从种子到杯子的咖啡制作流程图 咖啡的制作工艺分类大全

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• 咖啡豆制作调制法

   

  咖啡豆调制法有干燥法和水洗法两种。

   

  干燥法调制

   

  干燥法为最原始的方法，在果实成熟后立刻采收，铺放在平坦的空地上，每天用耙

   

  扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀，之后经过二——四星期的风吹日晒，就可制成

   

  ，但切记一点就是要注意天气必须连续晴朗，否则容易腐烂、发酸，并散发出难闻

   

  的气味，破坏了咖啡的香味。

   

  水洗法调制

   

  水洗法是将采下的果实放入水槽内浸泡二、四小时，柔软果肉，以果肉机将果肉打

   

  掉，然后在将种子浸水二、四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，乃得干净的种

   

  子，这就是粗咖啡，再以日光或人工烘干，使用机器或人工去掉银皮与隔层就可得

   

  到调制咖啡豆了。

   

  水洗生豆较受欢迎

   

  水洗生豆就叫“水洗咖啡”，用日光自然晒干者为“自然咖啡”。大众一般喜欢

   

  水洗生豆。因水洗式生豆在调制过程中浸泡过，酸性较强，且品质较均匀。也可

   

  施以机器化作业，更有广大市场，故大规模咖啡均喜使用水洗式。

   

  两者风味比较

   

  水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的

   

  酸度和一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚

   

  ，肯尼亚，哥斯达黎加，危地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国

   

  家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，

   

  但是也有生产一些水洗式的咖啡。

   

  咖啡豆的筛选

   

  咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于一磅豆内

   

  有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，专业咖

   

  啡在生产过程中谨慎细心处理，可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独

   

  特的表征，它代表著产地，气候和种植者的不同状况。

   

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  咖啡烘焙制作

   

  烘焙过程

   

  烘焙过程会产生一连串复杂 的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡

   

  失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会

   

  增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过 8 分钟的

   

  烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了默认的烘焙度数，

   

  有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或于冷空气后喷水两种方式来达到急

   

  速冷却的目的。

   

  焙炒程度

   

  分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）

   

  〈1〉浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和

   

  轻微的醇度。

   

  〈2〉中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。

   

  〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代

   

  替，而产生一种辛辣的味道。

   

  〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味

   

  ，醇度明显的减低。

   

  city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产

   

  生不同烘焙程度的颜色。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所

   

  选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因

   

  素，温度的控制必须要靠经验的累积。

   

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  咖啡制作泡法

   

  虹吸式咖啡

   

  主要原理是利用加热下部瓶内的水，使之沸腾产生

   

  气压，沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温后使下

   

  层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

   

  滤纸过滤咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

   

  滤器不同，重点在于使咖啡能与沸水完全溶合，过

   

  程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

   

  研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

   

  ，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

   

  技巧成熟，可煮出具有个人风味的咖啡，但缺点是

   

  较费时。

   

  摩卡（Moka）咖啡泡法

   

  主要原理是利用加热下部瓶内的水，使沸水之蒸气

   

  压，将沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温后使下

   

  层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

   

  滤纸过滤咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

   

  滤器不同，重点在于使咖啡能与沸水完全溶合，过

   

  程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

   

  研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

   

  ，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

   

  技巧成熟，可煮出具有个人风味得咖啡，但缺点较

   

  费时。

   

  摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的

   

  一种，在专业咖啡店中常见，家庭较为少用。

   

  摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部煮开沸腾，

   

  水滚时利用水的蒸气压力，滚水上升经过装有咖啡

   

  粉的过滤壶的上半部，当咖啡流至上半部时，需将

   

  火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。建议使

   

  用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉

   

  或液体，必须使用未煮沸的水，最好是纯水，使用

   

  1或2号细研磨的咖啡粉。

   

  〈注〉选自“香醇咖啡”一书

   

  电动咖啡壶

   

  这是一种最方便的煮咖啡器具，适合在办公室或人

   

  多时使用，使用时先将所有组件（滤纸、滤杯……

   

  等）装妥，它便会自动泡好咖啡，而主要秘诀在于

   

  时间的控制，煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其

   

  余时间温度可稍微降低。使用电动咖啡壶时，咖啡

   

  豆不可磨的太碎，避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝

   

  。塞风势的煮法也是利用相同的原理。

   

  Espresso义式咖啡机器冲煮

   

  义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程

   

  中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解，咖

   

  啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来，使煮出的咖

   

  啡浓度会更高，口味和香味会更好。

   

  滤杯过滤式（Filter Coffee）

   

  将深焙、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，在以沸水注

   

  入咖啡中央及周围，滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤

   

  纸须与过滤器配合，过滤器通常为塑胶制，也有陶

   

  制品，但因沸水温度高，所以使用塑胶制为佳，较

   

  陶制不易导热。秘诀在于咖啡豆烘焙及碾碎程度，

   

  烘焙咖啡豆不可太过火，否则会冲泡出苦涩的咖啡

   

  ，碾碎程度需稍粗，如果太细，便可能随咖啡液流

   

  入杯中造成混浊。

   

  布袋冲泡

   

  利用布袋冲泡出来了咖啡香淳可口，用布袋的优点

   

  是不必搅动袋中的咖啡，咖啡经由膨胀会冒出泡沫

   

  ，并逐渐往下过滤，重点在于咖啡粉的量，进而决

   

  定沸水的量，冲泡时，注入沸水的时间为五分钟，

   

  水细细、慢慢的加，透过布袋，咖啡成分会完全被

   

  冲泡出来。以法兰绒网冲泡可展现出最大的风味。

   

  那不列塔那（Napoletana）

   

  为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉（5——6kg

   

  /每杯）放入壶中的滤器盖上滤器的盖子后放入煮水

   

  器中，等水沸腾后，将壶移开并倒转，沸水渗透滤

   

  器中的咖啡粉滴入杯中，水与咖啡粉接触的时间需

   

  介于2-4分钟。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感

   

  十足且圆润顺口。

   

  伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）

   

  这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡方法，同时也也

   

  是一种浓缩咖啡。将铜制的咖啡壶加热，在壶内放

   

  入适当的咖啡量（咖啡需磨得很细），再用沸水冲

   

  泡一分钟，等沉淀后饮用。

   

  水滴式咖啡

   

  使用冷水，且花时间。为了使滴咖啡的速度不变，

   

  活栓部要松弛，所使用的咖啡豆，最好选用深烘焙

   

  、细研磨的较佳。冲泡的第一步，将依人数计算的

   

  咖啡粉放入滴漏中后轻轻的压，注入一点水使其全

   

  部浸湿，再将滴漏放在烧杯上 ，在上面的桶槽加入

   

  依人数计算的水，等待3-4小时便可制成咖啡，当要

   

  饮用时再将盖子、桶槽、滴漏拿掉，剩烧杯加热，

   

  但勿使其沸腾。