美国还有New England(介于Light与Cinamon之间)，Viennese或Continental(介于Full city与French之间)，Spanish(烘焙度比Italian更深)这些烘焙度名称。

　　烘焙度与风味总是息息相关，尽管有程度上的差异，不过每一种咖啡只要烘焙度越深，酸味就会减弱，苦味就会越强。因此，烘焙度也就是了解咖啡味道的依据之一。但是，烘焙度打造的味道某些程度上还是受到生豆种类的影响。假如是刚果种咖啡，即使采用浅度烘焙也几乎不会有酸味。如果是高原产的阿拉比卡种咖啡，就算是深度烘焙，仍然会有酸味残留。另外，轻度烘焙、中度烘焙等名称只是大致上用来表示烘焙度的标准，因为这些名称取决于烘焙者的主观认定。如果有哪一家店的城市烘焙咖啡烘焙度比另一家店的法式烘焙更深，也不是什么奇怪的事。

　　咖啡烘焙很有趣，易学但不易深入，是一门易学难精的领域。

　　人类对于酒以及茶都拥有数千年的经验，然而，人类认识咖啡至今只不过短短七百多年而已，对于咖啡，人类所知实在太少太少!

　　四个字就能贴切地表达我在咖啡烘焙领域里探索的感觉：「瞎子摸象」。曾几何时，以为摸到了具体的形状，结果只不过是象鼻子。过一段时间之后，可能还会发现，原来还不是象鼻子的全部，只是一小部分。探索越深、越发觉自己不知道的、不懂的越多。

　　基本上，咖啡豆对于烘焙的反应非常地敏感、细致，只要某些环境变数有微小的差异，就可能造成明显或非常巨大的影响。咖啡豆的烘焙很难量化，无论是烘焙程度、烘焙类型、或烘焙品质。尤其是后者，完全必须依赖「人」天生的感官知觉来判定，目前举世仍未有一套完整且精确的标准，能够精准量化咖啡豆的烘焙品质。

　　关于咖啡豆烘焙的专业知识非常贫乏、常常充斥著神祕感以及一些家族传承的秘方，相较于人类其他领域的知识，在咖啡烘焙的知识库方面，人类目前仍然处于相对贫乏的状态，专业咖啡烘焙的传承与教育工作也很不易进行。各方面在在说明这不是一条好走的路。在学习咖啡烘焙的道路上，我必须以理性的思考随时做判断与分析(THINK)、以感性的知觉体系作为辅助及裁判(FEEL)、然后在大量的实际作业中反覆实行及验证(ROAST)。Think,Feel,Roast这个回圈永远重复着，三者可能依序或同时进行而且同等重要。