精品咖啡学 咖啡中所含的各种酸性物质

　　我们都知道咖啡中含有许多有机、无机酸，对咖啡的滋味造成莫大的影响，但究竟各种酸造成的影响如何，一般人没有机会了解到，下面这篇文章会讲到咖啡中常见的各种酸与咖啡的关系!

　　一：柠檬酸-Citric

　　Acid

　　柠檬酸故名思义常见于柠檬、柑橘一类的水果，你现在是不是一想到柠檬就已经嘴巴发酸，口中唾液直流?是的，这就是柠檬酸的威力，它的酸质透亮酸感高，口感明亮度上升，body感受略降，不影响香气，这种口感可常见于非洲豆，尤其是埃塞俄比亚的水洗豆，部份中美洲也能感受到。

　　二：苹果酸-Malic字面上可以理解，苹果酸也是常见于苹果的有机酸，事实上它也是食品工业中常被用来做为添加剂调节pH酸碱值，然而苹果酸并不如苹果给人感受这么可爱，其实它的酸质比起柠檬酸、磷酸都更呆板，酸度感受虽然不若柠檬酸这么明显，但你舌后两侧能明显感受到一股酸感浮现，可却又不会让你的咖啡口感活泼可口。它本身非挥发性有机酸，因此对香气亦无贡献，body感受降低，明亮度稍增。

　　三：奎宁酸-Quinic

　　Acid这是氯原酸在烘焙过程中降解而成的产物之一，酸感微弱，但却会让苦味和涩感提升，尤其是涩感十分明显，尝完后口中粗糙难受，令人十分不愉悦。香气上无贡献，但对body稍有提升，只是谁会愿意增加涩感来提升body呢。

　　四：醋酸-Acetic

　　acid日常生活中最常见的有机酸之一，食醋、果醋甚或食品工业中都可常见用作添加剂以改善食品风味。由于醋酸本身是挥发性有机酸，因此对香气有所帮助，极微量的情况下会产生类似果香的气息，酸感活泼明亮，仅稍次于柠檬酸的明亮度，body感受稍降;然而，倘若醋酸添加过多，将造成发酵性气味、醋味等令人不愉悦的感受，酸质也会变的死酸恶心。

　　五：磷酸-Phosphoric是咖啡酸质中唯一需要来自土壤，植物无法自行合成的无机酸。磷酸亦是食品工业常见的添加剂，像知名的软性饮料可口可乐中就加了不少磷酸。磷酸的酸感跟苹果酸一开始很像，然而再仔细感受一下就会发现，磷酸带给口中的滋味更柔顺舒服，会让口感变的更舒适，不像苹果酸那么低沉死闷。磷酸亦非挥发性分子，对香气无贡献，body感受会略降，但口感上略显愉悦舒服，肯尼亚咖啡是最著名富含磷酸的咖啡豆。