手冲咖啡教学之进阶篇：轻松掌握手冲咖啡

　　刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到，光是注水壶和滤杯就不知道从何挑起。其实，不同的手冲条件都有其优劣，每个人的喜好也不同，比起四处比较各个专家的不同意见，我们更建议你了解手冲咖啡的原理，才能真正懂得如何冲出一杯合你口味的咖啡。

 

　　咖啡的特殊风味

 

　　手冲咖啡的原理

 

　　所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明：

 

　　步骤一：沾湿

 

　　就是字面上的意思，咖啡粉碰到水湿掉，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。

 

　　需要注意的是，烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀（如下图）。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市，外面的人根本进不去——同理，细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。

 

　　当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡

 

　　步骤二：溶解

 

　　指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。

 

　　咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。

 

　　步骤三：扩散

 

　　气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。

 

　　咖啡萃取

 

　　影响手冲咖啡的因子

 

　　了解原理之后，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了，所有不同变因其实都围绕著一个核心：萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：

 

　　咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全，造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。

 

　　咖啡粉颗粒大小：咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长。

 

　　滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。

 

　　注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。（图片来源：reddit）

 

　　水温：水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80——90度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需90——97度。

 

　　以上这些变因大多没什么标准，因为每个人喜欢的咖啡味道都不同，如何调整不同的变因，冲出自己喜欢的味道，就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡，就可以用较细的咖啡粉、较高的水温，或者较长的注水时间来达到想要的味道。