危地马拉COE卓越杯竞赛获奖帕卡马拉咖啡豆冲煮建议口感风味特点

　　前街分享咖啡的知识因为爱这一行就不惜花费时间去传播这种文化，那么今天要分享的这支是咖啡界的“哥斯拉”-帕卡马拉。该品种由波旁系的帕卡斯（Pacas）与铁皮卡系的象豆（Maragogype）混种而成，兼具二者的优点，却青胜于蓝！纯净柔和，醇厚顺滑，酸质活泼，风味饱满，余韵悠长，令人惊叹。前街当然看重优良品种这一点，但以下才是前街的选择的重点。帕卡玛拉2005年首次出现在萨尔瓦多COE上，品质相当突出，占据了当年前十的第二、五、六、七名。2007年帕卡玛拉品种一举拿下危地马拉与萨尔瓦多COE双料冠军。从此，帕卡马拉在拿奖的道路上一发不可收拾，长期占据各大赛事榜单的前列，在国际上被誉为与瑰夏齐名的新秀品种。单在危地马拉COE上，帕卡玛拉2008-2017年的10年间里，有7年坐拥冠军宝座。这样一支传奇的品种属于精品咖啡的宝藏，也是咖啡迷的心头好！

　　

 

　　产区介绍

　　

　　危地马拉位于中美洲，这里地理环境得天独厚，北与北美洲相系，南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾，故气候较为湿热，一直以来也是世界重要的咖啡产区。危地马拉位处热带，境内多火山，北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候，南部山地属亚热带气候，一年分干湿两季，5~10月为湿季，11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000~3,000毫米，南部为500~1,000毫米。森林占全国面积的一半，是咖啡最佳的生产地段纬度所在地，由于咖啡在当地属于重要的经济作物，由此而衍生了丰富的咖啡文化，人们每天都要喝咖啡，大多数人的午餐都要有一杯咖啡。

　　

　　新东方 New Oriente

　　

　　新东方产区是危地马拉八大产区中最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛，长年在云荫的遮蔽下。在远古时代它是个火山区，这里的土壤都是由变质岩构成的，因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区，自20世纪50年代以来，山区里的农民们依仗这里天然的，具有充足营养的土地开始了咖啡种植，慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机，现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。
 

 

　　小蓝莓庄园 El Morita

　　

　　前街查阅了资料后才知道，小蓝莓庄园是全危地马拉栽种高度最高，也是最厉害的庄园之一；庄园主专业管理农庄，挑战栽种咖啡在2300米，也挑战阿拉比卡栽种越高风味越好的极限。并在近几年在各比赛中展露极强实力。该产地由于高度极高，必须穿越2个云层才能到达，冷冽的气候所孕育出极强韧的果实，孕育出绝佳的咖啡风味。庄园的品种有Pache San Ramon，Catuaí，Bourboon，Maragogipe，Pacamara，Maracatu和Geisha。庄园主将不同品种咖啡栽种在农庄不同区块，其风味口感也略有不同。这是前街选择这支豆子的原因之一，不容易啊。

　　

　　该庄园也是COE卓越杯竞赛的获奖庄园：

　　

　　2013年卓越奖 - 第2名

　　

　　2014年卓越奖 - 第3名

　　

　　2015年卓越奖 - 第2名

　　

　　2016年卓越奖 - 第9名

　　

　　2017年卓越奖 - 第4名

　　

　　2018年卓越奖 - 第3名

　　

　　蜜处理

　　

　　蜜处理法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。

　　

　　1.去除浮豆(同日晒法一样，某些地区可能会减少这一步骤)

　　

　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

　　

　　2.去除果皮与果肉(同水洗法)

　　

　　透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

　　

　　3.日晒

　　

　　将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。

　　

　　4.去除果胶、内果皮

　　

　　以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。

　　

 

　　帕卡玛拉

　　

　　帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

　　

　　前街危地马拉帕卡马拉烘焙分析 烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）

　　

 

　　炉温预热至170℃入锅，风门开设3,火力140；回温点1'32"，温度是112.2；140℃时火力不变，风门开到4。5分钟转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。6'50脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到7'43"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'50，到195℃下锅。
 

　　前街危地马拉帕卡马拉色值记录
 

 

　　Agrton豆色值是66.1（上图），Agrton粉色值是86.1（下图），Roast Delta值是20

　　

　　前街危地马拉帕卡马拉杯测：圣女果、莓果、树莓、橙子、奶油、杏仁、香草、蜂蜜，酸甜感比较好，风味层次丰

　　

 

　　Guatemala El Morito

　　

　　危地马拉小蓝莓庄园

　　

　　产区：新东方

　　

　　海拔：1550-1800M

　　

　　处理法：日晒处理

　　

　　等级：SHB

　　

　　品种：帕卡玛拉

　　

 

　　前街危地马拉帕卡马拉冲煮分析

　　

　　推荐煮制方式：手冲

　　

　　滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉水比：1:15 研磨度：BG 5E（中国标准20号筛网通过率80%）

　　

　　冲煮手法：29克水闷蒸32秒，注水至120克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至226克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是一分五十六秒。

　　

　　风味：闻起来有坚果香，热时入口有着李子、百香果的酸调，带着些淡淡的发酵果香，中段带有奶油香甜以及坚果风味，尾段有着绿茶茶感，蔗糖回甘持久，温度降下来之后有着柑橘酸调，有酸甜震，余韵是玫瑰花茶香以及轻微的红糖甜。

　　

 

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