干货 | 什么是双重烘焙、细火烘焙、大火烘焙、北欧烘焙？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

　　假若我们要依照咖啡的用途所采取的烘焙法就有许多种，这其中并没有所谓”最好”的甚至”最高超”的烘焙方式，若要区分，较客观的说法应该是”依照目前手上生豆的品貌与我们所要的使用途径，以最适当的方式烘焙”。

 

　　如上所言，在这许多种烘焙方式中，我们特别挑出””双重烘焙”、”细火烘焙”与”大火烘焙”介绍给您。

 

　　我们先来谈”双重烘焙”。也有人称之为”二次烘焙”，根据字面上的意思，我们可以很清楚的解释，第一次烘焙豆子时，我们使用小火烘焙豆子，直到水份开始减少，豆子颜色变浅时，立即停止烘焙（在此要特别强调的，这该停止的时间，并非毫无章法，而须经由严谨的判断，在最适当的时间点停止），这取出的豆子，必须经过完全的冷却（通常时间得长达一天），确认”豆心”已完全冷却方可继续进行第二次烘焙。

 

　　然而您或许会问，为什么要做”双重烘焙（二次烘焙）”呢？这可分为豆貌外观与味觉品尝来说明，透过”双重烘焙（二次烘焙）”，可以将豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的状况发生，此外，透过此方式，豆子外观的颜色会更趋而一致，若是对于贩售烘焙豆的商家而言，可以让所贩售的烘焙豆更加美观。但我想更重要的应该是，透过”双重烘焙（二次烘焙）”，可以去除涩味，抑制某些不同特性豆子中，过多的香气与味道，取得口感的平衡与稳定。

 

　　当然绝大部分，我们是因为后者才进行”双重烘焙（二次烘焙）”，然而我们也晓得，咖啡生豆在烘焙的过程中，会随着烘焙时间的增长，其中的芳香物质也随之产生进而逐步消失，因此该如何兼顾以上特性，取得平衡点就更是一门学问了。

 

 

 

 

　　根据我们亲自的测试，在所有相同的条件下，透过”双重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表现很明显的相对沉稳与均衡，不会有”过多”不必要的香气与过于突出的味道，这对于喜欢口感温顺，平稳均质的饮用者而言，无疑”双重烘焙（二次烘焙）”是一种最佳的烘焙方式，相反的，非”双重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，表现上较为活泼，富有生命力，同时间的酸苦甘甜变化丰富。

 

　　因此，我们可以说哪种烘焙方式最好吗？不行！只能说看您喜欢怎样的表现方式，选择”最适合”您的烘焙法。

 

　　再来，”细火烘焙”也有人称为”长时间烘焙”，白话点就是”慢火派”，此种烘焙方式操作得当，可巧妙的调整增加苦味，对于某些喜欢苦味的饮用者而言，透过此方式也可以大胆挑选”适合”浅焙的豆子，这可真是一大福音！但还是要特别强调的，这并非是指以”细火烘焙”方式烘焙的豆子都不会酸，而是” 增加苦味”！

 

　　既然提到”细火烘焙”，我们就另外说”大火烘焙”也就是缩短烘焙时间的”快火派”， 此种烘焙方式操作得当，也可巧妙的调整酸味，剔除不必要残余的酸味，留下美妙活泼的香酸，但由于烘焙的温度较高，会比较容易烘焙不均或有过余的烟熏味，但这两种状况仍可透过烘焙技巧的调整来解决的。

 

　　当然，或许您会在某些书目上看到与我们不同的看法，对此，我们推测”烘焙机”的不同与”烘焙方式”的差异是主要的原因。但以上所有文字的说明皆是在本厂实际测试后书写，并非仅是理论上的推敲，在此要别向您说明。

 

　　关于北欧烘焙，神似威力烘焙  ，也就是“大火烘焙”直接切入正题，对于我这个生长在所谓"第三波"咖啡浪潮的烘焙者脑里，会有几个坚持，好比拒绝深焙、讨厌跟二爆有关的豆子、越浅焙越好等等的别扭。但是浅焙的问题不仅仅是烘焙度设定在一爆内（通常下豆时机脱离不了一爆密集中或是后），其他有许多变因都是相当值得注意的，例如火力变化、烘焙的总时间、温湿度、风门的控制等等。虽然浅焙（或是极浅焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我们的一个烘焙目标，但是却时常同时带来不舒服的酸，通常会来自于上述变因没掌握好，以致绿原酸、柠檬酸、苹果酸等等的内建酸质降解不全、发展不全，或是焦糖化反应掌握的不好、梅纳反应的不全致使甜的粉粉的感觉；这些走在边缘的烘焙方式是颇容易因为这些麻烦的化学变化不佳而搞砸。于是乎，长时间的养豆、熟成就变成唯一的解决方案。

 

　　摘录新版咖啡学里的话，北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸质有它完整的降解时间。

 

　　而总烘焙时间的控制，虽然大火到底，但是关键点在于下豆温度的大幅调低，例如原本180度-200度的下豆温度，降低为150度-160度，这个调整会使烘焙的总时间拉的稍长，有可能原本7-8分来到一爆点变成9-10分才迎接一爆音的来临。就不用像下豆温度太高，到了一爆前要一直采煞车（其实是我个人没控制好）。

 

　　另一个关键，我想是关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。

 

　　在实践了这些关键想法后，杯测原本的烘焙法以及北欧烘焙法，不知道是不是心理作用，喝来确实有些许但关键的味道差异