精品咖啡学 咖啡生豆的新豆与旧豆的区别

　　咖啡果实经过干湿等方式加工处理后，即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

　　生豆的主要成分为： 碳水化合物，约49%;

　　水分，约12%;

　　蛋白质。约11%;

　　氯原酸，约7.6%

　　生物碱及微量元素，约0.4%。

　　按照时间长短的不同，生豆又可以具体分为： 当季豆(Current Crop)，即刚采收的生豆; 新豆(New Crop)，即第一年的生豆; 旧豆(Past Crop)，即存放两年的生豆; 老豆(Old Crop)，即库存太久的生豆; 陈年豆(Aged Bean)，不同于老豆，它的存储方式独特：包于内果皮里，储存于原产地高而凉爽的仓库里，并经常翻动。烘焙过后，陈年豆风味酸质变弱，醇度变高，质感变厚，老成持重，拼配时可与新豆综合，使酸质平衡。另外，烘焙过后的陈年豆，要放置3天后在萃取饮用，使其浓稠风味发挥体现。

　　此外，烘焙时新豆与老豆相比，新豆由于含水量高，传热难，所以烘焙难度高。烘焙后，新豆感觉活泼，有自然花香，优质的酸味，含水量高，氯原酸丰富，味道相对鲜明强劲;老豆感觉沉稳，醇度和浓厚度高，含水量少，体积轻微膨胀，味道柔和。

　　随着时间的增长，生豆内部水分逐渐减少，生豆的颜色会逐渐由深绿偏蓝向发白发黄转变;清新的果香或草香等气味也会逐渐变弱;活力减少。这些都可以作为辨别生豆新鲜度的依据。