哥斯达黎加塔拉珠SHB亚诺庄园 手冲咖啡种类和种植特点？风味描述

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　哥斯达黎加塔拉珠产区|唐梅奥处理场|亚诺庄园卡杜拉黄蜜处理的风味？

   

  　　哥斯达黎加自第一颗咖啡种子落地生根，到现在已经超过两个世纪。来自哥斯达黎加的豆子拥有无与伦比的魅力，丰郁明亮的酸度与纯净清澈的质感，牵萦著两百年来鉴赏家们的热爱。

   

  　　哥斯达黎加咖啡的优秀有其得天独厚的地理条件：

  

   

  　　它位在中美地峡，同时受到太平洋与大西洋洋流与海风对其气候的调控作用；加上境内许多海拔达2000米的高耸火山，让咖啡浆果得以在最肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。最重要的是咖啡庄园对于采收与水洗处理程序所抱持的严谨传统。最早是栽种在Poas与 Barva火山山坡，今日被称为中央谷地（Central Valley）的地区，

   

  　　主要的七个咖啡产区是自西北向东南，随著内陆中央高原而分布。哥国火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温，及稳定丰沛的雨量，都是咖啡成为哥国主要农产品的因素之一。七大产区分别为：Tarrazu、Tres Rios、Orosi、Central Valley、West Valley、Turrialba、Brunca。

   

  　　哥斯达黎加栽培咖啡的历史悠久，不过近几年这个传统已不再独领风骚，更新锐的蜜处理法蔚为风潮。蜜处理法舍弃传统水洗处理法以大水槽浸泡生豆（让果肉在水中由微生物发酵分解）后再洗净的方法，改成使用新式的果肉刮除机将部分果肉刮去后直接在日光下曝晒。这样的方法不仅使生豆的内容物不会流失到水中而得以完整保留，更在曝晒期因果肉逐步干燥浓缩配合耐高糖度环境微生物（如天然酵母菌）的作用，令生豆产生一股浓郁复杂的甜香感。于是，这种酸度低、口感饱满、高复杂度、甜香浓郁的"蜜处理咖啡"，就此成了近年咖啡界竞逐的标的。立志成为哥斯达黎加咖啡的领先者，唐-梅奥处理厂虽然有15年的历史，但它其实是个年轻的处理厂。家族合作社创立于1994年，但直到2005年才设立了自已的处理厂。

   

  　　处理厂位于塔拉珠--圣马可仕镇北方约五公里处，为加盟的十座咖啡庄园肩负起研发处理技术与执行采后处理的任务；由于这些庄园的海拔分布在1500——1950米的山坡上，唐-梅奥出品的咖啡全部都是SHB等级。

  

   

  　　唐梅奥处理厂（Don Mayo Mill）是一家微小处理厂位于San Jose的西南方塔拉珠（Tarrazu）高原的San Marcos 城市地区，成立于1994年，属于Bonilla Solis 家族所有。Mr. Bonilla Cruz 是唐梅奥处理场（Don Mayo Mill）创立者，也是现任的总经理，此处理厂在哥国知名度很高，其技术独到，现在其底下共有10家庄园所种植采收红樱桃咖啡果子都由此处理厂处理完成生豆。在2009和2011年均在哥斯达黎加年度优胜杯（CEO）得到奖牌。亚诺庄园（Finca El Llano）位于哥斯达黎加精品豆产区塔拉珠（Tarrazu）地区的Dota Valley，Gutierrez 家族所拥有3个农场 El Rodeo 庄园，咖啡种植海拔 米，品种有Carurra, 红波旁，年产1500袋。

   

  　　亚诺庄园是唐梅奥处理场旗下10家庄园结盟之一，出自有精品豆产区塔拉珠（Tarrazu）地区，以极佳天然地理条件及优良区域种环境的而闻名，近乎完美的经典风味，甜蜜香味芬芳，风味平衡感特佳。

  

   

  　　2008年 卓越杯（COE） 第3名
  
   

   

  　　2009年 卓越杯（COE） 【冠军】

   

  　　2011年 卓越杯（COE） 第7名 & 第10名

   

  　　2012年 卓越杯（COE） 第13名 & 第16名

   

  　　2013年 卓越杯（COE） 第4名 & 第10名

   

  　　2014年 卓越杯（COE） 第6名

   

  　　关于蜜处理
   

  

   

  　　哥斯达黎加栽培咖啡的历史悠久，不过近几年更新锐的蜜处理法蔚为风潮。蜜处理法改成使用新式的果肉刮除机，将部分果肉刮去后直接在日光下曝晒。这样的方法不仅使生豆的内容物不会流失到水中而得以完整保留，更在曝晒期因果肉逐步干燥浓缩配合耐高糖度环境微生物（如天然酵母菌）的作用，令生豆产生一股浓郁复杂的甜香感。

   

  　　在咖啡樱桃果处理过程当中，会先去除果皮以及果肉，这时会露出棘手的黏膜，蜜处理在这个阶段，会直接拿带着黏膜的咖啡豆到太阳底下去晒，日晒的过程需要很小心，因为黏膜相当的黏，就如同蜂蜜一般的黏稠，所以大部分的蜜处理都是在架高的非洲床进行日晒处理，再加上不停的细心翻搅，以其所有咖啡豆都能均匀的干燥，避免高湿度所产生的发酵风味。降到理想的含水率后，再进行储存（rest）。之后在进行接下来的脱壳、分级。 根据大咖Tim经营的生豆公司Nordic Approch，美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来：

  
  

   

  　　白蜜：80%左右的果胶被去除；干燥方式需要直接的吸热，接受多光照干燥，使咖啡果实快速变白干燥收仓。

   

  　　黄蜜：40%左右的果胶被去除；干燥方式需要直接的吸热，接受多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。

   

  　　红蜜：25%左右的果胶被去除；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。

   

  　　黑蜜：几乎不去除果胶；干燥用时久，至少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。

   

  　　产区：塔拉珠

  

   

  　　分级：SHB

   

  　　处理法：黄蜜处理

   

  　　品种：卡杜拉（Caturra）

   

  　　海拔：1500——1950米

   

  　　采收期：每年12月至隔年3月

   

  　　风味叙述：复杂性层次、梨子甜、蜜饯、巧克力和焦糖、圆润的酸度、口感绵密。

   

  　　滤杯：Hario V60

  

   

  　　水温：88度

   

  　　研磨度：小富士研磨度4

   

  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

   

  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间