精品咖啡学 咖啡技术杯测方法

　　1 范围

　　本部分规定了咖啡杯品的操作方法和结果评价。

　　本部分适用于咖啡质量鉴定。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

　　GB/T 18007—1999 咖啡及其制品 术语

　　GB/T 15033—1994 咖啡豆 嗅觉和肉眼以及杂质和缺陷的测定

　　ISO 4072 袋装咖啡豆 取样

　　3 术语和定义

　　GB/T 18007中确立的以及下列术语和定义适用于本部分。

　　3.1

　　焙炒

　　通过热处理使生咖啡豆的结构和成份发生根本的化学变化和物理变化，导致咖啡变棕色和发出焙炒咖啡特有的香味。

　　3.2

　　磨碎

　　将焙炒的咖啡豆用机械打碎成咖啡粉。

　　3.3

　　杯品

　　利用人的视觉、嗅觉和味觉的生理功能对咖啡的质量进行综合评价。

　　3.4 咖啡杯品内容

　　3.4.1 内在品质

　　3.4.1.1 芳香

　　用嗅觉器官闻到的咖啡气味，是纯净、新鲜冲调咖啡的香味(烘烤色度：120CTN)。与烘烤程度无关。

　　3.4.1.2 风味

　　由嗅觉及感觉器官综合的咖啡味道, 是纯净、新鲜冲调咖啡的风味。与烘烤程度无关。

　　3.4.1.3 酸度

　　一种基本味道, 来自有机酸的稀释水溶液, 如柠檬酸、苹果酸，口感强烈、令人愉快，与发酵的酸味相反。

　　3.4.1.4 浓稠度

　　咖啡在口中的浓稠程度。从清淡、无味到浓稠、味重，不要与芳香、风味的属性相混淆。

　　3.4.2 咖啡芳香---酒香味

　　类似于喝红酒时感受到的气味、味道及口感的综合感觉。

　　3.4.3不愉快味道

　　3.4.3.1青豆/青草味

　　青豆或青草的味道。

　　3.4.3.2 谷物/木/纸味

　　谷物或木材、橡树桶味或纸品的味道。

　　3.4.3.3 麻袋味

　　存储或包装咖啡豆所用麻袋的气味。

　　DB53/T 154.9一2006

　　3.4.4 异味

　　咖啡不能有的味道，会严重降低咖啡豆的质量。

　　3.4.4.1 化学/药品味

　　有化学品或药品味。

　　3.4.4.2发酵/恶臭味

　　有酸馊(过度发酵)味或脂肪氧化后的气味。

　　3.4.4.3 泥土味/霉味

　　有泥土、土豆味或真菌腐败的味道。

　　4 器具

　　所有器具应洁净、无异味。

　　4.1 咖啡器具

　　4.1.1 咖啡焙炒机

　　4.1.2 咖啡研磨机

　　4.1.3 称量天平

　　4.1.4 测色仪

　　4.2 品尝用具

　　4.2.1 杯、瓷碗

　　4.2.2 不锈钢勺

　　4.2.3 杯品桌

　　5 操作

　　5.1 取样

　　取样方法,按DB53/T154.7—2006 袋装咖啡豆 取样的规定执行。每个杯品样称取100g混合样作焙炒之用。

　　5.2 样品焙炒

　　5.2.1 温度调控

　　将样品放入焙炒机进行焙炒，控制温度在150℃～170℃之间。

　　5.2.2 色度要求

　　以测色仪的读数120CTN作为标准色度。焙炒过程中不断观察炉内豆的颜色变化，一般要求样品的焙炒色度正常范围在117CTN～123CTN之间。

　　5.3 研磨

　　取出经焙炒的样品豆，待稍冷却后分为三等份，各份单独研磨成粉状，粒粗0.4㎜～0.5㎜，每份咖啡粉样品置于容量为150ml的瓷碗中。

　　5.4 杯品

　　5.4.1 设杯品标准样。

　　5.4.2 每个小碗放入咖啡粉样品6g，每碗标明编号。

　　5.4.3 用刚煮沸的开水冲入碗中趁热品尝,并将结果填入表7.

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　　DB53/T 154.9一2006

　　表7 杯品评定记录表

　　姓名： 日期：

　　6 评价

　　咖啡具有芳香、风味、酸味及浓稠度等气味，这些内在品质越浓则质量越好;不愉快的味道，影响咖啡豆的质量;异味，会严重降低咖啡豆质量。

　　表8 杯品质量评价表

　　7 品尝规则

　　7.1参与杯品人数至少3人，多则4～5人，杯品人员应经专业培训并取得培训合格证书。

　　7.2 杯品要求在明亮、通风、清洁、无异味的环境中进行。