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咖啡豆研磨粗细度如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度

发表于：2024-12-28 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月28日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）新鲜度是好咖啡第一要件，第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度，直接影响到萃取效果，也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细，泡煮时间愈长，咖啡味道就愈浓；反之，咖啡粉愈粗，泡煮时间愈短，

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新鲜度是好咖啡第一要件，第二要务是掌握咖啡豆研磨粗细度，直接影响到萃取效果，也就是咖啡风味的好坏及浓淡。原则上咖啡粉愈细，泡煮时间愈长，咖啡味道就愈浓；反之，咖啡粉愈粗，泡煮时间愈短，味道就愈淡。萃取时间愈长，豆就要磨得愈粗，以免造成过度萃取，苦涩不堪；萃取时间愈短，豆就要磨得愈细，以免萃取不足。

举例来说，法式滤压壶的萃取时间在三、四分钟左右，宜采粗研磨，家用手按式磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)按下七至十秒即可松手，如果磨得太细，容易喝到咖啡渣并有焦苦味。滤纸或塞风泡煮法，因为萃取时间比较短，约在一、两分钟左右，咖啡豆就要磨得比法式滤压壶细一点，约在十至十五秒左右，不过最好使用研磨机来磨。

摩卡壶就比较复杂，与使用的加热能源有关，如果是瓦斯炉，火候较猛，最好磨粗一点，以免萃取过度。建议采用电磁炉或酒精灯，火力比较好控制，否则摩卡壶很容易泡出苦涩浓烈又咬喉的呛咖啡。摩卡壶的萃取时间又比法式滤压壶、滤纸或塞风为短，因此咖啡粉要稍细一点，研磨细时间约在十五秒至二十秒左右，如果火源较大可磨粗一点，火源较小可磨细一点，弹性空间蛮大。归纳以上重点，各式泡法因萃取时间长短有别，咖啡粉所需的粗细度也不同，原则上萃取时间愈短，颗粒要愈细，萃取时间愈长，颗粒要愈粗。

浓缩咖啡要以双齿轮磨豆机侍候

法式滤压壶、塞风、滴滤式或摩卡壶对咖啡粉的精细度要求不高。刀浆磨豆机(即俗称砍豆机或称为螺旋桨磨豆机)无法调刻度，是以时间长短来调粗细度，咖啡粉的颗粒大小不均，不适合泡浓缩咖啡。一般以为只要有一台浓缩咖啡机就可泡出美味的意大利咖啡，这只对了一半，另一半就要靠构造较精密的双齿轮磨豆机来完成。这种磨豆机的下齿轮和强力马达相连，提供高速转动的力道，上齿轮则与刻度连结，往逆时钟方向扭转，刻度的读数愈来愈小，上齿轮也往下降，拉近与下齿轮的距离，这表示磨出的咖啡粉愈细。如果上齿轮朝顺时钟方向扭转，刻度值愈大，上齿轮往上升，拉大与下齿轮间距，因此磨出的咖啡粉愈粗。

双齿轮磨豆机就是靠著调整彼此的高度来设定咖啡粉粗细，可不要小看这种磨豆机，它的构造精密无比，少了双齿轮磨豆机，就不可能泡出厚实、道地的浓缩咖啡。

目测浓缩咖啡的好坏

浓缩咖啡是否成功，光看流速、颜色或读秒数，只能达到百分之五十一准确度，必须亲口试喝才保险。虽然目测法不甚精确，下有一张目测表，提供参考：

特色萃取不足完美萃取萃取过度

萃取时间 4-19秒 20-25秒 26-45秒

流体型态较粗水注状黏稠要断不断呈水滴状

克丽玛颜色苍白到淡黄金黄到褐红深褐到焦黑

克丽玛厚度很薄厚达1/3以上很薄到无

克丽玛坚实度易破损密合度高易破损

香味与风味贫乏浓烈庞杂酸涩焦苦

2017-12-15 20:21:09

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