咖啡器具的使用方法 冲咖啡需要准备什么用品
发表于:2024-11-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月23日,在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段: 脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要
在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段:
脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半。由于水是很好的传热导体,有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发的太快。
高温分解,烘焙到160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始排除咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一爆裂声。在第一次爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部压力极高,可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道。达到190度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍然持续发生,咖啡豆由褐色转变成深褐色,渐渐进入重度烘焙的阶段。
冷却,咖啡在烘焙之后要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有2种,一为气冷式,一为水冷式。气冷式速度慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,需要精密计算,而且会增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商业咖啡烘焙。
爆裂声,生豆由吸热转为放热时,内部的物质排出体外,会形成明显声响。第一次较大声音,清脆而分散,第二次较小声,细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高,能充分代表烘热的温度,是烘焙师判断烘焙度的重要依据
2016-07-11 16:57:16
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