精品咖啡学 咖啡豆的烘培原则、分类

　　将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

　　● 煎培的基本原则

　　煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

　　● 煎培的分类与阶段

　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。

　　煎焙程度　 　　特征　　　 使用方式　　　 三阶段

　　1.light 最轻度的煎焙，无香味 检验用 轻火

　　2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式

　　3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火

　　4.high 酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火(稍强)

　　5.city 苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火(强)

　　6.full city 无酸味而苦，适合冰咖啡。 中南美式 小强火

　　7.French 苦味强、色黑，法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火(法式)

　　8.Italian 泛油、色黑，义式煎焙法 义式蒸汽浓缩咖啡 大强火(义式)

　　● 世界各都市的煎焙特征

　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。

　　而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式;意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。

　　不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。