精品咖啡文化基础常识 畅品东南亚咖啡文化

　　不知道你在东南亚其他地方怎样，但我在新加坡街头、越南拐角、马来西亚某块招牌面，每每不知所措。虽然“咖啡”这样东西在传播的最初年代就被聪明的祖先们“放之四海而皆准”地使用了音译，并没有太大的视听障碍，即便新加坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡，也并不是什么大不了的事，但我和我身边那些白肤金发、对咖啡非常有自信的欧洲人一样，不知道Kopi O 和Kopi C是各遭了什么罪孽，竟然可以果断地被这样莫名其妙地就写上了咖啡馆的招牌，而那通常是Espresso 或者Cappuccino 在星巴克的位置。

　　开启东南亚咖啡之旅的大门

　　当然，我相信我比我身边那位还要幸运一些，起码，通过灰色脑细胞轻轻一想，还是明白Kopitiam(新加坡的咖啡馆称法)这个词到底发生了什么事，那基本上就是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。事实上，新加坡、马来西亚这些东南亚国家的咖啡馆原本就与中国渊源颇深，倒并不仅是华人多的原因。据新加坡著名美食指南Makansutra 的创办人K.F.Seetoh 介绍，20 世纪初期，在新加坡和马来西亚等地开了许多本地咖啡馆，而开店和光顾咖啡馆的大部分是“下南洋”的国人们，富贾们腰包鼓鼓来到新世界，为融入所谓英语文明世界，以西方文明为时尚潮流，到咖啡馆小聚，便不小心便成为一种文化。

　　当然，咖啡馆里还有其他好处，足令擅长实用主义的国人满意。当时这些开咖啡馆的许多来自中国的海南，这也是新加坡的趣事一件。据说当年投奔新加坡的国人总是按照省份有不同的批次，而海南人最后赶到，大部分行业已被其他省份人占据，海南人便只能操持餐饮业，其中海南鸡饭便因缘际会成为当地名菜。而这些开咖啡馆的海南人也大都享有同样经历，他们在英国的轮船上工作时，常常在厨房帮手，等到“叶落归根”，从飘零的海面回到陆地，就带回了英国人的餐饮文化(这在当时的新加坡，显然比中餐更为畅销)。

　　在当年的咖啡馆里，座位众多，随同咖啡一起供应廉价早餐或者午餐。虽然大部分传统的新加坡Kopitiam 如今已经改头换面，比如亚坤或者Killiney Kopitiam，都已连锁经营，但仍有例外，比如开在东区East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin Confectionery)就一直维持原貌，在四分之三时间是夏季的新加坡竟然连空调都不装，足见昔日咖啡馆，并非什么奢华享乐的场所，不过是茶馆的一种变形罢了。但菜单上大抵是西式做派，一份典型的早餐(只会令你的荷包扁一点点)包括一杯咖啡或茶，一个半生的煮蛋，随同碟子和酱油送上。本地人典型的吃法，便是将蛋打进碟子里，然后拌上酱油，撒上胡椒，好像吃布丁一样吃进去。

　　咖啡这种舶来品之所以能进入东南亚西方殖民主义功不可没

　　另外还有一份不可少的便是所谓的Kaya Toast，直译应当叫咖椰吐司，黄油和自制Kaya 酱并不是放在一侧等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是本地化的经典创作，这种甜腻腻的椰酱绝对体现了亚洲各族人民的共同爱好。那家真美珍直到现在依然门庭若市的原因，据说是那里的半生蛋总是恰到好处，而Kaya 酱也总是最地道的。前头所说的Kopi O 或者Kopi C 什么的，实际算是“黑话”了。

　　这里的咖啡从不规规矩矩地与牛奶和糖一起上桌。它们通常在制作时便更多一些加工，比如与玉米粒(也有说糖)以及黄油一起干炒，Seetoh 表示，这会令咖啡有些淡淡的甜味，“在旧时，他们还用猪油炒，但如今却再也不会了”。而在咖啡馆，咖啡师会将加工过的咖啡粉装进长长的厚“袜子”里，这是一种织物制成的咖啡过滤器，长久下来便浸润了咖啡的滋味(仿佛紫砂壶)。Seetoh 强调，虽然一天下来，那些“袜子”总得彻底冲洗，但却未必能洗得干净。

　　然后，他们就会用热水冲过“袜子”的咖啡豆，直接冲到已经放了炼乳或者牛奶和糖的杯子里，便又是一杯“又香又浓”的咖啡。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡，而C 其实来自Carnation(康乃馨)，这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌，虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了，但并不妨碍这种“黑话”继续流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖)，据说在闽南话里是“黑色”的意思，Kopi Siutai 的意思是少加一点糖，而Kopi Kosong 则是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在马来话里表示“无”。而如果只是说kopi，那么加的是炼乳和糖，因为他们一直就是这样加的，其他都建立在它的基础之上。

　　最有趣的是Kopi Tarik，这个是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思。最初的作用是为了降温，新加坡实在太热，不适合热饮，但这样的方法通常会在咖啡中制造许多的泡沫，就好像卡布奇诺一样，因此他们又发明了一种新产品，叫做Kopiccino，真是一个天才的想法。要融会贯通这些“黑话”不容易，但我们可以试着学习，比如我要一杯冰奶茶，少放一点糖，那么就说，Teh C PengSiutai(真是简洁明了)，Teh 表示茶，而Peng 在闽南话里是冰的意思。怎么样，不难吧，也就是些单词问题，还没上升到语法高度。但有一点可以指出的是，东南亚咖啡馆之所以喜欢用炼乳来代替牛奶，可能因当地如今更多产自非洲的罗布斯塔咖啡，这种咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害，但味道却会更苦，重口味自然需要重调节，也在情理之中。

　　印度尼西亚咖啡：命运多舛

　　印尼一直是世界上最好的咖啡生产地之一，曾经的爪哇咖啡便是顶级咖啡的代名词，而苏门答腊和苏拉威西两个岛也盛产顶级咖啡。咖啡到印尼很早，17 世纪便被荷兰人带入，当时因荷兰人而开始种植咖啡的还有锡兰，即今日的斯里兰卡。而那个时候，不管是印尼还是斯里兰卡，种的都是阿拉比卡咖啡。

　　印度尼西亚巴厘岛麝香猫

　　当时的欧洲人为印尼咖啡，特别是爪哇咖啡争破头皮，这种咖啡味道不那么苦。酸度很低的咖啡被人如此形容：“好的爪哇咖啡具有这样的特性，它展现出一种相对的浓稠，与其他某些印尼咖啡相比，略显得轻淡些，酸度也更低。这种咖啡在整体上展现出质朴的风格和悠长的回味，余味中还微微闪现些草木滋味。同其他印尼咖啡相比，余味没有那么长久，但经常包含轻微的辛辣与烟熏混合的气息。爪哇咖啡在整体上给人留有一种芳甜的印象，非常轻柔并且丰富。”我不知全盛时代的爪哇咖啡到底是何滋味，但读了便怦然心动。

　　这种神一般的咖啡当时只供欧洲，要经历帆船长期运输，令咖啡酸度变得更低，味道也更好，到航运更为发达时期，商人们不得不将咖啡贮藏几年以获得更好口味，贮藏也带来更高昂的价格，以次充好，各种走私屡见不鲜。到1880 年代，爪哇咖啡达到鼎盛，但娇贵的阿拉比卡咖啡植株躲不过瘟疫，一种锈蚀病袭击了爪哇岛在内的许多地区，大片大片的咖啡树死去，当时整个印尼幸存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一，大部分在苏门答腊岛。之后荷兰人再次带来非洲更强壮的罗布斯塔咖啡，这种咖啡更擅于抗病虫害，但口味却较阿拉比卡咖啡为次，光环终于离爪哇岛而去。

　　保留到今天的旧日种植园如今聚集在爪哇岛东部，包括Djampit, Blawan, Pancoer, 和 Kayumas4 个种植园，有机会不妨一访，都在Ijen 高原的Ijen 火山附近，他们从18 世纪到如今一直种着同一种咖啡。但爪哇已经不是那个爪哇，说起印尼咖啡，人们更多会说起苏门答腊曼特宁咖啡，或者更神奇的鲁瓦克咖啡(Kopi Luwak)，也就是传说中的麝香猫咖啡。鲁瓦克咖啡被称为世界上最昂贵的咖啡，主要产自印尼的苏门答腊、爪哇等岛屿，但异常稀少，麝香猫将咖啡果吞下肚去，经过“愁肠百转”，竟然将苦味化解大半，留下更为美味的咖啡。

　　这种咖啡被发现是因为当时抠门的荷兰种植园主禁止本地工人饮用咖啡，工人们为了获得这种自己千辛万苦种植的神奇果子，只能另辟蹊径，竟在麝香猫的排泄物中找到，经过清洗研磨，竟制成世间一等的咖啡，然后被荷兰人发现，变得更为昂贵。而作为印尼主要旅游目的地的巴厘岛，在旅游手册中常常以黄金咖啡出名，其实这就是印尼苏门答腊的曼特宁咖啡中的特选品，又叫黄金曼特宁(Golden Mandheling)。大抵逃脱了昔日病害袭击的苏门答腊，出产的曼特宁是世间最顶级的咖啡之一，香滑醇厚，比曾经的爪哇咖啡口味上会更显得重些，余味也稍长久些，可能比不了爪哇的细腻，却更有凶猛的架势。购买时可认准金色蝴蝶的商标。

　　在巴厘岛还有一些种植园被开辟成度假地，比如Munduk Moding 种植园便被做成带spa 的豪华度假村。度假村靠近巴厘岛中心湖区和Munduk 山站，附近的山头都覆盖着森林、咖啡树与稻米，有迷人的环境和富有本地特色的客房。其实巴厘岛与其他海岛相比的最大魅力也在其独特文化，住在山间，领略印尼咖啡文化，也是不错的选择。

　　越南咖啡：雄心勃勃

　　越南的下一目标显然不仅仅让自己成为世界上第二大咖啡出口国，因为它有那么多爱咖啡的国民。在越南，朋友之间喝咖啡就好像握个手那么自然，某位在河内待了7 年的澳洲美食导游深有感触，三五步一个咖啡馆不仅仅是越南大小城市的街景，似乎更是一种仪式，在越南你只与朋友一起分享咖啡，“那是一种重要的社交方式，而在家里，只喝茶”。显然，曾受法国殖民多年的越南深受影响的不仅仅是语言，咖啡随着法国人来到越南，而喝咖啡的方式也一样，多与法棍和奶糖一起上桌。

　　改革开放后的越南咖啡馆开始接待西方游客

　　越南咖啡的喝法不是用咖啡壶煮，而是一种特殊的滴滤咖啡杯，用样式古老的印花玻璃杯接着，一滴一滴盛起。事先还得花上好一番劲道，先在玻璃杯口上架上滴漏杯，在滴漏里面放咖啡粉，压上一片有孔洞的金属片，再用热水冲泡，让咖啡滴滴答答地滴到底下的玻璃杯内。有些人会事先在玻璃杯里放一层极甜的炼乳，比如新加坡人，再慢慢等待咖啡滴进杯里，那过程大约需10-20 分钟，最后黑乎乎的咖啡和白色的炼乳混合在一起，成就口腔里苦涩的甜蜜。这种整套的咖啡滤器叫做Ca Phe Phin，是不是从发音上有所领悟?其实他们也有自己的咖啡黑话，结构上与新加坡的也相似。

　　越南大多产的是罗布斯塔咖啡，最主要的也是最初的生产在安南高原，但多变的自然环境提供了各种选择，如今，越南北部的高原开始生产阿拉比卡咖啡，而南部多生产罗布斯塔咖啡。为了与巴西咖啡在量上缩小差距，并在质上有所突破，越南人如今更强调扩大阿拉比卡咖啡的种植范围，且开始引进试验一些特殊的咖啡，比如印尼的麝香猫咖啡，这种咖啡在本地叫做Cà Phê Ch。

　　越南咖啡口味独特的原因，据说是在烘焙过程中加入了黄油(偶尔也用植物油)，并使用法式烘焙中的深烘焙，这种烘焙方式绝对属于重口味，因此难怪越南人喜欢用过滤的方式喝，而且和甜死人的炼乳一起下口，否则，那可是直冲脑门的凶猛，后劲激烈，甚至有人喝了直嚷胸闷。这种甜里带苦冰火两重天的滋味，便也是越南咖啡的风味所在。在这咖啡馆众多的地方，找对馆子得看缘分，随意进去一家感觉对了，便是乐趣。

　　马来西亚咖啡：独树一帜

　　马来西亚同新加坡更近一些，在咖啡馆文化和咖啡的喝法上也有更多相同之处，但咖啡饕客们无法忽视的最大原因，便是马来西亚是世界上除西非之外唯一的利比里卡咖啡的产地。这种独特的咖啡香气浓郁，味道较淡，在全球如今的咖啡种植范围中已不到2%，很大的原因是这种咖啡的口感特殊，并非所有人都能接受，因而销路自然弱于阿拉比卡或者罗布斯塔，长久以来，马来西亚人也渐渐放弃了这种咖啡的种植，或改种其他品种，当然更多人选择了油棕。而利比里卡咖啡也愈来愈弱势，即便在马来西亚，也只够自销，估计它也同马尔代夫一般，如果再不去尝试，便终究要与这种独特的味道无缘。

　　但寻根逐源是风靡全球的一种怀旧梦想，一方面是渐渐兴盛的新式Kopitiam，同新加坡一样，老式的咖啡馆大部分经过改良，装上空调，换上沙发，这倒不是对传统的破坏，而是一种将传统维持下去的最好办法。马来西亚这种新起的老式咖啡连锁店最著名的便是Old Town，而它的出名，也令怡保白咖啡(Ipoh White Coffee)成为了马来西亚咖啡的代表。而另一方面你也可以在吉隆坡看到Typica(豆原)这样的咖啡馆他们用手工的烘焙方式烘焙已越来越少的利比里卡咖啡，将咖啡回归本源，甚至有时会出3 倍的价格收购咖啡豆，为的便是可以令种植者将利比里卡咖啡继续保有下去。传统的利比里卡咖啡会在烘焙过程中加上蔗糖，令颜色更深，也中和利比里卡咖啡有些“粗放”的味道，喝的时候无需加糖，或者只略微加糖便可以。

　　而所谓的白咖啡，便是在烘焙过程中并不加蔗糖，只加黄油，因而颜色相对浅，但大多用的不是利比里卡，而来自印尼。“白”在中文里又有干净、纯粹的意思，便相得益彰。白咖啡相比本地咖啡并没有很长的历史，最早来自怡保，座如今马来西亚的第四大城市大部分都是华人，粤语便是通用语言，早年因锡矿闻名，多有法国人进驻，而最早来此的华人都是锡矿工人(同泰国的普吉岛一样)，并拥有了自己的咖啡文化。所谓的Old Town 一般被称为怡保的旧街场，旧街场里还有几家最古老的Kopitiam，新源隆、新源丰以及南香，可以吃到正统的白咖啡，形式与传统的Kopitiam 并没有太大差别，还可以一尝怡保出名的河粉。

　　老挝咖啡：香在深闺

　　你可能并不相信，但老挝确实出产世界上最好的咖啡，同东南亚其他一些地方相比，老挝种植咖啡的时间不长，直到20 世纪初期才开始由法国人引进，但此地独特的自然环境让老挝咖啡隐隐显露东南亚最好咖啡的王者气象。老挝咖啡以细腻庞杂的香体和丰富的口感出名，回味里有柑橘类的果香和花香，并隐隐带有巧克力的甘甜。同东南亚大多重口味的咖啡相比，口味便更清新，并温和绵长。

　　老挝咖啡都是在南部占巴塞省的布罗芬(Bolaven)高原种植，并基本上分布在巴松(Paksong)周边，因此巴松也被称为老挝的咖啡之都。此地纬度大约在15 度左右，海拔在1300 米以上，气候适宜，雨量充沛，而火山灰地质丰厚的营养为当地咖啡制造出得天独厚的条件。在老挝，阿拉比卡和罗布斯塔咖啡都有种植。最初老挝种植的咖啡全为阿拉比卡，而后也是因为病害的缘故，其中大约80% 被改种了罗布斯塔，如今也同越南一样，开始重新扩大阿拉比卡咖啡的种植。

　　金三角毒品基地已经变身咖啡种植园和茶园

　　老挝咖啡的产量原本便不大，阿拉比卡除去自销的，几乎都销往法国，这种关系从殖民时代以来一直没有改变过。显然法国人走了之后，老挝人就不知道怎么卖咖啡了。罗布斯塔咖啡倒是有出口，销往泰国，去了雀巢公司，或许这便是泰国雀巢咖啡味道特别好的缘故。巴松并没有很多大型种植园，大都小农户生产，虽然有最好的咖啡，但旅游业还刚刚起步，如果你是咖啡的狂热爱好者，也可造访当地的村庄，11 月到1 月是阿拉比卡咖啡的收获时间，而2 月到3 月则是罗布斯塔的。如果并不那么狂热，那么去万象或者琅勃拉邦的咖啡馆，细细挑选也能找到一等本地咖啡，记得选择阿拉比卡的咖啡品种。老挝人也喜欢将咖啡倒进混有炼乳的玻璃杯中喝，喝完后喜欢再来一杯绿茶。

　　泰国咖啡：浴火重生

　　同老挝的布罗芬高原有着相似小气候的泰北清迈府和清莱府一带，引进咖啡的时间要比老挝更晚，这倒不是因为某个欧洲国家殖民者的个人爱好，而是因为这里的罂粟不种了。作为昔日金三角重镇，泰北一直是坤沙的基地之一，这里的山间都长满了罂粟，而这里的山民也只懂得种罂粟。事实上，适合种罂粟的土壤也总适合种植高质量的咖啡或茶。而从上世纪80 年代开始毒品被扫出泰国之后，清莱一带高山上如今都是茶园或咖啡园。这是来自泰国皇室的改造工程，而所谓的兰纳咖啡(Lanna Cafe)，这个品牌是自1997 年开始由NGO 帮助本地农民种植的，当地有许多的NGO 项目、环保项目以及皇室项目，游客都可以参加并献出劳动，目的都是在扫除毒品贸易后，为当地农民寻找到新的出路。除了咖啡之外，本地高山茶叶的生产也在寻找着更多的产业支持。它们同老挝咖啡一样，有着复杂的香气和细腻的口感，在近年来越来越受欢迎，相比老挝的咖啡，甚至它们的前途可能还要光明一些。