咖啡基础常识 调制咖啡颗粒的秘诀

　　意大利 咖啡机，是利用压力将蒸气快速通过 咖啡颗粒，萃取出咖啡中最好的成分，所以蒸气在咖啡颗粒中停留的时间，直接影响煮出来的咖啡的品质。

　　操作步骤：

　　步骤一将 咖啡颗粒舀进咖啡滤盖内，目测咖啡超过盖子的水平线，用一个平刀或汤匙削去多出的咖啡颗粒。

　　步骤二平敲咖啡滤盖，使 咖啡颗粒均匀分布，这也是为什么比较好的意大利咖啡机，都用较重的金属来做咖啡滤盖的原因。因为如果是其他的材质，可能经不起太多次重敲。

　　步骤三以压棒压滤盖中的 咖啡颗粒。在压咖啡颗粒时最好注意保持咖啡颗粒的水平，否则经过的蒸气会不均最好用大姆指下的肌肉来压，施力比较容易平均。而压力量到底要多少，你可以试几次。重要的是要同一批咖啡颗粒多试几次，你才会掌握你的压法和机器功能之间的对应关系。

　　步骤四把刚才压过的 咖啡颗粒表面边缘的咖悱粉敲下来(水平方向鼓)，再重复睦次，下压时同时用手腕平转90度。然后，将滤盖周边的 咖啡颗粒清理干净。

　　步骤五锁上滤盖，将水依机器指示放入，按开关，蒸气开始通过咖啡粉。

　　精辟秘诀：

　　有的家用意大利咖啡机有一个润湿 咖啡颗粒的功能，也就是在按下开关5秒钟2后，尝先有点水气通过来润湿咖啡树，然后才开始用大量的蒸气萃取.你可以从咖啡机的面板指示灯看出它正在进行的步骤。如果你买的咖啡机并没有提供这个功能，你也可以自已用操作开关。做法：在按下开始键10秒钟之后，暂时关机.等待约3秒钟.再重新开机。

　　这样也可以达到相同的目的：

　　1.将 咖啡颗粒装进滤盖后，如果咖啡颗粒比较细，加压时力量不要太重，否则水不容易通过，会造成萃取过度。反之.如果咖啡颗粒比较粗，就要压得密些.否则水流太快，咖啡就会有生涩的泼味。

　　2.煮咖啡前多一步暖机动作，会让咖啡更香醇。

　　3.咖啡置于咖啡机上保温的时间，最好不要超过20分钟，以免失去原味。

　　滤泡式咖啡，好像是最容易被视为没什么学问的咖啡.也有人昵称它为懒人咖啡(可能因为在制作杯咖啡之后，需要清洗的器具最少)。因为它既不必经过什么精密的机器(如意大利咖啡机)，看起来也不用什么特别的器具(如虹吸壶或摩卡壶)。但是如果你用这些看起来如此的想法去做一杯滤泡式咖啡.你就大错特错了，而且最好不要对那杯咖啡有太高的期望。

　　步骤1：折叠滤纸——取张滤纸摊开，先检查滤纸是否有破洞或污损，如果有受潮情况，也最好舍弃不用，以免因小失大，浪费一杯咖啡的原料。先将滤纸接合的侧边向前或向后折压大约一个接合边的宽度。然月再将滤纸的漏斗方往刚才的反方向(向后或向前)折压。最后用手将滤纸撑开成漏斗状，将它放在滤器中，平整地紧贴滤器。

　　步骤2：以每杯咖啡需要12～15克 咖啡颗粒计判.将适量的咖啡颗粒放人滤纸中。(咖啡颗粒研磨的粗细度，请参照咖啡研磨的章节)。拿起滤器.以手掌边缘轻拍滤器使 咖啡颗粒因为振动而比较密实。将拍好的咖啡颗粒连同滤器小心地放在滤壶上。

　　步骤3：准备水：和其他的咖啡制作法一样，最好是用一般的过滤水，以每杯约180—200毫升计算水的分量，把水放在炉火上煮至100~c沸腾。

　　步骤4：在等侯水即将沸暗的过程中.可以将小量的热水倒入咖啡壶中，摇晃滤壶，再将水倒掉，用来温壹。温壶后，再将我们刚才已经拍好的 咖啡颗粒及滤器艘在滤壶上，，就完成了所有的前置准备工作

　　步骤5：第一次降温：将预先准备好的毛巾折成方形，用冷水沾湿，放在已煮沸并拿离火炉的水壶上，降媪20～30秒，使水温降到92‘c左右(可以用小时钟来控制时间.也可以用烹饪用的温度计来测量温度)。

　　闷蒸：用已降温的水，以极细的水流将 咖啡颗粒淋湿。水流由滤器的中心开始，以螺旋的方式向外绕.越细越好，但粗细要稳定而且不可间断。水量以刚好淋湿、淋遍所有的咖啡颗粒最好.此时咖啡颗粒会吸永而膨胀。在专业的名词中，这个过程叫闷蒸。

　　步骤6：保温。将滤壶放在炉上保盘.还要有咖啡在滤壶中就应该保温，以免咖啡冷却后影响口味。第二次降温，闷蒸后将水壶继知放在湿毛巾上降温，大约需要20～30秒的时间，使水温降到85℃左右。

　　步骤7：冲泡：从滤器的中心开始注水.顺着同一方向从中心向外旋转绕圈，水流可以比闷蒸时粗一点，同时求也要均匀，不可间断。水量则为—杯的量，约150-180毫升。

　　旋转画圈注入杯的水量后，水位刚好到滤器的边缘，最后水注在中间收水.完成完美的冲泡。完成的咖啡大约比杯多点点(冲泡再加上收水的分量)。这是为了留下一点给冲泡者试试完成的作品。完成后.留下的 咖啡颗粒会在滤纸上形成一个漂亮的半椭圆形表面。

　　秘诀-1：水最好是选择第一次沸腾的水，而不是用冷开水再煮沸也不要用电保温壶中已经保温一段时间的沸水。

　　秘诀-2：可能有读者会有疑目：为什么好不容易煮沸的水.叉要用毛巾来降温’降温的目的，是为了避免咖啡柑与沸水直接触，被沸水烫伤，影响咖啡的香味和口感。

　　秘诀-3：一般人如果经验不足，比较难看出 咖啡颗粒是否完全淋湿，尤其是咖啡颗粒的膨胀速度很快，又要专心注意水流的稳定，常常会有水淋得太多或是淋得并不均匀的情况发生。这时候你可以观察到，水量最适合的情况是，开始有咖啡通过滤器滴到壶中，但不超过五滴。如果咖啡表面也已湿润，你就可以确定闷蒸的过程已完成。

　　秘诀-4：怎样控制出水量的稳定?建议：冲泡时最好采取站姿.因为一般桌椅的高度，在放上滤壶和滤器后.如果用坐姿冲泡，可能手会需要举得太高.其能用手腕施力，这样就很准注制水流，而且冲两三杯下来，手可能就会酸痛得受不了。所以最好是用站姿.上身自然微向前倾，用右手拿水壶，右上臂夹紧在身体侧面，左手则轻扶壶边缘来辅支持水壶的重量，如果水壶真的太重，右手无法完全控制.就用左手握住右手肘来支撑。冲泡时不是以手臂运动，而是以上半身前后晃动来做环绕冲泡的动作，这样动作才最平稳，而目不费力。

　　秘诀-5：滤泡式咖啡，最关键的就是均匀稳定的水流控制，因为它关系到 咖啡颗粒在滤器内能否均匀翻滚。如果咖啡颗粒翻滚不匀.就容易产生杂味，也不能完整萃取。这也是滤泡式咖啡看起来容易，但是要有一杯完美的成品并不容易的原目。

　　用法国电影里的咖啡壶煮咖啡

　　摩卡壶有越来越普遍的趋势。大家对这种外形新奇好看的咖啡壶都感觉不错，还有人根本不了解它的用法，只因为它的外形独特就买回去作为客厅或酒柜里纯粹的装饰品。

　　步骤1:准备过滤过的热水，最好是用一般家庭滤水器所滤出来的清水，以每杯30毫克计算，量出所需的水量。

　　步骤2:通常不希望煮出来的咖啡会有咖啡渣留在杯底.这也是一种咖啡的礼节。为避免咖啡渣的出现，我们可以准备张滤纸或滤布，以咖啡盛器这准，在纸上或布上画出盛器的大小。

　　步骤3：剪下刚才画好的圆形，如果是滤布。最好用水稍微冲洗下，避免布上面有不好的布浆昧留在咖啡中。

　　步骤4:将水倒人下壶，要注意水不能超过出水孔的水平面高度，否则加热后热水去带着水蒸气喷出，造成不必要的危险。

　　步骤5:用手抹平 咖啡颗粒的表在，再用减压板轻轻地水平压下。

　　步骤6:锁上滤盖，将水依机器指示放入，按开关，蒸气开始通过 咖啡颗粒。

　　步骤7:清除咖啡盛器边缘的 咖啡颗粒，否则会影响到白色橡胶垫圈的使用寿命。白色的垫圈平时并不需要和上壶分开，以免清洗不小心遗失。

　　步骤8:将滤布放在压好的咖啡盛器上。

　　步骤9:将盛好 咖啡颗粒的咖啡盛器放入下壶中，再锁住上壶，要注意上下壶之间的螺纹，小心锁紧。放在加热器上，开始加热。

　　步骤10:在加热的过程中，会听到快速的嘶嘶声，这是蒸气带着咖啡冲到上壶的声音，一旦声音转成啵啵声.可能就表示下壶的水分已经全部变成，咖啡。你可阻凭经验听，也可以直接打开上盖看(直接看并无所谓，这不会影响咖啡的品质)，如看见蒸气孔已经停止冒蒸气，就表示萃取过程已经完成，可以准备享用这杯手工精制的意大利咖啡了。

　　秘诀-1： 咖啡颗粒的分量可以随个人喜好不同。因为每个摩卡壶的容量及咖啡盛器太小均不同，需要试几次.才能找出适合自己口味的咖啡颗粒分量。如果喜欢浓一点，可以在填粉时，用减压板轻压后，填满已压平的空间，然后再轻压一次。

　　秘诀-2：滤布的大小.不能大于 咖啡颗粒的表面，否则会造成太大的压力.蒸气会外溢。

　　秘诀-3：减压板主要的功能，是在用较大的摩卡壶煮少量咖啡时，放在滤布之上，可以方便地控制杯数和咖啡颗粒的分量。在这里用做压棒的功能.因为摩卡壶所产生的蒸气压力较小，一般来说，并不像意大利咖啡机需要特殊的压棒。

　　虹吸式咖啡，让客厅变成咖啡馆

　　步骤1:选择合适的磨豆粗细度。对于虹吸式咖啡的做法.建议磨豆的粗细度近于特粒细砂培的粗细。所以只要买一小包特粒细砂糖带回来.仔细对比磨的 咖啡颗粒和砂糖之间的手感，就可以直接判断了。

　　步骤2:将滤布放在虹吸壶的上座中.固定上座和滤布的位置，并确定滤布的位置是在中央，如果位置偏了可以拥竹匙调整……

　　步骤3:舀人适量的 咖啡颗粒到虹吸壶的上座中。咖啡粉的分量.每一杯虹吸式咖啡在咖啡馆里的标准大概是l8～22克，配上110毫升的水.但是一般做法，有15克就可以了。

　　步骤4:开火烧水，煮到100℃沸腾。

　　步骤5:将虹吸壶的上座插人下座上。

　　步骤6:下座的水会开始沿着虹吸壶的中管上升，当一半的水量已经上升到座位时，用竹匙将上座的 咖啡颗粒租水搅拌均匀。

　　步骤7:上座的咖啡和水会形成三层的现象.止层是泡沫。中层是发泡的 咖啡颗粒，下层是未成熟且将会成为标准咖啡颉色的水。如果一上升就冒太泡翻罐，表示火力太大.要马上把火调小一些。维持约30—50秒的静止状态，这个过程叫做焖-然后上层泡沫逐渐嘭帐变大.直到泡泡大到像高尔夫球，甚至更大，中层逐渐溶解、沉淀，而下层也完全消失。这时.就可以用竹匙搅拌均匀.然后熄火，上座里的液体是颜色调和一致且没有泡沫的咖啡。

　　步骤8:如果手法熟练的话.可以用竹匙在上座搅圆圈，让 咖啡颗粒急速往虹吸壶下座降下，或以湿布覆盖或擦拭下座，使下座的热空气净缩，而急遮吸下咖啡。这时，你应该会看到上座的咖啡颗粒呈现个山形或是半圆形的球体。拨开上座，将下座的咖啡倒人杯中.便完成一杯虹吸式咖啡的制作。