精品咖啡学 咖啡基本概念-3

　　三、 咖啡的种类

　　咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种(Arabica)与罗布斯塔种(Robusta)。此外还有一些次要的品种，如利比里亚种( Liberica)与阿拉布斯塔种(Arabusta)，但在市场上并不多见。

　　阿拉比卡和罗伯斯塔虽然都广泛种植，但他们之间存在着显著的差异， 豆子是不一样的，生长的树种是不一样的，因此，他们的使用也是不一样的。世界上阿拉比卡豆子的产量大概是70%，罗伯斯塔等其它占30%。

　　阿拉比卡可以产生丰富的克丽玛，香气四溢，而且会有一层很轻的暗黄色油脂浮在表面。 罗伯斯塔可以产生更多的克丽玛， 但是有很大的泡沫而且消失的很快。罗伯斯塔中所含咖啡因是阿拉比卡中所含的两倍。所含咖啡因分别是： 2.2-2.4%和1.1-1.3%, 如果在意式浓缩中掺入太多罗伯斯塔，喝起来会有一种类似胶状药物的口味。

　　1、 阿拉比卡咖啡树 (Arabica)

　　原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的70%;世界著名的蓝山伽啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。最古老的咖啡树种，高处生长品种，通常种植在山区、高原或火山的斜坡上，最适宜的生长高度在海拔1000——2000m，海拔愈高，品质愈好。这些地区的年降水量在150——5000px，且昼暖夜凉，年平均气温在15——24C°之间。且其树种对抗病虫害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。

　　在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及少于两小时的直接日照，因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过于温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆;万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。

　　基于这些特性，适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位于南北回归线间拥有高山地形的国家，南北纬25度之间的地带，这一带也就是所谓的咖啡地带(Coffee Zone/Coffee belt)

　　世界上大部分的阿拉比卡咖啡师用“水洗法”或叫做湿加工法来获取的。这样的咖啡豆一般来说比罗布斯塔咖啡豆更大、更长、更扁，较椭长，沟纹曲折。且含咖啡因更少，可以有更清淡可口的酸味。

　　阿拉比卡的众多变种中最特别的，而且最有名的就是帝比卡和波特。从这两种咖啡变种中又衍生出来了许多别的品种，如提扣tico、肯特kent、摩卡mpkka、蓝山Blue mountain、巴西杂交品种、嘎尼卡garnica和米比瑞兹mibirizi等，卡图瓦是另一大类咖啡豆类突变种的杂交品种。

　　马拉戈吉佩maragogype是最有名的帝比卡变种，马拉戈吉佩咖啡豆是世界上最大的咖啡豆。

　　阿拉比卡的特点：口味和酸度的多样性，酸度较高，含咖啡因少，颜色为红色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生长，有浓烈的香气，和各种不同的口味，味道更纯正，口感润滑，巧克力，香草和坚果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用这种咖啡，专家认为，这种咖啡的品质取决于豆种的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆种最大的生长国，其次是哥伦比亚和印度。

　　2、 罗布斯塔咖啡树

　　罗布斯塔咖啡树现在生长在整个热带地区，原产地在非洲的刚果，但世界上大部分罗布斯塔来自非洲的西部和中部，东南亚和巴西，它们生长在从海平面高度到海拔700米之间。罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，对外境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高，占世界咖啡总产量不到30%。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆;而阿拉比卡豆则较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，口味醇厚，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。

　　罗布斯塔的花期很不合常规，从盛花期到咖啡樱桃成熟要10——11个月。一般采用非水洗法或叫做干燥法加工，这种咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皱些。

　　罗布斯塔种中最普遍的变异品种有巴西的科尼伦conilon、纳纳nana和康更斯congensis等。

　　罗布斯塔咖啡树单位面积咖啡树的年产量较高，可利用机器大量采收，一般而言，生产成本低于阿拉比卡咖啡。

　　罗布斯塔的特点：酸度低，咖啡因含量高，颜色为褐色，油脂厚，咖啡源于非洲，性质更粗放，咖啡因含量高，广泛应用于工业，速溶咖啡和一些传统的咖啡店和超级市场，在意式浓缩中加入罗伯斯塔豆，可以使克丽玛更稳定，时间更长，但克丽玛不细腻，克丽玛中的复合芳香物使口味和香气留存较长，相对于阿拉比卡，风味少，可增加咖啡口感，胶状口味。

　　左为阿拉比卡，右是罗布斯塔

　　3、利比里亚咖啡树

　　产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比望亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。

　　四、虫害、疾病与自然灾害

　　虫害：850种害虫病会定期侵袭咖啡国(烟灰病、咖啡浆果钻心虫)。

　　疾病：咖啡植物最严重的一种疾病是叶锈病;土壤中的真菌引起了另外一种对咖啡致命的疾病，即微管束真菌病，也叫咖啡枯萎病;咖啡浆果病，又称棕色枯萎病和红色水泡病(真菌病)。

　　自然灾害：地震、飓风、霜冻。